Schweinshaxe (jarret de porc rôti)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Couenne croustillante: Inciser et sécher la peau aide la graisse à fondre, tandis que la cuisson finale à feu vif fait cloquer la couenne.
- Saveur profonde et bien umami: Le carvi, l’ail, la marjolaine, les oignons, la bière et le bouillon de porc créent une base robuste pour les jus de cuisson.
- Viande fondante, sauce riche: Une cuisson lente au four donne au jarret une texture fondante avant que les jus de cuisson ne soient réduits en une sauce simple.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- Presque sans intervention active: Le travail actif consiste surtout à inciser, assaisonner et finir la sauce; la majeure partie du temps se passe au four.
- Laisser reposer avant de servir: Laisse reposer les jarrets environ 10 minutes pour que les jus se stabilisent avant de trancher ou d’effilocher la viande.
- À servir sans attendre: La couenne est la plus croustillante peu après le dernier passage à haute température, alors sers dès que la sauce est prête.
Conseils de texture
- Une peau sèche, c’est essentiel: Éponge la peau pour bien la sécher avant d’assaisonner ; l’humidité en surface retarde le cloquage et peut ramollir la couenne.
- Garde le liquide sous la peau: Verse la bière et le bouillon autour du porc plutôt que dessus afin que la couenne reste exposée et puisse sécher pendant la cuisson.
- Surveille le dernier coup de chaud: Une fois le four monté, tourne le plat si besoin et surveille de près pour que la couenne dore sans brûler.
Notes sur les ingrédients
- Utilise un jarret avec peau: La peau est essentielle pour obtenir des grattons, tandis que l’os et le tissu conjonctif aident à garder la viande juteuse.
- Carvi et marjolaine: Le carvi apporte sa note terreuse reconnaissable, tandis que la marjolaine ajoute une saveur herbacée plus douce qui convient au porc.
- La bière change la sauce: La stout donne une sauce plus sombre, plus amère et plus corsée; la lager rend la sauce plus claire et moins intense.
Conseils pour préparer à l’avance
- Réchauffer au four: Réchauffe le porc restant dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’il soit bien chaud afin de préserver la texture; réchauffe la sauce séparément dans une casserole.
- Garder la sauce à part: Conserve la viande et la sauce dans des récipients séparés afin que la couenne et l’extérieur ne trempent pas dans le liquide.
- Congeler des portions tranchées: Congèle séparément le porc tranché et la sauce, puis laisse décongeler toute une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 160°C (320°F). Éponge les jarrets de porc, puis incise la couenne en croisillons, en coupant la peau et le gras sans entamer la viande. Assaisonne partout avec le sel fin de mer et le poivre noir.
- Écrase légèrement les graines de carvi, puis mélange-les avec la marjolaine séchée. Épluche l’ail et écrase-le en pâte avec une pincée de sel, puis frotte les jarrets avec l’ail et le mélange d’épices, en le faisant bien pénétrer dans les incisions.
- Épluche les oignons jaunes et coupe-les en quartiers épais. Répartis les oignons dans un plat à rôtir et pose les jarrets dessus, couenne vers le haut. Verse la bière brune et 250 ml de bouillon de porc autour du porc (pas sur la couenne).
- Fais rôtir 2 heures, en tournant le plat une ou deux fois si ton four a des zones plus chaudes, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et qu’un thermomètre indique au moins 90°C (195°F) dans la partie la plus épaisse. Si le plat semble sec à un moment, ajoute un peu plus de bouillon de porc pour éviter que les oignons n’attachent. Laisse la couenne à découvert pour qu’elle puisse sécher.
- Monte le four à 230°C (445°F). Fais rôtir encore 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la couenne soit bien dorée et boursouflée; tourne le plat si besoin pour une coloration uniforme. Transfère les jarrets sur une planche et laisse reposer 10 minutes.
- Verse le jus de cuisson et les oignons dans une casserole, puis écume l’excès de gras à la surface. Ajoute le reste du bouillon de porc et laisse frémir 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la sauce soit brillante et légèrement réduite. Assaisonne à ton goût avec un peu plus de sel fin de mer et de poivre noir, puis sers avec le porc.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une couenne bien croustillante, sèche-la soigneusement avant d’assaisonner et garde les liquides loin du dessus des jarrets pendant la cuisson.
- Si la couenne ne boursoufle pas à la fin, remonte les jarrets plus haut dans le four pour les 5 à 10 dernières minutes et surveille bien pour éviter qu’elle ne brûle.
- Sécurité alimentaire: le porc doit être cuit jusqu’à ce que la viande soit tendre et atteigne au moins 90°C (195°F) dans la partie la plus épaisse.
Substitutions
- Remplace la bière brune par une bière blonde pour une sauce plus légère et moins amère.
- Remplace la marjolaine séchée par du thym séché pour une note herbacée un peu plus boisée.
- Remplace le bouillon de porc par du bouillon de volaille pour une sauce plus douce.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir rapidement les restes, puis réfrigère-les dans un récipient hermétique. Réchauffe le porc au four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’il soit bien chaud; réchauffe la sauce doucement dans une casserole. Pour une meilleure texture, congèle séparément le porc tranché et la sauce, puis décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Allemande
-
Allergènes:
Gluten
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