Brioches pêche de longévité (Shou Tao)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Méthode classique des brioches vapeur: Une pâte levée enrichie d’un peu d’huile cuit à la vapeur en une brioche légère et élastique, à la texture moelleuse attendue des pâtisseries chinoises de type bao.
- Garniture sucrée équilibrée: Les haricots adzuki, le sucre, l’huile et une petite quantité de sel donnent une pâte de haricots rouges sucrée, ronde et assez ferme pour garder sa forme dans la pâte.
- Facile à préparer par étapes: La pâte de haricots rouges peut être cuite et refroidie avant le façonnage, tandis que les brioches finies peuvent être réfrigérées ou congelées puis réchauffées à la vapeur.
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Notes d’authenticité
- Signification festive: Les Shou Tao sont couramment associés aux célébrations de longévité, notamment les anniversaires, où la forme de pêche symbolise une longue vie.
- Cuits à la vapeur plutôt qu’au four: Les brioches sont cuites à la vapeur pour garder une mie pâle, tendre et moelleuse, ce qui est essentiel à leur aspect et à leur texture traditionnels.
- Garniture aux haricots rouges: La pâte sucrée de haricots adzuki est une garniture classique des pâtisseries chinoises cuites à la vapeur et donne à ces brioches leur douceur familière et délicate.
Conseils de timing
- Laisser lever jusqu’à ce qu’elles soient visiblement gonflées: La première pousse doit doubler la pâte, tandis que les petits pains façonnés n’ont besoin que d’une apprêt plus court, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement gonflés ; un excès d’apprêt peut atténuer la définition de la pêche.
- Meilleure texture après cuisson vapeur: Servez les petits pains tièdes pour une mie la plus moelleuse, ou laissez-les refroidir à température ambiante si vous les préparez pour une table de fête.
- Laisse d’abord refroidir la garniture: La pâte de haricots rouges doit être froide avant d’être enveloppée afin qu’elle reste ferme et ne ramollisse pas la pâte pendant le façonnage.
Conseils de texture
- Pétris jusqu’à obtenir une pâte lisse: Une pâte lisse et élastique aide les petits pains à cuire à la vapeur de façon uniforme et donne à la mie une texture plus légère et plus résistante.
- Affiner la pâte de haricots: Pour une garniture plus lisse, passez les haricots cuits au tamis avant de les faire réduire avec le sucre et l’huile.
- Éviter la condensation sur les petits pains: Évite de soulever le couvercle du cuiseur vapeur pendant la cuisson, puis ouvre-le progressivement à la fin afin que des gouttes soudaines et des changements de température ne plissent pas la surface.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer la pâte à l’avance: La pâte de haricots rouges peut être cuite à l’avance et réfrigérée une fois complètement refroidie, ce qui rend l’étape de façonnage plus facile à gérer.
- Congeler les brioches cuites: Laisse complètement refroidir les brioches vapeur, puis congèle-les dans un récipient hermétique afin de pouvoir les réchauffer directement depuis le congélateur.
- Rafraîchir à la vapeur: Réchauffe les brioches réfrigérées ou congelées au cuiseur vapeur jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et moelleuses plutôt qu’au micro-ondes, qui peut durcir la pâte.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Pâte de haricots rouges
Pâte et coloration
Instructions
- Prépare la pâte de haricots rouges : rince les haricots adzuki, puis mets-les dans une grande casserole avec l’eau. Porte à ébullition, puis baisse à frémissement régulier et fais cuire 60 à 75 minutes jusqu’à ce que les haricots soient très tendres et s’écrasent facilement. Ajoute un peu d’eau si besoin pour que les haricots restent tout juste couverts.
- Égoutte bien les haricots, remets-les dans la casserole et ajoute le sucre en poudre, l’huile végétale et une pincée de sel fin de mer. Fais cuire à feu doux 8 à 12 minutes, en remuant souvent, jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui se tient quand tu passes une cuillère dedans. Verse sur une assiette pour laisser refroidir à température ambiante.
- Prépare la pâte : dans un saladier, fouette la farine, le sucre en poudre, la levure instantanée, la levure chimique et le sel fin de mer. Ajoute l’eau tiède et l’huile végétale, puis mélange pour obtenir une pâte grossière. Pétris 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
- Couvre la pâte et laisse dans un endroit chaud 45 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Pendant la pousse, divise la pâte de haricots rouges refroidie en 12 boules égales. Garde-les couvertes pour qu’elles ne sèchent pas.
- Dégaze la pâte et divise-la en 12 morceaux égaux. Roule chaque morceau en boule, puis aplatis en disque avec les bords légèrement plus fins que le centre. Place une boule de pâte de haricots rouges au centre, pince pour sceller, puis roule, soudure dessous, pour lisser.
- Façonne chaque petit pain en pêche : allonge doucement en ovale, puis pince légèrement une extrémité pour former une pointe. Avec le dos d’un couteau, marque un sillon peu profond au centre de chaque petit pain, sans couper. Couvre et laisse lever 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement gonflés.
- Prépare le cuiseur vapeur et porte l’eau à ébullition régulière, puis baisse à feu moyen pour que la vapeur soit forte mais pas violente. Fais cuire les petits pains à la vapeur par fournées 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et que la pâte reprenne sa forme quand on appuie légèrement. Coupe le feu et laisse le couvercle 2 minutes pour éviter qu’ils ne se rident, puis entrouvre le couvercle 1 minute avant de retirer les petits pains.
- Teinte les petits pains : mélange le colorant alimentaire liquide avec 1 c. à soupe d’eau pour le diluer, puis tamponne un peu de couleur sur le dessus et le long du sillon pour imiter une rougeur. Laisse la couleur se fixer 5 minutes avant de servir. Sers tiède ou à température ambiante.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une pâte de haricots rouges la plus lisse possible, passe les haricots cuits au tamis avant de les remettre dans la casserole avec le sucre et l’huile, puis fais cuire jusqu’à épaississement.
- Maintiens une vapeur régulière et évite de soulever le couvercle pendant la cuisson, car les changements brusques de température peuvent faire retomber les petits pains.
- Si tu sers à des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou toute personne immunodéprimée, assure-toi que les petits pains sont cuits à la vapeur jusqu’à être bien cuits et brûlants à cœur.
Substitutions
- Remplace le sucre en poudre par de la cassonade pour une douceur plus profonde, type caramel, dans la pâte et la pâte de haricots rouges.
- Remplace l’huile végétale par de l’huile de coco pour un arôme légèrement plus riche et une mie plus moelleuse.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis conserve dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Réchauffe à la vapeur 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient chauds et moelleux. Conserve au congélateur dans un récipient hermétique jusqu’à 2 mois et fais cuire à la vapeur surgelés 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient brûlants.
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Aperçu de la recette
- Portions: 12 pièces
- Quantité: brioches pêche de longévité
- Temps total: 2h 30min (45min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Chinoise
-
Allergènes:
Blé Gluten
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