Svine-tamales i majsskaller med rød chili- og tomatsauce

Svinekød og rød chilisauce

• 900 g Svineskulder, uden ben
• 1 stor Gult Løg
• 4 fed Hvidløg
• 2 spsk Guajillo-chilipulver
• 2 tsk Stødt Spidskommen
• 2 tsk Fint Havsalt
• 2 stykker Laurbærblade
• 750 ml Kyllingefond
• 500 g Tomat, modne

Masa og samling

• 16 stykker Majsskaller
• 300 g Masa Harina
• 150 g Svinefedt

1. Kom majsskallerne i en stor skål, og dæk med meget varmt vand. Læg noget ovenpå, så de bliver under vand, og lad dem derefter ligge i blød, til de er smidige. Hæld vandet fra, og lad dem dryppe godt af før samling.
2. Skær svinekødet i store stykker. Pil og halver løget, og pil hvidløgsfeddene. Kom svinekød, løg, hvidløg, laurbærblade, hønsebouillon og 1 tsk af det fine havsalt i en stor gryde.
3. Bring i en blid simren, skum eventuelt skum af, læg låg på, og lad det småkoge ved lav varme, til svinekødet er meget mørt og let kan trækkes fra hinanden. Vend stykkerne en eller to gange under tilberedningen. Løft svinekødet op på en bakke, og lad kogevæsken blive i gryden.
4. Mens svinekødet koger, grovhak tomaterne. Lad tomaterne simre i en kasserolle med guajillo-chilipulver, stødt spidskommen og den resterende 1 tsk fint havsalt, til tomaterne falder sammen, og saucen tykner en smule. Tilsæt et skvæt af svinekødets kogevæske, hvis det ser tørt ud.
5. Trevl svinekødet i strimler, og kassér eventuelle store stykker fedt. Rør det trevlede svinekød i den røde chili-tomatsauce, og spæd op med lidt af den gemte kogevæske, til det er saucet men ikke vandet. Lad det simre i 5 minutter, og lad det derefter køle af, til det kun er lunt, så det er lettere at fylde tamales.
6. Pisk svinefedtet i en røreskål med en træske, til det bliver lysere og cremet. Tilsæt masa harina og rør sammen, og arbejd derefter gradvist 450 ml af den gemte varme kogevæske i, til du har en blød, smørbar dej, der holder formen. Hvis den revner, når du trykker på den, så rør lidt mere kogevæske i, 1 spsk ad gangen.
7. Læg en udblødt skal med den glatte side opad, og smør cirka 2 spsk masa ud over midten, så der er en kant i siderne og foroven. Kom en stribe svinekødsfyld ned langs midten, fold siderne ind og fold bunden op; bind med en tynd strimmel af skallen, hvis det er nødvendigt. Gentag med de resterende skaller, masa og fyld.
8. Sæt en dampindsats i en stor gryde med et par centimeter vand, og sørg for, at vandet ikke rører dampindsatsens bund. Stil tamales oprejst med de åbne ender opad, læg låg på, og damp dem blidt, og fyld op med varmt vand efter behov. De er færdige, når skallen slipper rent, og masaen føles fast og mør.
9. Lad tamales hvile uden varme i 10 minutter før servering, så masaen sætter sig en smule. Servér i skallerne, så alle kan pakke ud ved bordet. Hæld eventuel ekstra sauce fra gryden over, hvis du har noget.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.