Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (quenelles de lucio en salsa cremosa de cangrejo de río)

Quenelles

• 750 ml Leche entera
• 2 cdtas Sal marina fina
• 450 g Lucio, sin piel y sin espinas
• 2 Huevo
• 200 ml Nata para montar, bien frío
• ½ cdtas Pimienta blanca

Salsa Nantua

• 80 g Mantequilla sin sal
• 25 g Harina de trigo
• 150 ml Vino blanco, seco
• 250 g Cangrejo de río, colas
• 1 mediano Limón

1. Vierte la leche entera en una olla grande, añade 1 cdta de sal marina fina y llévala a un hervor muy suave a fuego medio. Mantenla justo por debajo del hervor mientras preparas la mezcla de quenelles.
2. Corta el lucio en trozos y enfríalo en la nevera durante 10 minutos para que se mantenga frío al triturarlo. El pescado y la nata fríos ayudan a que la farsa se mantenga ligera y suave.
3. Pon el lucio en un robot de cocina con la 1 cdta restante de sal marina fina y la pimienta blanca, y tritura hasta obtener una pasta fina, bajando lo que se pegue a las paredes cuando sea necesario. Añade los huevos de uno en uno y vuelve a triturar hasta que estén totalmente incorporados.
4. Con el motor en marcha, vierte lentamente la nata para montar fría y tritura solo hasta que la mezcla esté suave y ligeramente aireada. Para en cuanto se vea brillante y homogénea para que no se caliente.
5. Prueba el punto de sal escalfando una pequeña cucharada de la mezcla en la leche a fuego lento durante 2 a 3 minutos hasta que esté firme, y luego prueba. Ajusta con una pizca más de sal marina fina o pimienta blanca si es necesario.
6. Con dos cucharadas, forma quenelles lisas con la mezcla y deslízalas en la leche apenas a fuego lento. Escálfalas suavemente durante 12 a 15 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que las quenelles estén esponjosas y cuajadas por completo.
7. Mientras se escalfan las quenelles, derrite la mantequilla sin sal en un cazo a fuego medio. Incorpora la harina común con unas varillas y cocina durante 2 minutos hasta que huela a galleta pero sin que coja color.
8. Incorpora el vino blanco con unas varillas y deja hervir a fuego lento durante 2 minutos para evaporar el alcohol. Añade 250 ml de la leche de escalfado y deja hervir a fuego lento, batiendo, hasta que la salsa espese lo suficiente como para cubrir ligeramente una cuchara.
9. Añade las colas de cangrejo de río y deja hervir a fuego lento durante 3 a 4 minutos para calentarlas e infusionar la salsa. Retira del fuego e incorpora la nata para montar restante.
10. Tritura la salsa hasta que quede muy fina, luego pásala por un colador a un cazo limpio para un acabado fino. Exprime un poco de zumo de limón para realzar, luego mantenla caliente a fuego muy bajo sin que hierva.
11. Saca las quenelles con una espumadera y deja escurrir brevemente. Reparte las quenelles en cuencos calientes y napa con la salsa Nantua, añadiendo un último chorrito de zumo de limón si quieres.

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