Ghormeh Sabzi (Fars usulü otlu kuzu yahni)

Güveç

• 5 yemek kaşığı Sızma zeytinyağı
• 6 Taze soğan
• 900 g Kuzu kol, kemiksiz
• 2 çay kaşığı Öğütülmüş zerdeçal
• 2 ½ çay kaşığı İnce deniz tuzu
• 1 çay kaşığı Karabiber
• 120 g Taze maydanoz
• 80 g Taze kişniş
• 2 yemek kaşığı Kuru çemen otu yaprağı
• 3 parçalar Kuru siyah limon, bütün
• 400 g Kırmızı kidney fasulyesi, pişmiş
• 1 Limon

Basmati pirinç

• 300 g Basmati pirinci
• 1 yemek kaşığı İnce deniz tuzu

1. Basmati pirinci, su büyük ölçüde berrak akana kadar birkaç kez soğuk suyla yıka; sonra yahniye başlarken bir kâsede soğuk suda ıslanmaya bırak. Taze soğanları ince ince dilimle. Maydanoz ve kişnişi ince ince doğra.
2. Orta-yüksek ateşte, döküm tencerede zeytinyağının 2 yemek kaşığını ısıt. Taze soğanları bir tutam ince deniz tuzuyla ekle ve yumuşayana kadar 3 ila 4 dakika pişir. Kuzu etini ekle, kalan ince deniz tuzu ve karabiberle tatlandır ve iyi renk alması için çevirerek 8 ila 10 dakika güzelce mühürle.
3. Toz zerdeçalı karıştır ve kokusu çıkana kadar 30 saniye pişir. 1.2 l su ekle ve hafifçe kaynamaya getir, dibe yapışan kızarmış parçaları kazı. Kapağını kapat ve kısık ateşte 60 dakika, ara ara karıştırarak, kuzu yumuşamaya başlayana kadar pişir.
4. Bu arada, büyük bir tavada kalan 3 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıt. Doğranmış maydanoz ve kişnişi ekle ve otlar koyulaşıp yoğun aromalı kokana kadar, sık sık karıştırarak 12 ila 15 dakika pişir; ama yanmalarına izin verme. Son 1 dakika için kuru çemen yapraklarını ekleyip hafifçe kavur.
5. Her bir kuru siyah lime’ı bıçağın ucuyla birkaç yerinden del, sonra tencereye ekle. Kızarmış otları yahniye karıştır, ardından barbunyayı ekle. Kısmen kapatıp 35 ila 40 dakika kısık ateşte pişir; kuzu eti çok yumuşayana ve yahni biraz koyulaşana kadar. Kuru görünürse bir miktar su ekle.
6. Yahni pişerken, ıslatılmış pirinci süz. Bir tencerede suyu kaynat, 1 yemek kaşığı ince deniz tuzunu ekle, sonra pirinci ekleyip taneler dışı yumuşayıp ortası hâlâ biraz diri kalana kadar 6 ila 7 dakika haşla. Süzgeçte iyice süz ve tekrar tencereye al; kapağını kapatıp en kısık ateşte 10 dakika buharda pişirerek tamamla.
7. Limon suyunu sıkıp ekle ve 2 dakika kısık ateşte pişir; sonra tadına bak ve gerekirse biraz daha ince deniz tuzu ve karabiberle ayarla. Lezzetlerin oturması için yemeği ocaktan alıp 5 dakika dinlendir. Ghormeh sabzi’yi basmati pilavla servis et; her porsiyona bir parça kuru siyah lime düştüğünden emin ol.

Bu tarifi yaptınız mı? Puan verin; yorum yazmak isteğe bağlıdır.