Fraisier (tort franțuzesc cu cremă și căpșuni)

Blat génoise

• 40 g Unt nesărat
• 4 Ou, temperatura camerei
• 120 g Zahăr fin
• 120 g Făină albă

Crème mousseline cu vanilie

• 500 ml Lapte integral
• 1 Păstaie de vanilie
• 2 Ou, temperatura camerei
• 120 g Zahăr fin
• 45 g Amidon de porumb
• 3 bucăți Foi de gelatină
• 250 g Unt nesărat, înmuiat

Asamblare și finisare

• 700 g Căpșună, coapte, dar ferme
• 200 g Migdale măcinate
• 200 g Zahăr pudră
• 1 Ou, temperatura camerei

1. Încălzește cuptorul la 180°C (355°F). Unge și tapetează o formă de tort de 20 cm, apoi topește untul și lasă-l să se răcească până e doar călduț.
2. Pune ouăle și zahărul tos fin într-un bol termorezistent așezat deasupra unei cratițe cu apă care abia fierbe și bate până când compoziția e caldă și zahărul s-a dizolvat. Ia de pe foc și bate cu un mixer cu bol până devine foarte deschisă la culoare, groasă, iar panglica se menține câteva secunde.
3. Cerne făina și încorporeaz-o ușor, până nu mai rămân urme uscate. Încorporează untul topit, păstrând cât mai mult aer în compoziție.
4. Toarnă în formă și coace 22 până la 26 minute, până devine auriu și elastic, iar o frigăruie iese curată. Lasă să se răcească în formă 10 minute, apoi răstoarnă și lasă să se răcească complet pe un grătar.
5. Pentru mousseline, pune foile de gelatină la înmuiat în apă rece până se înmoaie. Despică păstaia de vanilie, răzuiește semințele, apoi încălzește laptele cu semințele și păstaia până începe să aburească; acoperă și lasă la infuzat 10 minute.
6. Bate ouăle, zahărul tos fin și amidonul de porumb într-un bol până devin omogene. Reîncălzește laptele până începe să aburească, apoi bate-l în compoziția de ouă în fir constant; pune totul înapoi în cratiță și gătește la foc mediu, amestecând continuu cu telul, până se îngroașă și clocotește 1 minut.
7. Ia de pe foc, scoate păstaia de vanilie, apoi stoarce excesul de apă din gelatină și încorporeaz-o cu telul în crema fierbinte până se dizolvă complet. Întinde crema într-un vas puțin adânc, acoperă direct suprafața și lasă să se răcească la temperatura camerei.
8. Bate untul moale până devine foarte fin și deschis la culoare. Adaugă crema de patiserie răcită câte o lingură, bătând până devine mătăsoasă și stabilă; păstreaz-o la o temperatură răcoroasă a camerei ca să poată fi poșată.
9. Curăță și taie în jumătăți suficiente căpșuni cât să căptușești interiorul unui inel de 20 cm, păstrând fețele tăiate cât mai drepte. Taie blatul génoise pe orizontală în două straturi egale.
10. Așază inelul pe un platou de servire și pune un strat de blat la bază. Aranjează căpșunile tăiate în jumătăți cu partea tăiată spre exterior de jur împrejur, apăsându-le ușor pe inel.
11. Poșează un strat de mousseline ca să umpli golurile din jurul căpșunilor, apoi întinde un strat subțire peste blat. Adaugă mai multe căpșuni în centru, apoi acoperă cu mousseline și nivelează partea de sus.
12. Așază al doilea strat de blat deasupra și apasă foarte ușor ca să nivelezi. Dă la rece până se întărește complet și poate fi feliat, cel puțin 2 ore.
13. Fă marțipanul amestecând migdalele măcinate și zahărul pudră, apoi încorporează oul până se formează o pastă netedă. Întinde-l într-un disc subțire, puțin mai mare decât tortul, apoi taie-l ca să se potrivească pe deasupra.
14. Scoate tortul din formă încălzind pe scurt inelul cu mâinile, apoi ridică-l. Așază marțipanul deasupra, netezește ușor și pune la frigider 10 minute înainte de a felia și a servi bine răcit.

Ai pregătit această rețetă? Evalueaz-o — comentariul este opțional.