Salmón con beurre blanc de kimchi y arroz al vapor

• 150 g Arroz para sushi
• 300 ml Agua
• 2 piezas Filete de salmón, con piel
• 1 cdta Sal marina fina
• ½ cdtas Pimienta negra
• 120 g Mantequilla sin sal, fría
• 1 mediano Chalota
• 150 ml Vino blanco seco
• 1 cda Vinagre de arroz
• 120 g Kimchi
• 10 g Cebollino fresco

1. Enjuaga el arroz para sushi en agua fría hasta que el agua salga casi transparente. Pásalo a un cazo con el agua, lleva a ebullición, luego tapa y cocina al mínimo durante 12 minutos. Retira del fuego y deja reposar, tapado, durante 10 minutos.
2. Mientras se cuece el arroz, seca el salmón con papel y sazona por todas partes con la sal marina fina y pimienta negra. Pica finamente la chalota. Pica finamente el kimchi y reserva 1 tbsp de su salmuera para terminar la salsa.
3. Calienta una sartén a fuego medio-alto y añade el salmón con la piel hacia abajo. Cocina de 4 a 6 minutos hasta que la piel esté crujiente y la carne esté mayormente opaca por los lados, luego dale la vuelta y cocina de 1 a 2 minutos hasta que esté justo hecho. Pásalo a un plato caliente, con la piel hacia arriba, y deja reposar mientras haces la salsa.
4. En un cazo pequeño a fuego medio, cuece a fuego lento la chalota con el vino blanco seco y el vinagre de arroz hasta reducir a unas 2 tbsp y que quede almibarado. Baja el fuego y bate con varillas la mantequilla sin sal fría, un cubo cada vez, manteniendo la salsa apenas caliente para que se mantenga brillante. Cuando toda la mantequilla esté incorporada, añade el kimchi picado y la salmuera de kimchi reservada, y luego retira del fuego.
5. Corta finamente el cebollino fresco con tijeras e incorpora la mayor parte al beurre blanc de kimchi. Suelta el arroz con un tenedor y repártelo entre los platos, y luego coloca encima el salmón. Vierte la salsa por encima con una cuchara y termina con el cebollino restante.

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