Pot-au-Feu (francia marharagu)

• 900 g Marhaszegy
• 600 g Velőscsont
• 2 tk Finom tengeri só
• 1 tk Fekete borsszem
• 1 ek Bouquet garni
• 2 közepes Póréhagyma
• 4 közepes Sárgarépa
• 3 darab Szárzeller
• 3 közepes Tarlórépa
• 4 ek Dijoni mustár

1. Tedd a marhaszegyet és a velőscsontokat egy nagy fazékba, és öntsd fel hideg vízzel úgy, hogy kb. 5 cm-rel ellepje. Forrald fel kíméletesen, majd vedd le gyöngyözőre, és szedd le a felszínre feljövő szürke habot. Tartsd alacsonyan a hőt, hogy az alaplé tiszta maradjon.
2. Keverd bele a finom tengeri sót, a fekete borsszemeket és a szárított bouquet garni-t. Főzd nagyon gyöngyözve, részben lefedve, 2 órán át, közben időnként leszedve a habot, amíg a szegy szúrásra kezd puhának érződni. Ha kell, adj hozzá egy kevés vizet, hogy a hús végig ellepve maradjon.
3. Közben tisztítsd meg és mosd meg alaposan a póréhagymát, majd vágd nagy darabokra. Hámozd meg a sárgarépát és a fehérrépát, és vágd őket nagyobb darabokra; a zellert vágd nagy darabokra. Ha nagyra hagyod a zöldségeket, a hosszú főzés alatt jobban megtartják a formájukat.
4. Add a fazékhoz a póréhagymát, a sárgarépát, a zellert és a fehérrépát. Főzd tovább gyöngyözve 45–60 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak, a szegy pedig nagyon puha lesz, de még szeletelhető. Kóstold meg a levet, és ha kell, igazítsd egy kevés finom tengeri sóval.
5. Emeld ki a szegyet és a velőscsontokat, majd szűrd le a levet egy szűrőedényen át egy tiszta lábasba vagy tálba. Hagyd a szegyet 10 percig pihenni, majd szeleteld vastagra. Rendezd a szeletelt marhahúst és a zöldségeket meleg tálakba, és merj rájuk a tiszta léből.
6. A pot-au-feu-t Dijoni mustárral tálald a hús és a zöldségek mártogatásához. Ha szeretnéd, kanalazz egy kevés velőt a csontokból a lébe, hogy gazdagabb legyen. A maradék levet tedd el a maradékok újramelegítéséhez.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.