Cannoli
Pourquoi cette recette fonctionne
- Coques cloquées et croustillantes: Abaisser la pâte très finement et la frire régulièrement donne à la pâte sa structure légère et croustillante.
- Garniture à la ricotta lisse: Égoutter une ricotta trop humide et réfrigérer brièvement la garniture aide à la pocher proprement dans les coques refroidies.
- Douceur équilibrée: La vanille, le zeste d’orange séché et le chocolat noir rendent la garniture sucrée à la ricotta aromatique plutôt que trop sucrée.
- Façonnage classique: Enrouler la pâte autour de moules à cannoli crée la forme de tube reconnaissable et le centre creux à garnir.
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Notes d’authenticité
- Style de pâtisserie sicilienne: Les cannoli sont étroitement associés à la pâtisserie sicilienne, définis par une coque frite et une garniture sucrée à la ricotta plutôt que par une pâte cuite au four.
- Frits sur des moules: La pâte est enroulée autour de moules en métal avant la friture, ce qui donne aux cannoli leur forme creuse et leur surface croustillante et cloquée.
Notes sur les ingrédients
- Choisir une ricotta épaisse: Utilise une ricotta crémeuse mais pas aqueuse ; égoutte-la si besoin pour que la garniture reste lisse et puisse être pochée.
- Marsala dans la pâte: Le marsala apporte de la profondeur à la pâte de la coque, tandis que l’eau donne une version plus simple sans alcool.
- Taille des pépites de chocolat: Les mini-pépites de chocolat se répartissent plus uniformément dans la garniture que les pépites plus grosses.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparez les éléments séparément: Les coques et la garniture à la ricotta peuvent être préparées à l’avance et conservées séparément jusqu’à 2 jours.
- Redonner du croustillant aux coques: Les coques conservées peuvent être repassées brièvement au four à 160°C (320°F), puis laissées refroidir complètement avant de les garnir.
- Garnir au dernier moment: Pochez la ricotta dans les coques juste avant de servir afin de préserver leur texture croustillante.
Erreurs fréquentes
- Laisser la température de l’huile dériver: Une huile trop tiède rend les coques grasses ; trop chaude, elles brunissent avant de cloquer. Maintiens-la près de 175°C (345°F).
- Étaler trop épais: Une pâte pas assez finement étalée frit en restant lourde plutôt que croustillante.
- Retirer les coques trop tôt: Des coques pâles n’auront pas le même croquant, alors fais frire jusqu’à une belle couleur dorée soutenue et uniforme avant d’égoutter.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Coques de cannoli
Garniture à la ricotta
Instructions
- Prépare la pâte à coques: mets la farine, le sucre en poudre, le cacao en poudre (si utilisé) et le sel fin de mer dans un saladier. Sable le beurre doux jusqu’à obtenir une texture sableuse, puis incorpore l’œuf et le vin de marsala pour former une pâte grossière, en ajoutant l’eau petit à petit jusqu’à ce qu’elle se tienne. Pétris 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
- Enveloppe la pâte et mets-la au frais pendant 45 minutes pour détendre le gluten. Pendant ce temps, prépare les moules à cannoli et un plan de travail légèrement fariné. Si ta ricotta semble humide, égoutte-la dans une passoire posée sur un bol jusqu’à ce qu’elle épaississe.
- Étale la pâte très finement, à environ 1 mm, au rouleau à pâtisserie. Découpe des cercles de 10 à 12 cm, puis enroule chaque cercle autour d’un moule à cannoli, en badigeonnant la jointure d’un peu d’œuf battu (utilise une petite noisette prélevée sur l’œuf de la pâte à coques si besoin) et en pressant fermement pour sceller. Garde les coques formées couvertes pendant que tu travailles pour qu’elles ne sèchent pas.
- Fais chauffer l’huile de tournesol dans une grande casserole à 175°C (350°F). Fais frire les coques en plusieurs fournées pendant 2 à 3 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’elles cloquent et soient bien dorées. Retire-les avec une pince et égoutte-les, puis laisse-les refroidir 5 minutes avant de les faire glisser délicatement hors des moules.
- Prépare la garniture : dans un bol, mélange la ricotta, le sucre glace, l’extrait de vanille et le zeste d’orange séché jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Incorpore les pépites de chocolat noir. Réfrigère la garniture pendant 10 minutes pour qu’elle se poche nettement.
- Poche la garniture dans les coques refroidies par les deux extrémités, en remplissant jusqu’au centre. Sers aussitôt pour des coques bien croustillantes, avec un léger voile supplémentaire de sucre glace si tu veux. Si tu dois attendre un peu, garde les coques et la garniture séparées jusqu’au moment de servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour des cannoli bien croustillants, garnis les coques juste avant de servir, car la ricotta les ramollit avec le temps.
- Utilise un thermomètre et maintiens l’huile autour de 175°C (350°F) ; une huile plus froide donne des coques grasses, une huile plus chaude les colore avant qu’elles ne cloquent correctement.
- Si tu sers des enfants, supprime le vin de marsala et remplace-le par de l’eau dans les coques ; la saveur sera plus simple mais toujours délicieuse.
Substitutions
- Remplace le vin de marsala par de l’eau dans la pâte des coques pour une version sans alcool.
- Remplace les pépites de chocolat noir par des mini pépites de chocolat pour une répartition plus homogène dans la garniture.
- Remplace l’extrait de vanille par de la pâte de vanille pour une saveur de vanille plus prononcée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Conserve la garniture à la ricotta dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Garde les coques à température ambiante dans un récipient fermé jusqu’à 2 jours, puis redonne-leur du croustillant au four à 160°C (320°F) pendant 4 à 5 minutes et laisse-les refroidir complètement avant de les garnir.
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Aperçu de la recette
- Portions: 8 portions
- Quantité: cannoli
- Temps total: 2h (1h 10min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait Œufs
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