Bol espagnol de légumes rôtis avec couscous et pois chiches

• 1 moyen Aubergine, ferme et brillant
• 1 moyen Courgette, ferme
• 1 grand Poivron rouge
• 2 gousses Ail
• 3 c. à s. Huile d’olive vierge extra
• 1 ½ c. à c. Paprika fumé
• 1 c. à c. Sel marin fin
• ½ c. à c. Poivre noir
• 150 g Couscous
• 200 ml Eau, juste bouillie
• 240 g Pois chiches en conserve
• 1 moyen Citron, juteux
• 1 ½ c. à s. Vinaigre de Xérès
• 10 g Persil frais, plat

1. Préchauffe le four à 220°C (430°F). Coupe l’aubergine, la courgette et le poivron rouge en morceaux de la taille d’une bouchée, puis émince finement l’ail.
2. Verse les légumes et l’ail sur une plaque de cuisson et mélange avec 2 tbsp d’huile d’olive extra vierge, le paprika fumé, le sel fin de mer et le poivre noir. Fais rôtir 25 à 30 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et tendres.
3. Mets le couscous dans un bol résistant à la chaleur et verse dessus l’eau juste bouillie. Couvre et laisse 5 minutes, puis égrène à la fourchette.
4. Rince et égoutte les pois chiches en conserve, puis incorpore-les au couscous pour les réchauffer. Hache finement le persil frais.
5. Râpe finement le zeste de citron dans un petit bol, puis presse le jus. Incorpore au fouet le vinaigre de xérès et la 1 tbsp d’huile d’olive extra vierge restante, puis assaisonne avec une pincée supplémentaire de sel fin de mer et de poivre noir si besoin.
6. Répartis le couscous et les pois chiches dans deux bols et ajoute les légumes rôtis par-dessus. Nappe de sauce et termine avec le persil frais.

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