Navarin d’Agneau (estofado francés de cordero de primavera)
Por qué funciona esta receta
- Base sabrosa en capas: Dorar el cordero, sofreír el concentrado de tomate y reducir el vino blanco aportan profundidad antes de que el guiso cueza a fuego lento suavemente.
- Estofado suave: La paletilla de cordero queda tierna al cocinarse lentamente a un hervor suave, dando cuerpo al caldo sin hacerlo pesado.
- Toque final fresco: El vino blanco, los guisantes y el perejil fresco mantienen el guiso fresco y primaveral, equilibrando la riqueza del cordero.
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Notas de autenticidad
- Guiso de estilo primaveral: El navarin d’agneau se asocia comúnmente con cordero de primavera y verduras tiernas, lo que le da un carácter más ligero que muchos guisos estofados de invierno.
- Caldo ligero, no una salsa espesa: La salsa debe mantenerse sabrosa y con textura para tomar con cuchara, con caldo suficiente para servir alrededor del cordero y las verduras.
Notas sobre ingredientes
- Usa paletilla de cordero: La paletilla de cordero deshuesada es muy adecuada para una cocción lenta a fuego suave porque se vuelve tierna mientras aporta sabor al caldo.
- Corta las patatas de forma uniforme: Parte por la mitad las patatas nuevas más grandes para que se cuezan al mismo ritmo que las más pequeñas y se mantengan enteras en el guiso.
- Tomillo fresco o seco: El tomillo fresco aporta una nota herbal más suave, pero se puede usar tomillo seco si se añade pronto junto con las hojas de laurel.
Errores comunes
- Hervir el guiso demasiado fuerte: Mantén la olla a fuego lento suave; un hervor fuerte puede endurecer el cordero y enturbiar el caldo.
- Amontonar el cordero: Dora el cordero por tandas para que se dore bien en lugar de cocerse al vapor en la olla.
- Añadir los guisantes demasiado pronto: Incorpora los guisantes al final para que se mantengan de un verde vivo y conserven su dulzor fresco.
Consejos para preparar con antelación
- Ideal para preparar con antelación: El guiso se puede refrigerar y recalentar suavemente, añadiendo un poco más de caldo si el caldo se ha reducido.
- Apto para congelar: Deja enfriar por completo antes de congelar; luego descongela toda la noche en la nevera y recalienta suavemente en el fuego.
- Recalienta sin que hierva: Calienta el guiso lentamente hasta que esté muy caliente para proteger la textura del cordero y las verduras.
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Ingredientes
Instrucciones
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Corta el cordero en trozos grandes de bocado y sazona con 1 cucharadita de la sal marina fina. Dora el cordero en tandas hasta que esté bien dorado, 6 a 8 minutos por tanda, y luego pásalo a un plato.
- Baja el fuego a medio. Corta la cebolla en dados, corta las zanahorias en rodajas y pica finamente el ajo; luego cocínalos en la cazuela con una pizca de la sal restante hasta que se ablanden, 6–8 minutos. Incorpora el concentrado de tomate y cocina 1 minuto hasta que se oscurezca ligeramente.
- Vierte el vino blanco seco y raspa los restos dorados del fondo de la cazuela. Cocina a fuego lento de 3 a 4 minutos para que reduzca ligeramente. Devuelve el cordero y sus jugos a la cazuela.
- Añade el caldo de pollo, las hojas de laurel y el tomillo. Lleva a un hervor suave, luego tapa y cocina a fuego bajo durante 45 minutos, manteniéndolo en un burbujeo constante y suave. El cordero debería estar empezando a ablandarse.
- Parte por la mitad las patatas nuevas más grandes para que se cocinen de manera uniforme, y luego añádelas al guiso. Vuelve a tapar y cuece a fuego lento durante 25–30 minutos, hasta que las patatas y el cordero estén tiernos. Prueba y ajusta con la sal marina fina restante si es necesario.
- Incorpora los guisantes congelados y cuece a fuego lento durante 3–5 minutos hasta que estén calientes y de un verde vivo. Pica finamente el perejil y mezcla la mayor parte, reservando un poco para terminar. Sirve caliente con abundante caldo y el perejil restante espolvoreado por encima.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el guiso a fuego lento suave en lugar de un hervor fuerte para que el cordero quede jugoso y el caldo se mantenga claro.
- Si el caldo reduce demasiado, añade un chorrito de caldo de pollo y vuelve a llevarlo a un hervor suave antes de servir.
Sustituciones
- Sustituye el vino blanco seco por la misma cantidad de caldo de pollo para una versión sin alcohol.
- Sustituye el tomillo fresco por 1 cucharadita de tomillo seco, añadido con las hojas de laurel.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. Recalienta suavemente en el fuego hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de caldo de pollo si es necesario; congela hasta 2 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Francesa
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