Boeuf Bourguignon Traditionnel (estofado a la borgoñona)
Por qué funciona esta receta
- Profundidad sabrosa en capas: La grasa del beicon, la ternera dorada, el concentrado de tomate, el vino tinto y el caldo de ternera crean una salsa con verdadera profundidad, en lugar de depender de un único sabor dominante.
- Estofado suave: Un hervor suave y constante da tiempo a la aguja de ternera para volverse tierna mientras la salsa a base de vino se concentra lentamente.
- Mejora con el reposo: Como muchos platos estofados, el guiso se conserva y se recalienta bien, lo que lo hace práctico para prepararlo con antelación sin perder su carácter.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre ingredientes
- Usa aguja de ternera para estofar: La aguja de ternera es ideal para cocciones largas porque se vuelve tierna y sabrosa a medida que el tejido conectivo se ablanda.
- Elige un vino tinto seco: El vino define la salsa, así que usa un tinto seco con buena acidez en lugar de uno dulce o con mucha crianza en roble.
- Dora las setas por separado: Cocinar las setas antes de añadirlas al guiso elimina el exceso de humedad y mantiene su sabor concentrado.
Errores comunes
- No amontones la ternera: Dora la ternera por tandas para que se selle bien en lugar de cocerse al vapor en sus propios jugos.
- Mantén un hervor suave: Un hervor fuerte puede endurecer la carne y hacer que la salsa reduzca de forma irregular; la superficie solo debe burbujear suavemente.
- Ajusta la salsa al final: Si la salsa está demasiado líquida cuando la ternera esté tierna, cuece a fuego lento sin tapar brevemente hasta que se vea brillante y cubra una cuchara.
Notas sobre los tiempos
- La mayor parte del tiempo no requiere atención: El trabajo activo consiste sobre todo en dorar y preparar la base; el largo hervor suave se encarga de ablandar.
- Deja reposar antes de servir: Un breve reposo fuera del fuego ayuda a que el guiso se asiente y hace que la salsa quede más integrada.
- Excelente al día siguiente: Los sabores siguen redondeándose tras enfriarlo, lo que lo convierte en una excelente cena para preparar con antelación.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara el guiso con antelación: Cocina el guiso por completo, déjalo enfriar del todo y luego refrigéralo en un recipiente hermético.
- Recalienta suavemente: Caliéntalo lentamente en un cazo a fuego bajo, añadiendo un poco de caldo de ternera si la salsa se ha espesado demasiado.
- Se congela bien: Congélalo después de cocinarlo y descongélalo durante la noche en la nevera antes de recalentarlo hasta que esté muy caliente.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Calienta una cazuela grande a fuego medio. Corta el beicon en lardones y cocina durante 6 to 8 minutos hasta que suelte la grasa y el beicon esté ligeramente dorado; luego retíralo a un plato, dejando la grasa en la cazuela.
- Corta la ternera en trozos grandes y sécala con papel, luego sazona con la mayor parte de la sal y la pimienta negra. Dora la ternera en tandas en la grasa del beicon durante 3 to 4 minutos por lado hasta que esté bien dorada, pasando cada tanda al plato con el beicon.
- Añade la mantequilla a la cazuela. Corta las zanahorias en rodajas, pela las cebollitas y corta el ajo en láminas; luego cocínalos durante 6 to 8 minutos hasta que estén ligeramente tiernos y empiecen a tomar color.
- Incorpora el concentrado de tomate durante 1 minuto. Espolvorea la harina y cocina, removiendo, durante 2 minutos para que pierda el sabor a crudo.
- Vierte el vino tinto, raspando los restos dorados del fondo, y luego añade el caldo de ternera. Devuelve la ternera y el beicon a la cazuela, añade las hojas de laurel y el tomillo, y lleva a un hervor suave.
- Tapa dejando la tapa ligeramente entreabierta y cuece a fuego lento muy suave durante 1 hour 45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la ternera esté muy tierna y la salsa esté lo bastante brillante como para cubrir el dorso de una cuchara. Prueba y ajusta con el resto de la sal si es necesario.
- En una sartén a fuego medio-alto, saltea los champiñones durante 6 to 8 minutos hasta que se doren y se evapore su humedad. Incorpóralos al estofado y cuece a fuego lento durante 10 minutos para que todo se integre.
- Deja reposar el estofado fuera del fuego durante 5 minutos, luego retira las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Sirve caliente con abundante salsa rica de vino.
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Notas de la receta
Consejos
- Para la mejor textura, mantén el hervor muy suave; la superficie apenas debe burbujear.
- Si la salsa parece líquida al final, cuece a fuego lento sin tapar durante 10 to 15 minutos hasta que quede brillante y ligeramente espesa.
- Nota sobre el alcohol: si vas a servir a niños o a alguien que evita el alcohol, elige otro plato, ya que el sabor del vino permanece incluso tras una cocción larga.
Sustituciones
- Sustituye el vino tinto seco por vino blanco seco para una salsa más ligera y menos intensa.
- Sustituye las setas de botón por setas cremini para un sabor más profundo y terroso.
- Sustituye la harina común por maicena para espesar; bátela primero con un poco de caldo de ternera frío, luego incorpórala y cuece a fuego lento hasta que quede brillante.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, añadiendo un chorrito de caldo de ternera si es necesario, hasta que esté muy caliente; también se recalienta bien desde congelado tras descongelar durante la noche en la nevera.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 3h (45min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Gluten Leche Trigo
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