Květák pečený s misem, sezamem a jarní cibulkou
Pečený květák v glazuře z misa, sezamového oleje a jarní cibulky
Jak vzniká umami při běžném vaření
Umami pochází z přirozeně se vyskytujících látek, zejména glutamátů a nukleotidů, které se koncentrují při zrání, fermentaci, sušení, opékání a dlouhém vaření. Proto jsou rajčata, houby, vyzrálé sýry, sušené a vyzrálé maso, mořské řasy nebo fermentované omáčky výraznými zdroji umami. Stejně důležitý jako výběr surovin je i postup. Důkladně opečený základ, zredukovaný vývar nebo dlouho vařená omáčka získají plnou chuť i bez výrazných dochucovadel, protože se při odpařování vody chutě koncentrují. Umami se navíc sčítá: malé množství z několika různých zdrojů může jídlu dodat znatelnou hloubku, aniž by některá surovina převládla.
Nejlepší tipy v Umami
Křupavé tofu z horkovzdušné fritézy
Extra křupavé tofu se sójovo-hoisinovou glazurou.
Pasta alla Genovese (těstoviny s hovězím dušeným na cibuli)
Špagety s hovězí omáčkou dušenou na cibuli a parmazánem
Brokolice z horkovzdušné fritézy
Křehká brokolice z horkovzdušné fritézy s citronem a parmazánem.
Hong Shao Rou (vepřový bůček dušený dočervena)
Červeně dušený bůček vařený do měkka a leskla
Arroz de Tamboril (portugalská rýže s ďasovitými)
Portugalská rýže s ďasem dušená v rajčatech a bílém víně
Chutě, které se k umami hodí
Umami prospívá kontrast. Kyselost vína, citrusů, octa nebo nakyslých rajčat brání tomu, aby chuťově plná jídla působila těžce. Hořké tóny listové zeleniny či míst opečených dočerna zase dodají chuti výraznější kontury. Pálivost a koření se na plném základu umami dobře prosadí, aniž by pokrm působil chuťově prázdně. Proto bývají chilli pasty a pepřové omáčky plnější, pokud obsahují také fermentované nebo pomalu vařené suroviny. Svou roli hraje i konzistence: v hladké lesklé omáčce, jemné polévce nebo šťavnaté pečené zelenině se umami rozvine rovnoměrněji než ve velmi suchém jídle. Pokud pokrm chutná mdle, možná nepotřebuje více umami, ale spíše trochu svěžesti nebo vůně.
Všechny recepty v Umami
Haemul Pajeon (palačinka s mořskými plody a jarní cibulkou)
Palačinka s mořskými plody a jarní cibulkou se sójovo-octovým dipem
Japonská bento miska se zeleninou a miso lilkem
Miska se sushi rýží, miso lilkem, edamame a nakládanou zeleninou
Italská miska s cizrnou a špenátem
Miska s cizrnou a špenátem v rajčatové omáčce s parmazánem
Chicken Chettinad (jihoindické kořeněné kari)
Jihoindické kuřecí kari s kokosovým mlékem a kari listy
Velouté de Champignons (francouzská krémová houbová polévka)
Rozmixovaná houbová polévka zjemněná smetanou ke šlehání
Beef Wellington s houbovou duxelles
Beef Wellington s houbovou duxelles, prosciuttem a listovým těstem
Arroz con Pollo (latinskoamerické kuře s rýží z jednoho hrnce)
Kuře s rýží z jednoho hrnce s paprikou, hráškem, limetou a koriandrem
Pollo en Mole Amarillo Oaxaqueño (kuře ve žlutém mole)
Kuře v hladkém mole amarillo zahuštěném masa harina
Krůtí masové kuličky v omáčce marinara
Krůtí masové kuličky dušené v omáčce marinara a podávané se špagetami
Vegan Pasta e Lenticchie (italský těstovinovo-čočkový guláš)
Jednohrncový veganský těstovinovo-čočkový guláš s rozmarýnem
Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao (piquillo papričky plněné solenou treskou)
Papriky piquillo plněné krémovým bešamelem se solenou treskou
Arroz Meloso con Setas (španělská krémová rýže s lesními houbami)
Krémová španělská rýže s lesními houbami a petrželí
Jaký typ umami zvolit
Chcete-li čisté, lehké umami ve stylu vývaru, hledejte recepty, jejichž základ tvoří vývar, mořské řasy, houby nebo jemná fermentovaná dochucovadla. O tmavší chuť s výraznými pečenými tóny se obvykle postarají důkladné opečení a redukce, často společně s rajčaty, zkaramelizovanou cibulí nebo výpekem. Pokud dáváte přednost krémovějšímu výsledku, vyzrálé sýry a pomalu vařené omáčky dodají pokrmu plnou chuť i jemnější, zakulacenou konzistenci. Pozor na sůl: mnohé suroviny bohaté na umami jsou zároveň slané. Proto se obvykle vyplatí jídlo dosolit až později, když už se zredukovalo a všechny zdroje umami se naplno projevily.
Co prozkoumat dál
Při hledání umami se vyplatí procházet recepty podle surovin, protože podobnou chuťovou hloubku mohou dodat velmi rozdílné ingredience, od hub a rajčat až po fermentované omáčky. Hledání podle typu pokrmu se zase hodí, pokud chcete umami využít v konkrétní podobě, například v polévce, omáčce, nudlích nebo zeleninové příloze.
Pizza ve stylu New Yorku
Tenká překládací pizza s rajčatovou omáčkou a mozzarellou
Pikantní kuřecí paličky z horkovzdušné fritézy
Kořeněné kuřecí paličky z fritézy dokřupava a šťavnaté.
Lehká carnitas miska
Carnitas miska s hnědou rýží, černými fazolemi, avokádem a pico
Flan de Caramelo
Pečený karamelový flan s vanilkovým krémem, před podáváním vychlazený.
Dort
Red Velvet Cake s krémem z cream cheese
Red velvet dort proložený krémem z čerstvého sýra
Zeleninová příloha
Huevos Rotos con Jamón y Patatas (smažená vejce se šunkou a bramborami)
Křupavé brambory se sázenými vejci a šunkou Serrano
Salát
Salát z endivie, vlašských ořechů a Roquefortu
Křupavý salát z čekanky s ořechy, Roquefortem a zálivkou
Omeleta
Nopales con Chorizo y Huevo (kaktus, chorizo a vejce)
Nopales restované s chorizem a vmíchané do míchaných vajec
Často kladené otázky
Jak chutná umami?
Chutná výrazně a plně, s dlouhým dozvukem. Díky umami působí jídlo na patře bohatěji, i když není příliš slané.
Je umami totéž co slanost?
Ne. Sůl zvýrazňuje chutě a umami díky ní může lépe vyniknout, jde však o samostatnou chuť. Mnohé suroviny bohaté na umami jsou zároveň slané, proto se obojí někdy zaměňuje.
Které suroviny jsou přirozeně bohaté na umami?
Mezi běžné zdroje patří rajčata, houby, vyzrálé sýry, sušené a vyzrálé maso, mořské řasy a fermentované omáčky. Sušením, zráním a fermentací se látky zodpovědné za umami koncentrují.
Proč mají dlouho vařené omáčky výraznější chuť umami?
Při dlouhém vaření a redukování se chutě koncentrují, opékání navíc přidává další chuťové tóny. Výsledkem je hlubší a výraznější chuť umami.
Mohou být zeleninová jídla bohatá na umami i bez masa?
Ano. Houby, rajčata, mořské řasy a fermentované suroviny mohou dodat výraznou chuť umami. Pečením se jejich chuť dále koncentruje a získává opečené tóny.
Jak zabránit tomu, aby jídlo s výrazným umami chutnalo mdle?
Místo dalšího zdroje umami přidejte kontrast. Trocha kyselosti, čerstvé bylinky, citrusová kůra nebo lehce nahořklá listová zelenina celkovou chuť oživí a nechají umami lépe vyniknout.
Umami jako základ chuti
Umami funguje jako nosný základ: podporuje ostatní chutě a dodává jídlu ucelenost. Vyberte si zdroj podle toho, jak má výsledný pokrm působit, a vyvažte ho svěžestí, vůní a vhodnou konzistencí, aby plná chuť zůstala čistá a nezanikla v ostatních tónech.
