Nødder

Nødder er en gruppe af ingredienser og ikke én enkelt råvare. Det har betydning, fordi de kan bruges hele, hakkede, malet til mel eller blendet til en glat nøddesmør. I køkkenet har de ofte en af tre funktioner: De giver sprødhed som drys på salater, nudelretter eller bagværk, tilfører fylde som nøddesmør i saucer og dressinger eller bidrager til strukturen som malede nødder i kager, småkager og tærtebunde.

En ret kan indeholde nødder uden overhovedet at se ud til det, især hvis nødderne er ristede og blendet til krummer, blandet i et fyld eller brugt til at jævne en sauce. Hvis du undgår nødder, bør betegnelser som nøddemel, malede nødder, praliné, marcipanlignende pasta og nøddesmør få dig til at kontrollere præcis, hvilken nød der er tale om.

Hvis nødder bruges som pynt, er de som regel lettest at udelade, men retten mister måske både sprødhed og lidt af den bitterhed, ristningen giver. Når nødder blendes i en sauce, har de ofte en vigtig funktion: De jævner, gør konsistensen glattere og afrunder markante smage som citrus, eddike eller chili.

I bagværk kan malede nødder erstatte en del af melet og ændre krummen, så den bliver mere mør og saftig. Derfor kan de ikke altid erstattes direkte. Vær særligt opmærksom på opskrifter, hvor nødder giver fylde til bunde og fyld, for eksempel bunde med nødder og dadler eller lag, der minder om frangipane. De kan godt tilpasses, men kræver en velovervejet erstatning og ikke blot, at nødderne udelades.

At undgå nødder handler ikke kun om opskriftens ingrediensliste. Færdigpakkede produkter kan indeholde nødder, være fremstillet sammen med dem eller indeholde nøddeolie eller nøddepasta, uden at det er synligt. Laver du mad til en person med allergi, skal du kontrollere mærkningen på blandt andet chokolade, smørepålæg, pesto og krydderiblandinger. Overvej også, om køkkenudstyret har været i kontakt med nødder. Denne mærkning viser, hvad der kan forekomme, men er ikke en garanti for, at en ret er sikker for alle personer eller i alle situationer.

Hvis du planlægger at erstatte nødder, kan en søgning efter ingredienser hjælpe dig med at finde alternativer med en lignende konsistens. Afhængigt af retten kan det for eksempel være frø, der giver sprødhed, eller mejeriprodukter, der tilfører fylde. Kostkategorier kan også være nyttige, når du skal tage flere hensyn på én gang, men kontrollér stadig hver opskrift og varedeklaration grundigt.