Escalope de ternera con salsa de champiñones y estragón

Los escalopes finos de ternera se prestan a una cocción rápida y precisa: deben dorarse ligeramente en la sartén sin perder ternura, y luego servirse con una salsa que aproveche los jugos tostados de la sartén. Aquí, las setas aportan profundidad sabrosa al plato, el vino blanco seco aporta frescor y la nata para montar convierte los jugos reducidos en una salsa suave, que se puede servir con cuchara. El estragón fresco añade el característico toque anisado que suele asociarse a las salsas de nata al estilo francés, mientras que la mostaza de Dijon afina el final. Es una cena pulida pero práctica, mejor servida al momento, mientras la ternera está caliente y la salsa sedosa.
Receta del equipo editorial de JustRecipes
Contenido validado: agosto 2026 Cómo elaboramos nuestras recetas
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Tipo de cocina Cocina estilo bistró francés
Forma de preparación Limpieza mínima
Tiempo necesario Menos de 30 minutos

Por qué funciona esta receta

  • Cocción rápida en sartén: Los escalopes finos de ternera se cocinan muy rápido, así que el plato puede estar listo en menos de 30 minutos sin necesidad de una cocción lenta prolongada.
  • Sabor integrado: Cocinar las setas y la chalota en la misma sartén aprovecha los jugos dorados de la ternera y da a la salsa una base más profunda y sabrosa.
  • Cremuosidad equilibrada: El vino blanco reducido y la mostaza de Dijon contrarrestan la riqueza de la nata para montar, manteniendo la salsa viva en lugar de pesada.
  • Salsa sedosa: Un hervor suave después de añadir la nata ayuda a que la salsa espese ligeramente sin perder suavidad.

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Notas sobre ingredientes

  • Elige escalopes finos: La ternera debe ser fina y uniforme para que se dore rápido antes de que tenga tiempo de secarse.
  • Usa estragón fresco si es posible: El estragón fresco aporta a la salsa su característico toque aromático; el estragón seco es más potente y menos delicado, así que úsalo con cautela si lo sustituyes.
  • Elige un vino blanco seco: Un vino seco funciona mejor porque reduce limpiamente y aporta acidez sin endulzar la salsa de nata.

Consejos de textura

  • Mantén la ternera jugosa: Cocina los escalopes brevemente a fuego bastante alto y luego déjalos reposar mientras se hace la salsa.
  • Protege la salsa de nata: Una vez que añadas la nata, mantén el fuego suave y evita que hierva para que la salsa quede lisa.
  • Reduce antes de añadir la nata: Deja que el vino reduzca bien primero; esto concentra el sabor y ayuda a que la salsa final nappe la ternera.

Errores comunes

  • Cocinar la ternera demasiado tiempo: Los escalopes finos solo necesitan poco tiempo en la sartén; dejarlos más puede hacer que queden duros y secos.
  • Amontonar los champiñones: Si las setas quedan demasiado apretadas, se cuecen al vapor en lugar de dorarse y la salsa pierde profundidad.
  • Hervir la salsa terminada: El fuego fuerte después de añadir la nata puede hacer que la salsa se corte, así que mantenla a un hervor suave, bajo y constante.

Consejos para preparar con antelación

  • Prepara todo antes de cocinar: Lamina las setas, pica la chalota y deshoja el estragón antes de calentar la sartén; la receta avanza rápido una vez que empiezas.
  • Recalienta suavemente: Calienta las sobras a fuego bajo con un pequeño chorrito de agua, removiendo suavemente y evitando que hierva para mantener la salsa lisa.
  • Mejor recién hechos: La ternera está en su punto más tierna recién salida de la sartén, así que este plato se sirve mejor en cuanto la salsa esté lista.

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Cuchara de madera Cuchillo de chef Pinzas Sartén grande Tabla de cortar
Ingredientes
Instrucciones
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  1. Seca la ternera con papel de cocina y sazona ambos lados con la sal y la pimienta. Pica finamente la chalota, lamina los champiñones y deshoja el estragón.
  2. Calienta la mitad de la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que espume. Añade la ternera y fríe en la sartén durante 60 a 90 segundos por lado hasta que esté ligeramente dorada y recién hecha. Pasa a platos calientes y deja reposar mientras preparas la salsa.
  3. Baja el fuego a medio y añade la mantequilla restante. Añade la chalota y cocina durante 1 minuto hasta que se ablande; luego añade los champiñones y saltéalos durante 4 a 5 minutos hasta que se doren y se evapore su líquido.
  4. Vierte el vino blanco y cuece a fuego lento durante 2 a 3 minutos, raspando los restos dorados, hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad. Incorpora la mostaza de Dijon, luego añade la nata para montar y cuece suavemente a fuego lento durante 2 a 3 minutos hasta que quede sedosa y ligeramente espesa.
  5. Incorpora el estragón y prueba el punto de sal. Vierte con una cuchara la salsa cremosa de champiñones y estragón sobre la ternera y sirve de inmediato.

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Notas de la receta

Consejos

  • Mantén el fuego bastante alto al cocinar la ternera para que se dore rápido sin secarse; los escalopes finos solo necesitan una cocción breve.
  • Una vez añadida la nata, mantén la salsa a un hervor suave para que quede lisa y no se corte.
  • Si se lo sirves a alguien que deba evitar el alcohol, cuece el vino a fuego lento a conciencia para que la salsa reduzca bien antes de añadir la nata.

Sustituciones

  • Sustituye el vino blanco seco por la misma cantidad de agua y luego reduce un poco más para concentrar los jugos de la sartén.
  • Sustituye el estragón fresco por la misma cantidad de cebollino fresco para un acabado más suave, con toque a cebolla.
  • Sustituye la chalota por 1 cebolla amarilla pequeña para una base ligeramente más dulce.

Conservación

  • Refrigerar hasta 2 días
  • Deja enfriar y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en una sartén a fuego bajo con un pequeño chorrito de agua, removiendo hasta que esté muy caliente; evita que hierva para que la salsa no se corte.

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Escalope de ternera con salsa de champiñones y estragón
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Resumen de la receta

  • Raciones: 2 porciones
  • Tiempo total: 25min (25min activo)
  • Dificultad: Fácil
  • Cocina: Francesa
  • Alergias:
    Leche
Ideal para principiantes Una sola olla
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