A nagy serpenyő legfontosabb előnye a tágas sütőfelület. Ha több a hely, az alapanyagokat egy rétegben teríthetjük el, a nedvesség elpárolog ahelyett, hogy összegyűlne, az étel pedig hamarabb pirulni kezd. Ez sok serpenyőben készülő fogás eredményét meghatározza, a pirított zöldségektől és kérgesre sütött csirkedaraboktól kezdve a wokban készülő ételeken át az egy serpenyőben főzött mártásokig. Korlátot a serpenyő kis mélysége jelent. Nem nagy mennyiségű folyadékhoz tervezték, ezért ha fazékként próbáljuk használni, könnyebben kifröccsenhet belőle az étel, és a gyöngyöző főzés is egyenetlen lehet. Ha tisztában vagyunk ezzel, könnyebben választunk megfelelő edényt, vagy szükség esetén hozzáigazíthatjuk az elkészítési módot a rendelkezésünkre álló felszereléshez.
A nagy serpenyő széles, viszonylag lapos, ferde vagy egyenes falú edény. Közvetlen hőn való sütésre tervezték, és nagy felületen érintkezhet benne az étel a forró fémmel. A „nagy” nem annyira meghatározott átmérőt jelent, mint inkább azt, hogy az alapanyagok zsúfoltság nélkül elférjenek benne. Ha a recept nagy serpenyőt ír elő, az gyakran arra utal, hogy az elkészítéshez fontos a párolgás és a pirulás, vagy hogy később mártás kerül az edénybe, amelynek elegendő hely kell a gyöngyözéshez anélkül, hogy kifutna. Ez nem jelenti azt, hogy mindvégig erős lángon kell dolgozni. Sok serpenyős ételnél váltakozik az erős pirítás, a kíméletes párolás és a lassú gyöngyözés. A nagyobb méret abban segít, hogy jobban szabályozhassuk, mennyi nedvesség marad az edényben.
Az általunk ajánlott lehetőségek, ha Nagy serpenyő eszközt keresel.
Serpenyőben pirított sertésszűz fokhagymás whisky-szósszal
Thai marhahúsos wok osztrigaszósszal és világos szójaszósszal
Serpenyőben sült sertés citromos-mustáros szósszal
Ropogós sertéscsászár meleg petrezselyemmártással
Vékony sós palacsinta baconnel és hagymával a tetején
Csirkés-póréhagymás pite gombával és leveles tésztával
A nagy serpenyő gyors, egyenletes sütéshez ideális, ha szép színt és némi lesült, megpirult réteget szeretnénk az edény alján. Jól használható pirításhoz, kevés olajban sütéshez, valamint serpenyőben történő sütéshez és mártások beforralásához. Azokhoz a receptekhez is praktikus, amelyek pirítással kezdődnek, majd rövid gyöngyöző főzéssel fejeződnek be. Ugyanabban az edényben alakíthatjuk ki az ízeket, a mártás pedig feloldhatja az aljára sült ízes részeket. A korlátot az űrtartalom és az oldalfal magassága jelenti. Hosszú tészta vagy burgonya főzéséhez, illetve nagy adag leveshez a fazék biztonságosabb és hatékonyabb. Sok folyadék vagy erőteljes forrás esetén a mélyebb edény mérsékli a fröcskölést, és a folyadék is egyenletesebben melegszik át.
Ropogós pankós osztriga aranybarnára sütve
Kasza tál hajdinakásával és pirított zöldségekkel
Marhasteak ropogós sült hagymával és egyszerű marhamártással
Serpenyőben sült bratwurst savanyú káposztával és mustármártással
Serpenyőben kérgesre sütött steak paradicsomos-lilahagymás szósszal
Krémes citromos-spárgás rizottó vajjal és parmezánnal
Prosciuttóba és zsályába tekert csirkés involtini serpenyőmártással
Kérgesített sertésszűz fényes Pedro Ximénez-mártással befejezve
Pulykahúsgolyók passata szószban, zsemlében sütve mozzarellával
Báránytagine sárgabarackkal, csicseriborsóval és meleg fűszerekkel
Serpenyőben sütött lazac ragacsos, szecsuáni szójamázzal
Hszincsiangi római köményes bárányos wok csilivel, hagymával és paprikával
A legnagyobb gond a serpenyő túlzsúfolása. Ha túl sok alapanyag kerül bele, pirulás előtt párolódni és puhulni kezd, így a hús sápadt, a zöldség pedig vizenyős lehet. Szükség esetén több adagban dolgozzunk, vagy használjunk két serpenyőt. Gyakori hiba az is, hogy túl hamar mozgatjuk meg az ételt. Sok fehérjedús alapanyag magától elválik a serpenyőtől, amint kialakult rajta a kéreg. Ha korábban próbáljuk megfordítani, szétszakadhat és leragadhat. Arra is ügyeljünk, amikor nedves alapanyagot teszünk a forró serpenyőbe. A bor, az alaplé vagy a paradicsom a forró felülethez érve fröcskölhet. Ha szükséges, rövid időre húzzuk le az edényt a tűzről, a folyadékot pedig lassan, egyenletesen öntsük hozzá, ne egyszerre zúdítsuk bele.
A nagy serpenyőhöz kapcsolódó recepteknél az Elkészítési mód szerinti böngészés adja a legtöbb segítséget, mert a pirítás, a kevés olajban sütés és a serpenyőben sütés egyaránt a megfelelő sütőfelületen és a hő szabályozásán múlik. A Nehézségi szint alapján olyan receptet választhatunk, amely illik a gyakorlatunkhoz az időzítés, a forgatás és a hőkezelés terén, így könnyebben elkerülhetjük a túlpirítást.
Sült csirkecomb fokhagymával, fűszerekkel és fehérborral
Spagetti friss bazsalikompestóval és parmezánnal összeforgatva
Spanyol jellegű quinoatál csicseriborsóval és piros paprikával
Krémes fekete lencse curry vajjal és tejszínnel befejezve
Puha olasz szendvics prosciuttóval, mozzarellával és majonézzel
Gyors marhás-brokkolis wok osztrigaszósszal
Sült töltött padlizsán paradicsommal, hagymával, fokhagymával és petrezselyemmel
Csirke dijoni mustáros-fehérboros mártásban párolva
Gyakran igen. A wok formája megkönnyíti a dobva-rázva keverést és az erős hőn való sütést, de nagy serpenyőben is hatékonyan készíthetünk hasonló ételeket, ha az alapanyagokat egy rétegben tartjuk, és szükség esetén több adagban sütjük meg.
Csökkentsük az egyszerre készülő adagot, vagy több részletben süssük meg az alapanyagokat, majd a végén keverjük össze őket. Az eredményt leginkább a zsúfoltság befolyásolja, ezért az alapanyagok közötti hely fontosabb a serpenyő pontos méreténél.
Lehet, hogy a serpenyő nem elég forró, vagy túl hamar próbáljuk megmozdítani az ételt. Melegítsük elő megfelelően az edényt, adjuk hozzá az olajat, majd tegyük bele az alapanyagot, és fordítás előtt hagyjunk időt a kéreg kialakulására.
A tapadásmentes serpenyő könnyebben kezelhető kényes alapanyagokhoz és kevés zsiradékkal történő sütéshez. A rozsdamentes acélban jobban kialakulnak az ízes, lesült részek, amelyekből serpenyős mártást készíthetünk, de a leragadás elkerüléséhez gondosabban kell szabályozni a hőt és az időzítést.
Igen, különösen beforralással sűrített és gyorsan elkészülő mártásokat. Nagyobb mennyiséghez vagy hosszabb főzéshez a mélyebb serpenyő, illetve a lábas könnyebben kezelhető, és kevésbé fröcsköl.
Ha az elkészítés sikere a piruláson múlik, válasszuk a legszélesebb serpenyőnket, és terítsük szét benne az alapanyagokat. Ha nagy mennyiség és hosszabb gyöngyöző főzés szükséges, használjunk mélyebb edényt, így kevesebbet kell a fröcsköléssel bajlódnunk.
