Confit de Canard (Yavaş pişmiş ördek but konfi)
Sarımsaklı, kekikli ve çıtır derili konfi ördek but
Derin fırın tepsisi ne zaman gerekir?
Derin fırın tepsisi, standart bir fırın tepsisine göre daha derin ve sağlamdır. Bu nedenle bol miktarda yağ veya su salan yiyecekleri pişirirken daha kullanışlıdır. Yüksek kenarlar taşma riskini azaltır; dipte biriken sular da et suyu sosu veya tepsi sosu yapmak için kullanılabilir. Sığ bir tepsi ise buharlaşmayı hızlandırır ve sebzelerin çabuk kızarmasını sağlar, ancak büyük bir et parçası veya çok sulu bir yiyecek pişirildiğinde kolayca taşabilir. Etin altından da hava geçmesini ve her yanının daha eşit kızarmasını istiyorsanız ızgara teli kullanabilirsiniz. Izgara teli olmadığında etin altı kendi suyunun içinde kaldığı için daha çok ağır ateşte sulu pişmiş gibi olur.
Fırın tepsisi içindeki en iyi seçimler
Tacchino Tonnato (Ton Balıklı ve Kaparili Soslu Soğuk Hindi)
Kremamsı ton balığı, kapari ve limon soslu soğuk fırın hindi
Kleftiko (patates ve soğanla ağır ağır fırınlanan Yunan kuzu)
Limonlu, kekikli ve patatesli Yunan ağır fırın kuzu
Gigot d’Agneau Rôti aux Herbes (Otlu kuzu budu rostosu)
Sarımsaklı, otlu ve limonlu fırında kuzu budu
Elma chutney’li ağır ağır fırınlanmış domuz göbeği
Çıtır kabuklu ağır fırınlanmış domuz göbeği ve elma chutney
Kleftiko (Yağlı kâğıtta patatesli ağır ağır fırınlanmış kuzu)
Yağlı kâğıtta patatesli, limonlu ve kekikli ağır fırın kuzu
Sıcak yağ, buhar ve ağır tepsilerle çalışmak
Derin fırın tepsileri doluyken genellikle ağır ve taşınması zordur. Tepsiyi kaldırmadan önce fırın rafını bir miktar dışarı çekin; sıkıca kavrayabilmek için kuru ve sağlam fırın eldivenleri kullanın. Sıcak yağ yön değiştirirken çalkalanabilir. Bu yüzden tepsiyi düz tutarak yavaş hareket edin. Sıcak tepsinin dibindeki kalıntıları sıvıyla çözecekseniz sıvıyı dikkatle ekleyin ve aniden yoğun buhar çıkmasına hazırlıklı olun. Özellikle emaye veya cam tabanlı çok sıcak bir tepsiyi soğuk ya da ıslak yüzeye koymayın; ani sıcaklık değişimi tepsiye zarar verebilir.
Fırın tepsisi içindeki tüm tarifler
Poulet Rôti (Fransız fırında tavuk)
Bütün tavuk, minik patateslerin üzerinde tereyağı, sarımsak ve kekikle fırınlanır
Cochinillo Asado (fırında süt domuzu)
Sarımsak, zeytinyağı ve tuzla ovulan süt domuzu, iyice çıtır olana kadar fırınlanır
Gigot d’Agneau au Four (Yavaş Fırınlanmış Kuzu But)
Beyaz şaraplı tava soslu, sarımsak ve biberiyeyle ovulmuş kuzu budu
Pavo Navideño (Guajillo ve Portakallı Meksika Usulü Fırın Hindi)
Guajillo, sarımsak ve portakalla ovulmuş fırın hindi, tepsi suyuyla servis edilir
Poulet Rôti with Tarragon Jus (Fransız fırın tavuğu)
Tereyağı, sarımsak ve limonla fırınlanan Fransız poulet rôti, tarhunlu jus ile servis edilir
Yorkshire Pudding ve Yaban Turpu Soslu Roast Beef
Yumuşacık roast beef, çıtır Yorkshire pudding’ler ve kremalı yaban turpu sosuyla
Gigot d’Agneau Rôti (Sarımsak ve otlu kuzu but rosto)
Otla ovulmuş fırın kuzu, beyaz şarap ve et suyu sosuyla servis edilir
Otlu iç dolgulu ve tepsi suyuyla fırın tavuk
Çıtır fırın tavuk, otlu ekmek içi harç ve tepsi sosuyla servis edilir
Ekmek Soslu Fırın Tavuk
Soğan ve karanfille demlenmiş geleneksel ekmek soslu altın renkli fırın tavuğu
Cordero Asado al Horno (Kastilya usulü ağır ağır fırınlanmış kuzu)
Beyaz şarap ve et suyuyla ıslatılarak ağır fırınlanan kuzu, tepsi suyuyla servis edilir
Kimyon ve Sarımsaklı Mechoui Usulü Fırında Kuzu
Mechoui usulü fırında kuzu, yumuşayana kadar ağır pişirilir ve limonla servis edilir
Juleand (elma ve kuru erikli Danimarka fırın ördeği)
Elma ve kuru erikli çıtır fırın ördeği, koyu sosla servis edilir
Kızarmayı engelleyen tepsi hataları
Fırında pişen yiyeceklerin kızarmak yerine buharda kalmasının başlıca nedeni tepsiyi fazla doldurmaktır. Malzemeler sıkışık yerleştirildiğinde nem buharlaşamaz ve yüzeyleri gerektiği gibi kızarmaz. Yiyeceğe göre fazla derin bir tepsi seçmek de sorun yaratır; yüksek kenarlar özellikle sebzelerin çevresindeki hava dolaşımını engelleyebilir. Buna karşılık küçük bir et parçasını gereğinden büyük bir tepside pişirmek, dipte biriken suların ince bir tabaka hâlinde yayılıp yanmasına ve sosun acılaşmasına yol açabilir. Tepsiyi kaplamak temizliği kolaylaştırır; ancak alüminyum folyo tabanı tamamen örterse bazı durumlarda yiyeceğin tepsiye doğrudan temasını azaltarak kızarmayı yavaşlatabilir.
Sırada ne var?
Fırında kızartmada kullanılan yöntem, en az tepsinin kendisi kadar önemlidir. Pişirme yöntemlerine göz atarak yüksek sıcaklıkta fırında kızartmayı, tepside pişirmeyi, ağır ateşte sulu pişirmeyi ve nemin farklı biçimlerde kontrol edildiği diğer fırın yöntemlerini karşılaştırabilirsiniz. Süre de yararlı bir ölçüttür; bazı yiyecekler kısa sürede pişerken bazıları daha uzun süre sabit ısı ister.
Kaynatma
Modern Mercimek Köri Kasesi
Basmati pirinci üzerinde servis edilen kremamsı kırmızı mercimek köri
Fırında pişirme
Modern Greek Yoghurt Cheesecake
Digestive bisküvili tabanlı fırın Yunan yoğurtlu cheesecake
Kaynatma
Chilli con Carne (Kıymalı ve Barbunya Fasulyeli Yahni)
Baharatlı kıymalı ve barbunya fasulyeli chilli, pilavla servis edilir
Kaynatma
Tereyağı, Süt ve Ekşi Kremalı Patates Püresi
Tereyağı, süt ve ekşi kremalı kremamsı patates püresi
30–60 dakika
Mango Shrikhand (Hint yoğurt tatlısı)
Koyu yoğurt ve kakuleyle yapılan soğutulmuş mango shrikhand
30–60 dakika
Discada Norteña (Kuzey Meksika usulü karışık et tavası)
Pastırmalı, dana, domuz etli ve biralı karışık et tavası
60 dakikadan fazla
Involtini di Melanzane (ricotta ve domates soslu patlıcan ruloları)
Ricottalı patlıcan ruloları, domates sosunda fırınlanır
15–30 dakika
Mantarlı ve Tarhunlu Kremalı Soslu Dana Şinitzel
Mantarlı ve tarhunlu krema soslu tavada kızarmış dana eskalop
Sık sorulan sorular
Derin fırın tepsisinde ızgara teli kullanmalı mıyım?
Yalnızca yiyeceğin altından hava geçmesi gerekiyorsa kullanın; bu çoğunlukla etler için geçerlidir. Sebzelerde veya kızarması için tepsiye temas etmesini istediğiniz yiyeceklerde ızgara teline gerek olmayabilir.
Fırında pişirdiğim sebzeler neden kızarmak yerine yumuşuyor?
Genellikle tepsiye çok sık yerleştirilmiş veya fazla nemin içinde kalmışlardır. Daha geniş bir tepsi kullanın, parçalar arasında boşluk bırakın ve tarif yüksek kenarlar gerektirmiyorsa daha sığ bir tepsi seçin.
Derin fırın tepsisi yerine standart fırın tepsisi kullanabilir miyim?
Özellikle fazla su salmayan yiyeceklerde çoğu zaman kullanabilirsiniz. Çok miktarda yağ veya su çıkacaksa ya da taşma riski olmadan dipte biriken sulardan sos yapmak istiyorsanız derin bir fırın tepsisi seçin.
Derin fırın tepsisi için en iyi malzeme hangisidir?
Her malzeme farklı davranır. Ağır tepsiler ısıyı korur ve yiyecekleri istikrarlı biçimde kızartır. Hafif tepsiler ısı değişimine daha hızlı tepki verir, ancak dipteki suların yanmasına yol açabilir. En uygun seçim, ne pişirdiğinize ve sonrasında sos yapıp yapmayacağınıza bağlıdır.
Tepsinin dibindeki suların yanmasını nasıl önlerim?
Etin boyutuna uygun bir tepsi kullanın; böylece biriken sular çok ince bir tabaka hâlinde yayılmaz. Tarif uygunsa az miktarda su veya et suyu da ekleyebilirsiniz. Yanan pişme suları sosun tadını acılaştırabilir.
Fırından yeni çıkan tepsinin dibini sıvıyla çözmek güvenli midir?
Dikkatli davranırsanız yapılabilir. Sıvıyı yavaşça ekleyin, şiddetli fokurdama ve buhar çıkmasını bekleyin; ellerinizi ve yüzünüzü tepsiden uzak tutun.
Doğru tepsiyle fırında pişirmek daha kolaydır
Pişme sularını güvenle toplamak, yiyecekleri dengeli biçimde kızartmak ve ardından sos hazırlamak için derin fırın tepsisi kullanın. Hava dolaşımını gözetin, tepsiyi fazla doldurmayın ve sıcak, ağır tepsiyi kaynar su dolu bir tencere kadar dikkatli taşıyın.
