Buharda pişirme

Buharda pişirmede yiyecek, hafifçe kaynayan suyun üzerinde oluşan buharla pişer; suya değmemesi için tel ızgara, sepet veya delikli tepsi üzerine yerleştirilir. Yiyecek suya batmadığından, haşlamada olabileceği gibi lezzeti suya geçmez; ayrıca narin malzemelerin dağılma ihtimali azalır. Ancak bu yöntem yüzeyi kızartmaz. Bu nedenle kızarmış kenarlar, çıtır kabuk veya karamelize sos gerektiren tariflerde genellikle tavada kızartma, ızgara ya da çok sıcak fırında son işlem gibi ayrı bir aşama bulunur. Buharda pişirme her zaman başında beklemeden uygulanabilecek bir yöntem de değildir. Malzemelerin kalınlığındaki küçük farklar ve kaba fazla yiyecek yerleştirmek, pişirme süresini belirgin biçimde değiştirebilir.

Kapaklı bir tencere ile buhar sepeti en basit seçenektir; yeşil yapraklı sebzelerden mantılara kadar pek çok yiyecekte işe yarar. Bambu buhar sepetleri üst üste yerleştirilebilir ve birkaç yiyeceği aynı anda pişirmek için kullanışlıdır. Ancak hafifçe kaynayan suyun üzerinde güvenle durabilecekleri bir wok veya geniş tava gerekir. Elektrikli buharlı pişiriciler ile buhar destekli fırınlar daha geniş kapasite ve istikrarlı buhar sunduğundan çok miktarda yemek hazırlarken kolaylık sağlar. Hangi düzeneği kullanırsanız kullanın, buharı içeride tutan bir kapak ve yiyeceği su seviyesinin üzerinde tutan bir sepet seçin. Tarifte pişirme kâğıdı veya lahana yaprağı kullanılıyorsa amaç genellikle yapışmayı önlemek ve hassas iç harçları korumaktır.

Hafif ve sade bir sonuç için yumuşak dokunun ve malzemenin kendi tadının öne çıktığı tarifleri seçin. Aromatik malzemelerle buharda pişirilen balık veya piştikten sonra sos eklenen sebzeler buna örnektir. Daha dolgun bir doku istiyorsanız mantı, ekmek ya da tatlı gibi buharda nazikçe pişerek kurumadan kıvam alan hamurlu karışımlara yönelebilirsiniz. İnce dilimlenmiş sebzeler ve küçük porsiyonlar çabuk pişer. Kalın kök sebzeler ve bütün malzemeler ise daha uzun sürer; başka bir yöntemle tamamlanmadan önce kısmen buharda pişirilmeleri uygun olabilir. Tarifte sos varsa ayrı pişirilip pişirilmediğine dikkat edin. Buhar ana malzemeyi pişirmek için çok uygundur; ancak sosların suyunu çektirip lezzetini yoğunlaştırmak için genellikle doğrudan ısı gerekir.

En yaygın sorun kabı fazla doldurmaktır. Parçalar birbirine değdiğinde buhar dolaşamaz ve yiyecek eşit pişmez. Kapağı sık sık kaldırmak da sıcaklığı düşürüp pişirme süresini uzatır. Suyun çok şiddetli kaynaması yiyeceğe su sıçratabilir; böylece yiyecek nazikçe buharda pişmek yerine ıslanıp hamurlaşır. Malzemelerin boyutunun da önemli olduğunu unutmayın. Parçalarınız tarifte öngörülenden kalınsa daha uzun süre pişirmeniz veya ocaktan aldıktan sonra içlerinin pişmesi için kısa süre dinlendirmeniz gerekebilir.

Buharda pişirme çok kısa sürebilir; ancak süre malzemenin kalınlığına ve aynı anda pişirdiğiniz miktara bağlıdır. Tarifleri Pişirme süresine göre incelemek, programınıza uygun seçenekleri bulmanızı kolaylaştırır. Ekipmanı da göz önünde bulundurun. Bambu sepet, tencereye yerleştirilen buhar aparatı ve elektrikli buharlı pişirici farklı kapasiteler sunar; kat kat veya partiler hâlinde pişirme kolaylığı da kullandığınız araca göre değişir.