Ossobuco (σιγομαγειρεμένα κότσια μοσχαριού γάλακτος)

• 4 κομμάτια Κότσι μοσχαριού, με κόκαλο
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• 60 g Αλεύρι
• 2 κ.σ. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 30 g Ανάλατο βούτυρο
• 1 μεγάλο Κίτρινο κρεμμύδι
• 1 μεγάλο Καρότο
• 2 κομμάτια Σέλινο
• 3 σκελίδες Σκόρδο
• 250 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 400 g Ολόκληρες αποφλοιωμένες ντομάτες (κονσ.)
• 500 ml Ζωμός μοσχαριού
• 1 μεσαίο Λεμόνι
• 20 g Μαϊντανός

1. Σκούπισε τα κότσια μοσχαριού γάλακτος να στεγνώσουν και μετά αλάτισε και πιπέρωσε καλά από όλες τις πλευρές με ψιλό θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι. Βάλε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε ένα πιάτο και πέρασε ελαφρά τα κότσια, τινάζοντας το περίσσιο. Κράτα τα αλευρωμένα κότσια σε έναν δίσκο όσο ετοιμάζεις τα λαχανικά.
2. Κόψε σε πολύ μικρά κυβάκια το κίτρινο κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι. Ψιλόκοψε 2 σκελίδες σκόρδο και άφησέ τες στην άκρη· κράτα την υπόλοιπη σκελίδα για τη γκρεμολάτα. Ψιλόκοψε τον περισσότερο φρέσκο μαϊντανό για τη γκρεμολάτα, κρατώντας μια μικρή χούφτα για το σερβίρισμα αν θέλεις.
3. Ζέστανε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το ανάλατο βούτυρο σε μια μαντεμένια κατσαρόλα με καπάκι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να αφρίσει το βούτυρο. Ρόδισε τα κότσια σε μία στρώση, 3 to 4 minutes από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρουν καλό χρώμα, και μετά μετέφερέ τα σε ένα πιάτο. Χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτρια.
4. Πρόσθεσε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι στην κατσαρόλα και μαγείρεψέ τα, ανακατεύοντας, για 8 to 10 minutes μέχρι να μαλακώσουν και να χρυσίσουν ελαφρά. Ανακάτεψε μέσα το ψιλοκομμένο σκόρδο και μαγείρεψέ το για 1 minute μέχρι να μυρίσει. Αν η κατσαρόλα φαίνεται στεγνή, ξύσε τα ροδισμένα κομματάκια καθώς τα λαχανικά βγάζουν υγρασία.
5. Ρίξε το ξηρό λευκό κρασί και φέρε σε ζωηρό σιγοβράσιμο, ξύνοντας τη βάση της κατσαρόλας. Σιγόβρασε για 5 to 7 minutes μέχρι να μειωθεί περίπου στο μισό και να φύγει η μυρωδιά του αλκοόλ. Αυτό συμπυκνώνει τη γεύση και κρατά τη σάλτσα ισορροπημένη.
6. Πρόσθεσε τις ολόκληρες αποφλοιωμένες ντομάτες σε κονσέρβα, λιώνοντάς τες με μια ξύλινη κουτάλα, και μετά ρίξε τον ζωμό βοδινού. Φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο και μετά βάλε ξανά τα κότσια μέσα στο υγρό, ώστε να είναι κυρίως βυθισμένα. Σκέπασε με το καπάκι λίγο ανοιχτό και κράτα σε πολύ απαλό σιγοβράσιμο.
7. Μπρεζάρισε για 2 hours, γυρίζοντας τα κότσια 1 ή 2 φορές, μέχρι το κρέας να είναι πολύ τρυφερό και σχεδόν να ξεκολλάει από το κόκαλο. Κράτα τη φωτιά χαμηλά, ώστε η σάλτσα να κάνει νωχελικές φουσκάλες αντί να βράζει δυνατά. Αν η σάλτσα μειώνεται πολύ γρήγορα, πρόσθεσε μια πιτσιλιά νερό από τον βραστήρα και συνέχισε το μαγείρεμα.
8. Όσο τελειώνει το ossobuco, φτιάξε τη γκρεμολάτα: τρίψε ψιλά το ξύσμα λεμονιού και ψιλόκοψε τη σκελίδα σκόρδο που έμεινε και τον μαϊντανό που κράτησες. Ανακάτεψέ τα μαζί και άφησέ τα στην άκρη σε θερμοκρασία δωματίου. Κόψε το λεμόνι στη μέση και κράτα το για να το στύψεις στο τέλος.
9. Δοκίμασε το υγρό του μπρεζαρίσματος και ρύθμισε με λίγο ακόμη ψιλό θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι αν χρειάζεται. Στύψε μέσα λίγο χυμό λεμονιού για να «φωτίσει» η σάλτσα και μετά κουτάλιασε τη σάλτσα και τα λαχανικά πάνω από τα κότσια. Τελείωσε κάθε μερίδα με μια γενναιόδωρη πρέζα γκρεμολάτα και σέρβιρε αμέσως.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.