Ossobuco (jarrets de veau braisés)

• 4 pièces Jarret de veau, avec os
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 1 c. à c. Poivre noir
• 60 g Farine
• 2 c. à s. Huile d’olive vierge extra
• 30 g Beurre doux
• 1 grand Oignon jaune
• 1 grand Carotte
• 2 pièces Céleri
• 3 gousses Ail
• 250 ml Vin blanc sec
• 400 g Tomates entières pelées en conserve
• 500 ml Bouillon de bœuf
• 1 moyen Citron
• 20 g Persil frais

1. Éponge les jarrets de veau, puis assaisonne-les partout avec le sel fin et le poivre noir. Mets la farine sur une assiette et enrobe légèrement les jarrets, en secouant l’excédent. Garde les jarrets farinés sur un plateau pendant que tu prépares les légumes.
2. Coupe finement l’oignon jaune, la carotte et le céleri en petits dés. Hache finement 2 gousses d’ail et réserve; garde la gousse restante pour la gremolata. Hache finement la majeure partie du persil frais pour la gremolata, en réservant une petite poignée pour servir si tu veux.
3. Fais chauffer l’huile d’olive extra vierge et le beurre doux dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif jusqu’à ce que le beurre mousse. Fais dorer les jarrets de veau en une seule couche, 3 à 4 minutes par face, jusqu’à bonne coloration, puis transfère sur une assiette. Baisse le feu à moyen.
4. Ajoute l’oignon, la carotte et le céleri dans la cocotte et fais cuire, en remuant, 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement dorés. Incorpore l’ail haché et fais cuire 1 minute jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Si la cocotte semble sèche, gratte les sucs au fur et à mesure que les légumes rendent de l’humidité.
5. Verse le vin blanc sec et porte à frémissement vif, en grattant le fond de la cocotte. Laisse frémir 5 à 7 minutes jusqu’à réduction d’environ moitié et disparition de l’odeur d’alcool. Cela concentre la saveur et garde la sauce équilibrée.
6. Ajoute les tomates entières pelées en conserve en les écrasant avec une cuillère en bois, puis verse le bouillon de bœuf. Porte à léger frémissement, puis remets les jarrets de veau dans le liquide en les calant pour qu’ils soient en grande partie immergés. Couvre avec un couvercle légèrement entrouvert et maintiens un frémissement très doux.
7. Fais braiser 2 heures, en retournant les jarrets une ou deux fois, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache presque de l’os. Garde le feu doux pour que la sauce fasse de petites bulles paresseuses plutôt qu’une forte ébullition. Si la sauce réduit trop vite, ajoute un trait d’eau de la bouilloire et poursuis la cuisson.
8. Pendant que l’ossobuco termine, prépare la gremolata: râpe finement le zeste de citron et hache finement la gousse d’ail restante et le persil réservé. Mélange le tout et réserve à température ambiante. Coupe le citron en deux et garde-le pour le presser à la fin.
9. Goûte le liquide de braisage et ajuste avec un peu plus de sel fin et de poivre noir si besoin. Ajoute un peu de jus de citron pour relever la sauce, puis verse la sauce et les légumes à la cuillère sur les jarrets. Termine chaque portion avec une généreuse pincée de gremolata et sers aussitôt.

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