Saltimbocca alla Romana (telecí s prosciuttem a šalvějí)

Tenké telecí plátky, prosciutto a šalvěj dávají Saltimbocca alla Romana nezaměnitelný římský charakter: rychle připravené, slané a aromatické, přičemž sušená šunka maso při smažení ochucuje. Pokrm se tradičně podává rovnou z pánve, když je telecí ještě křehké a šalvěj uvolnila svou vůni do másla. Krátká redukce bílého vína pozvedne zhnědlé výpečky z pánve do lesklé omáčky, takže závěr zůstává bohatý, ale ne těžký. Úspěch závisí na tenkém, rovnoměrně připraveném telecím, jistém vaření na vysokém žáru a omáčce, která se jen promíchá, nikoli vaří, takže vznikne elegantní večeře, která je přesto rychle hotová.

Jak z tohoto receptu vytěžit maximum

Tradice a varianty

Po římsku: Saltimbocca alla Romana je tradičně rychlý telecí pokrm, rozpoznatelný spojením prosciutta a čerstvé šalvěje.
Jak ji podávat: Omáčka je jednoduchá a máslová, takže se hodí obyčejné přílohy jako brambory, restovaná zelenina nebo křupavý chléb.

Poznámky k načasování

Podávejte ihned: Saltimbocca se nejlépe podává rovnou z pánve, když je telecí křehké a omáčka je ještě lesklá.
Připravte vše před rozehřátím pánve: Než začnete vařit, obalte telecí v mouce, navrstvěte na něj a mějte vše připravené; fáze smažení a přípravy omáčky postupují rychle.

Tipy na texturu

Telecí udržte tenké: Pokud jsou plátky nerovnoměrné, jemně je naklepejte, aby se rychle propekly a neztuhly.
Omáčku dokončete zlehka: Jakmile přidáte máslo, udržujte nízkou teplotu a vyhněte se varu, aby omáčka z pánve zůstala hladká.

Časté chyby

Příliš dlouhá tepelná úprava telecího: Telecí plátky potřebují jen krátkou tepelnou úpravu; když je necháte na pánvi příliš dlouho, mohou být suché a tuhé.
Přehřátí vinné omáčky: Nejprve víno zredukujte, pak stáhněte plamen a teprve potom vmíchejte krouživým pohybem máslo, aby omáčka nebyla mastná nebo se nesrazila.