Brasato al Barolo (ternera braseada en vino Barolo)

El brasato al Barolo es uno de los estofados más reconocibles del Piamonte para el frío: una pieza entera de ternera cocinada lentamente en vino tinto hasta poder cortarse en lonchas gruesas y servirse con su propia salsa oscura y sabrosa. El carácter del plato proviene de una cocción paciente más que de la complicación: un dorado intenso, cebolla, zanahoria y apio ablandados, hierbas aromáticas y un líquido de estofado rico en vino que se reduce hasta convertirse en una salsa brillante. La aguja de ternera se adapta bien al método, quedando tierna y manteniendo suficiente estructura para lonchas limpias. Es un plato generoso para la cena, ideal con algo sencillo que recoja la salsa, como polenta, patatas o pan crujiente.
Receta del equipo editorial de JustRecipes
Contenido validado: agosto 2026 Cómo elaboramos nuestras recetas
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Tipo de cocina Comida reconfortante italiana piamontesa
Perfil de sabor Contundente • Sabroso • Estofado al vino
Técnicas Sellado • Braseado • Reducción
Utensilios clave Cazuela de hierro fundido
Forma de preparación Cocción lenta • Se puede preparar con antelación • Apto para congelar
Tiempo necesario Cocción lenta

Por qué funciona esta receta

  • Método clásico de braseado: Sellar la ternera primero crea una base sabrosa antes de que el braseado lento ablande la carne.
  • Sabor intenso a vino: El vino tinto, el caldo, las verduras ablandadas y las hierbas se reducen juntos hasta formar una salsa rica y brillante.
  • Mejor tras reposar: La ternera se recalienta bien en su salsa, lo que la convierte en una gran opción para preparar con antelación.

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Notas de autenticidad

  • Raíces piamontesas: El brasato al Barolo se asocia con el Piamonte, donde a menudo se usan vinos tintos robustos a base de Nebbiolo para braseados lentos.
  • Cocción lenta, tapada: El plato se basa en un braseado suave y a baja temperatura, en lugar de una cocción rápida, dando tiempo a la ternera para quedar tierna sin resecarse.
  • Guarniciones clásicas: La polenta, el puré de patatas o los fideos con mantequilla van bien porque recogen la salsa de vino reducida.

Notas sobre los tiempos

  • Casi sin intervención: El trabajo activo consiste sobre todo en dorar la ternera y pochar las verduras; la mayor parte del tiempo es braseado lento.
  • Deja reposar antes de cortar: Deja reposar la ternera antes de trincharla para que las lonchas se mantengan unidas y queden jugosas.

Consejos para preparar con antelación

  • Bueno al día siguiente: Deja enfriar la ternera en su salsa y luego refrigera; el sabor se intensifica tras reposar toda la noche.
  • Recalienta suavemente: Calienta la ternera en su salsa a fuego bajo o tapada en un horno a 180°C (355°F) hasta que esté muy caliente.
  • Se congela bien: Congela las porciones con abundante salsa para proteger la ternera de que se reseque, y luego descongela toda la noche en la nevera.

Errores comunes

  • Hervir el estofado: Mantén el líquido apenas a fuego lento; un hervor fuerte puede dejar la ternera fibrosa en lugar de tierna.
  • Servir una salsa ligera: Después de retirar la ternera, cuece a fuego lento brevemente el líquido de braseado hasta que se vea brillante y ligeramente espesado.
  • Olvidar el sazonado final: Prueba la salsa reducida antes de servir, ya que el sabor se concentra y puede necesitar un pequeño ajuste.

Utensilios que necesitarás

Cacerola de hierro Cuchara de madera Cuchillo de chef Pinzas Tabla de cortar
Ingredientes
Instrucciones
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  1. Seca la ternera con papel, luego sazónala por todas partes con la sal marina fina y la pimienta negra. Pela y pica en trozos grandes la cebolla, las zanahorias y el apio. Pela los dientes de ajo y aplástalos ligeramente.
  2. Calienta el aceite de oliva virgen extra en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Sella la ternera durante 10 a 12 minutos, dándole la vuelta con unas pinzas, hasta que esté bien dorada por todas partes. Pasa la ternera a un plato.
  3. Baja el fuego a medio y añade la cebolla, las zanahorias y el apio a la cazuela. Cocina durante 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que se ablanden y se caramelicen ligeramente. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma.
  4. Vierte el vino tinto seco y lleva a un hervor vivo, raspando cualquier resto dorado del fondo. Cuece a fuego lento durante 8 a 10 minutos para reducir ligeramente. Añade el caldo de ternera, el romero y las hojas de laurel, y luego devuelve la ternera y sus jugos a la cazuela.
  5. Vuelve a llevar el líquido a un hervor suave, luego tapa dejando la tapa ligeramente entreabierta y baja el fuego al mínimo. Brasea durante 2 horas 45 minutos a 3 horas, dando la vuelta a la ternera una o dos veces, hasta que esté tan tierna que se deshaga con el tenedor. Si el líquido reduce demasiado rápido, baja el fuego para que apenas burbujee.
  6. Saca la ternera a una tabla y deja reposar 15 minutos. Retira con una cuchara el exceso de grasa de la superficie del líquido de braseado y luego cuece la salsa a fuego lento durante 5 a 10 minutos hasta que quede brillante y ligeramente espesa. Retira el romero y las hojas de laurel, corta la ternera en lonchas gruesas y pon por encima la salsa reducida de vino.

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Notas de la receta

Consejos

  • Para la mejor textura, mantén el braseado a un hervor muy suave; un hervor fuerte puede dejar la ternera seca y fibrosa.
  • Si quieres una salsa más fina, cuélala por un colador y presiona las verduras para extraer su sabor, luego cuece brevemente a fuego lento para espesar.
  • Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que la ternera esté bien caliente por completo y de que la salsa haya hervido a fuego lento lo suficiente.

Sustituciones

  • Sustituye el romero fresco por tomillo fresco para un toque de hierbas más suave y floral.
  • Sustituye el caldo de ternera por caldo de pollo para una salsa más ligera y menos intensa a ternera.

Conservación

  • Refrigerar hasta 3 días
  • Deja enfriar la ternera y la salsa, luego refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. Recalienta suavemente en un cazo o tapado en un horno a 180°C (355°F) hasta que esté bien caliente; añade un chorrito de agua si la salsa se ha espesado demasiado. Congela porciones con salsa hasta 3 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.

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Resumen de la receta

  • Raciones: 4 porciones
  • Tiempo total: 3h 50min (35min activo)
  • Dificultad: Avanzado
  • Cocina: Italiana
Una sola olla Apto para congelar
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