Abbacchio alla Romana (cordero estofado al estilo romano)

• 1.6 kg Pierna de cordero con hueso, cortado en porciones
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 2 cdas Aceite de oliva virgen extra
• 6 dientes Ajo
• 2 ramitas Romero fresco
• 6 piezas Filetes de anchoa
• 250 ml Vino blanco seco
• 350 ml Caldo de pollo
• 1 mediano Limón

1. Seca el cordero con papel de cocina y sazónalo por todas partes con la sal y la pimienta. Pela y machaca ligeramente los dientes de ajo. Arranca unas hojas de romero de las ramitas y reserva las ramitas para la olla.
2. Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora el cordero por tandas hasta que esté bien dorado por todos lados, 8 a 10 minutos por tanda, y luego devuelve todo el cordero a la cazuela.
3. Baja el fuego a medio y añade el ajo, las ramitas de romero y las hojas de romero. Cocina de 1 a 2 minutos hasta que desprenda aroma, removiendo y raspando el fondo de la cazuela.
4. Añade los filetes de anchoa y remueve de 30 a 60 segundos hasta que empiecen a deshacerse en el aceite. Vierte el vino y lleva a un hervor vivo, raspando los restos dorados.
5. Añade el caldo de pollo, vuelve a llevar a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 60 a 70 minutos. Da la vuelta a los trozos de cordero una o dos veces, hasta que la carne esté tierna y empiece a separarse del hueso.
6. Destapa y cuece a fuego lento de 10 a 15 minutos para reducir los jugos de cocción a una salsa brillante que cubra ligeramente el cordero. Retira y desecha las ramitas de romero y el ajo si prefieres una salsa más limpia.
7. Parte el limón por la mitad y exprime el zumo, empezando con la mitad y añadiendo más al gusto. Cuece a fuego lento 1 minuto y luego sirve con la salsa reducida de la sartén por encima del cordero.

¿Has preparado esta receta? Valórala; el comentario es opcional.