Risotto all’Astice (Risotto au homard)

• 900 ml Fumet de poisson
• 2 petits Homard, entier
• 40 g Parmesan
• 1 petit Oignon jaune
• 1 gousse Ail
• 1 c. à s. Huile d’olive vierge extra
• 60 g Beurre doux
• 180 g Riz arborio
• 1 c. à c. Sel marin fin
• ½ c. à c. Poivre noir
• 120 ml Vin blanc sec
• 1 c. à s. Concentré de tomate
• 1 moyen Citron
• 10 g Persil frais

1. Verse le fumet de poisson dans une casserole et porte à léger frémissement, puis garde-le chaud à feu doux. C’est ce qui donne au risotto sa texture crémeuse sans trop cuire le riz.
2. Porte à ébullition une grande casserole d’eau salée et fais cuire les homards 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient rouge vif et tout juste cuits. Retire-les avec des pinces et laisse-les refroidir jusqu’à pouvoir les manipuler.
3. Détache les pinces et la queue, puis casse les carapaces et retire la chair; coupe la chair en morceaux de la taille d’une bouchée et réserve. Garde les jus de carapace et incorpore-les au bouillon chaud pour plus de saveur.
4. Hache finement l’oignon et l’ail. Râpe finement le parmesan, zeste le citron, puis coupe le citron en deux pour le presser plus tard; hache finement le persil.
5. Fais chauffer l’huile d’olive avec 20 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoute l’oignon avec une pincée du sel et fais cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant et translucide, puis ajoute l’ail en remuant pendant 30 secondes.
6. Ajoute le riz arborio et remue 2 minutes, jusqu’à ce que les grains paraissent légèrement translucides sur les bords. Assaisonne avec le reste de sel et le poivre noir.
7. Verse le vin blanc et fais cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il se soit presque complètement évaporé. Incorpore le concentré de tomate jusqu’à ce qu’il soit bien réparti.
8. Ajoute une louche de bouillon chaud et remue jusqu’à ce qu’il soit en grande partie absorbé, en gardant le risotto à un bouillonnement doux et régulier. Continue à ajouter le bouillon louche par louche, en remuant souvent, pendant 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre avec une légère mâche et que le mélange soit souple et crémeux.
9. Incorpore la chair de homard et fais cuire 2 à 3 minutes, juste pour la réchauffer. Retire la poêle du feu et incorpore le reste des 40 g de beurre, le parmesan, le zeste de citron et 1 à 2 c. à café de jus de citron, selon ton goût.
10. Couvre et laisse reposer 2 minutes, puis détends avec un trait de bouillon chaud si besoin, pour qu’il se dépose doucement dans l’assiette. Sers aussitôt, en terminant avec le persil et un peu de poivre noir supplémentaire.

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