Vol-au-vent belge (feuilleté poulet et champignons)

Pâte

• 500 g Pâte feuilletée, de préférence pur beurre

Garniture

• 600 g Hauts de cuisse de poulet, désossé, sans peau
• 500 ml Bouillon de poulet
• 150 ml Vin blanc sec
• 1 moyen Oignon jaune
• 300 g Champignons de Paris bruns, fermes et frais
• 60 g Beurre doux
• 45 g Farine
• 200 ml Crème entière
• 1 c. à c. Sel marin fin
• ½ c. à c. Poivre noir
• 10 g Persil frais

1. Préchauffe le four à 200°C (390°F) et chemise une plaque de cuisson. Étale la pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur, puis découpe 4 disques (environ 10 à 12 cm) et 4 disques plus petits (environ 7 à 8 cm). Découpe un trou au centre de chaque petit disque pour former des anneaux, puis superpose chaque anneau sur un grand disque et appuie légèrement pour souder.
2. Fais cuire les bouchées 18 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien levées et bien dorées. Si les centres gonflent, aplatis-les délicatement avec le dos d’une cuillère tant qu’ils sont encore chauds, pour créer une cavité. Réserve sur la plaque pendant que tu prépares la garniture.
3. Mets les cuisses de poulet dans une casserole avec le bouillon de poulet et porte à frémissement doux. Fais cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tout juste cuit à cœur, puis retire-le dans un bol. Garde le bouillon de pochage chaud à feu doux.
4. Hache finement l’oignon et émince les champignons de Paris bruns. Fais fondre le beurre doux dans une poêle sur feu moyen, puis fais cuire l’oignon avec une pincée de sel fin de mer pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoute les champignons et fais cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau et qu’ils soient légèrement dorés.
5. Incorpore la farine dans le mélange aux champignons et fais cuire 1 minute. Verse le vin blanc sec et laisse bouillonner 2 minutes, en grattant les sucs. Incorpore progressivement au fouet 450 ml de bouillon de pochage chaud et laisse frémir 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que ce soit épais et brillant.
6. Effiloche ou coupe le poulet en morceaux de la taille d’une bouchée, puis incorpore-le à la sauce. Baisse le feu au minimum et incorpore la crème double ; réchauffe doucement 2 à 3 minutes sans faire bouillir. Assaisonne avec le reste du sel fin de mer et le poivre noir, puis incorpore la majeure partie du persil frais, en en gardant un peu pour la finition.
7. Ouvre les bouchées si besoin, puis garnis-les à la cuillère de la préparation chaude au poulet et aux champignons. Parsème du persil réservé et sers aussitôt, tant que la pâte est encore croustillante. Si la sauce épaissit en attendant, détends-la avec un trait du bouillon chaud restant avant de garnir.

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