Dolmades (feuilles de vigne grecques farcies au riz aux herbes)

• 40 pièces Feuilles de vigne, en bocal, en saumure
• 250 g Riz blanc à grain long
• 1 moyen Oignon jaune
• 2 gousses Ail
• 20 g Aneth frais
• 20 g Persil frais
• 2 moyens Citron
• 90 ml Huile d’olive vierge extra
• 1 ½ c. à c. Sel marin fin
• ½ c. à c. Poivre noir
• 700 ml Eau

1. Rince bien les feuilles de vigne sous l’eau froide courante pour enlever l’excès de saumure, puis égoutte. Si certaines feuilles ont une tige très épaisse, coupe la tige à ras de la feuille. Mets de côté quelques feuilles déchirées pour tapisser la casserole plus tard.
2. Rince le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égoutte bien. Hache finement l’oignon, écrase l’ail, puis hache finement l’aneth et le persil. Presse 1 citron et coupe l’autre citron en quartiers pour servir.
3. Dans un saladier, mélange le riz, l’oignon, l’ail, l’aneth, le persil, le jus de citron, 60 ml d’huile d’olive, le sel fin de mer et le poivre noir. Mélange soigneusement pour que le riz soit bien enrobé et les herbes bien réparties. Le mélange doit sentir frais et citronné.
4. Tapisse le fond d’une grande marmite de quelques feuilles de vigne pour éviter qu’elles n’attachent. Pose une feuille, face brillante dessous, ajoute environ 1 c. à soupe de farce près de la base de la tige, puis replie les côtés et roule bien serré pour former un petit paquet net. Répète avec le reste des feuilles et de la farce, en gardant les rouleaux compacts sans les faire éclater.
5. Dispose les dolmades, jointure dessous, dans la marmite en couches bien serrées. Arrose avec les 30 ml d’huile d’olive restants, puis verse l’eau pour qu’elle arrive près de la couche supérieure sans recouvrir complètement les rouleaux. Pose une petite assiette dessus pour éviter qu’ils ne se déroulent pendant la cuisson.
6. Porte la marmite à frémissement doux à feu moyen, puis baisse à feu doux et couvre. Laisse frémir 45 minutes, en gardant le feu doux pour que le liquide bouillonne à peine. Ils sont prêts quand le riz est tendre et les feuilles souples.
7. Retire du feu et laisse couvert 10 minutes pour que le tout se stabilise et finisse de cuire à la vapeur. Sors délicatement un dolma et goûte pour vérifier la tendreté, puis transfère les rouleaux sur un plat de service. Sers chaud ou froid, avec des quartiers de citron à presser.

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