Pipián Rojo (rød mole-saus med gresskarkjerner)

Pipián rojo hører til den meksikanske familien av frøtykkede, mole-lignende sauser, der ristede gresskarkjerner gir sausen fylde, nøttepreg og en mildt grov dybde. I denne versjonen gir sesamfrø ekstra rikhet, mens tomater, løk, hvitløk, guajillo- og anchochili skaper en salt rød base med mild varme heller enn skarp hete. En kort småkoking med kraft gjør den moste blandingen blank og skjevennlig, klar til å serveres varm over kylling, grønnsaker, ris eller andre hovedretter som kler en rik, jordlig saus.

Få mest mulig ut av denne oppskriften

Juster styrken

For en mildere saus: Start med mindre guajillo- og ancho-chilipulver, og tilsett mer etter smak når sausen er kjørt glatt.
For mer varme: Øk chilipulveret gradvis mens tomatene koker, slik at smaken får tid til å utvikle seg.
Hold heten avrundet: La den nøtteaktige frøbasen, tomat og kraft småkoke sammen før du justerer krydringen til slutt; styrken roer seg etter hvert som sausen tykner.

Tradisjon og varianter

Meksikansk mole-familie: Pipián hører til Mexicos familie av frøjevnete sauser; denne røde varianten får farge og varme fra tomat og tørket rød chili.
Småkokes etter blending: Å koke den kjørte pastaen med kraft er avgjørende for mole-aktig tekstur, og hjelper smakene å smelte sammen og sausen å bli glansfull.
Gresskarkjerner er sentrale: Gresskarkjernene er den definerende ingrediensen, mens sesam gir ekstra nøttepreg og dybde uten å ta over sausen.

Tips for forberedelse på forhånd

Lag i forkant: Sausen kan lages på forhånd, avkjøles helt og settes i kjøleskap i en tett beholder i opptil 4 dager.
Egnet for frysing: Frys den ferdige sausen i opptil 3 måneder, og tin den deretter over natten i kjøleskapet før du varmer den opp igjen.
Varm forsiktig opp: Varm på lav varme og spe med en skvett kraft hvis sausen har tyknet i kjøleskapet.

Vanlige feil

Å svi frøene: Gresskar- og sesamfrø kan bli bitre hvis de blir for mørke for raskt, så hold varmen moderat og rør ofte.
Å forhaste tomatbasen: Tomatene bør falle sammen og se syltetøyaktige ut før du blender; ellers kan sausen smake rått heller enn avrundet.
Å miste sausteksturen: Sikt på en saus som dekker baksiden av en skje, og tilsett kraft gradvis hvis den er for tykk, eller la den småkoke litt lenger hvis den er for tynn.