Pavo en Mole para Celebraciones (dinde au mole traditionnel)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur de mole en couches: Des piments secs, des fruits à coque et des graines grillés, des épices chaudes, des raisins secs et du chocolat noir créent une sauce à la profondeur savoureuse, à la douceur légère et à la pointe légèrement amère.
- Structure classique du mole: Faire griller, mijoter et mixer les ingrédients de la sauce donne au mole sa texture épaisse, sa finition lisse et sa saveur équilibrée.
- Parfait à partager: Une dinde entière rôtie servie avec beaucoup de sauce convient bien comme plat central pour les célébrations ou les grands repas de famille.
- Facile à préparer par étapes: Le mole peut être préparé à l’avance et réchauffé doucement, laissant le rôtissage de la dinde comme tâche principale le jour même.
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Conseils de timing
- Profite du temps de rôtissage: Le mole est conçu pour être préparé pendant que la dinde rôtit, de sorte que la majeure partie du travail de la sauce s’insère dans le temps de cuisson au four plutôt que d’ajouter une séance de cuisson séparée.
- Repos avant de découper: Laisse reposer la dinde 20 minutes après qu’elle a atteint 74°C (165°F) dans la partie la plus épaisse de la cuisse afin que les tranches restent plus juteuses.
- Servez la sauce chaude: Le mole épaissit en reposant, alors garde-le au chaud et détends-le progressivement avec un peu d’eau si besoin avant de le napper sur la dinde découpée.
Notes d’authenticité
- Construit comme un mole: La sauce suit une technique de mole reconnaissable : graines et fruits à coque grillés, aromates attendris, piments séchés, épices et chocolat mijotent ensemble, puis sont mixés jusqu’à obtenir une texture lisse.
- De la profondeur grâce à de nombreux éléments: Les tortillas aident à épaissir la sauce, tandis que les raisins secs et le chocolat apportent la douceur et l’amertume subtiles souvent associées aux moles plus foncés.
- Service façon repas de fête: La dinde découpée sur un plat chaud, nappée de mole, rend le plat généreux et facile à servir à table.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer le mole à l’avance: La sauce peut être préparée à l’avance, refroidie et réfrigérée, puis réchauffée doucement avant de servir.
- Conservez la dinde et la sauce séparément: Gardez la dinde tranchée et le mole dans des récipients hermétiques séparés afin que la viande ne ramollisse pas trop dans la sauce.
- Réchauffer doucement: Réchauffez le mole à feu doux, en ajoutant un peu d’eau s’il a épaissi ; réchauffez les tranches de dinde dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.
Erreurs fréquentes
- Ne faites pas bouillir le mole à gros bouillons: Une ébullition vigoureuse peut faire attacher la sauce au fond de la casserole et la rendre amère, surtout après l’ajout des noix, des graines et du chocolat mixés.
- Vérifiez bien la cuisson de la dinde: Utilisez un thermomètre dans la partie la plus épaisse de la cuisse et faites cuire jusqu’à 74°C (165°F) ; la couleur seule n’est pas un indicateur fiable.
- Évite une sauce trop épaisse: Le mole doit être brillant et nappant. S’il épaissit trop après mixage ou réchauffage, détends-le progressivement avec un peu d’eau.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Dinde
Sauce mole
Instructions
- Préchauffe le four à 180°C (355°F). Éponge la dinde, puis frotte-la partout avec l’huile d’olive, le sel fin de mer et le poivre noir. Place-la dans un plat à rôtir, poitrine vers le haut.
- Fais rôtir 2 heures 15 minutes à 2 heures 45 minutes, en l’arrosant une ou deux fois si tu veux, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 74°C (165°F). Si la peau dore trop vite, couvre la poitrine sans serrer avec du papier aluminium. Laisse reposer la dinde 20 minutes avant de la découper.
- Pendant que la dinde rôtit, fais griller les graines de sésame et les amandes dans une casserole sèche à feu moyen 3 à 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce que ce soit parfumé et légèrement doré. Verse-les dans un bol pour qu’elles ne grillent pas trop. Garde la casserole pour l’étape suivante.
- Ajoute un trait de bouillon de volaille dans la casserole, puis fais cuire l’oignon et l’ail à feu moyen 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Ajoute les tomates et fais cuire 5 minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à se défaire. Incorpore les tortillas et fais cuire 1 minute pour les ramollir.
- Ajoute les raisins secs, la poudre de piment ancho, la poudre de piment guajillo, le cumin, la cannelle et les clous de girofle, puis verse le reste du bouillon de volaille. Porte à léger frémissement et fais cuire 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à épaississement et aspect brillant. Retire du feu et incorpore le chocolat noir jusqu’à ce qu’il fonde.
- Mixe la sauce avec les graines de sésame et les amandes grillées jusqu’à ce qu’elle soit très lisse, en plusieurs fois si nécessaire. Remets le mole dans la casserole et laisse frémir 5 minutes pour resserrer la texture, en ajoutant un peu d’eau s’il devient trop épais. Goûte et ajuste avec une pincée de sel fin de mer supplémentaire si besoin.
- Découpe la dinde en tranches et dispose-les sur un plat chaud. Nappe généreusement de mole et sers le reste à côté. Toute sauce en plus est excellente sur des tortillas à côté.
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Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Pour un mole très lisse, mixe pendant 1 à 2 minutes, puis passe au tamis si tu veux une finition type restaurant.
- Garde le mole à léger frémissement après l’avoir mixé; une forte ébullition peut le faire attacher au fond de la casserole et le rendre amer.
- Sécurité alimentaire: assure-toi que la dinde atteint 74°C (165°F) dans la partie la plus épaisse de la cuisse avant de servir.
Substitutions
- Remplace les amandes par des noisettes pour une saveur plus profonde et plus torréfiée.
- Remplace le bouillon de volaille par du bouillon de légumes pour une sauce plus légère, sans volaille.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir la dinde et le mole séparément, puis réfrigère dans des récipients hermétiques. Réchauffe doucement le mole dans une casserole à feu doux, en le détendant avec un trait d’eau si besoin; réchauffe les tranches de dinde au four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 4h (1h 15min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Mexicaine
-
Allergènes:
Amandes Sésame
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