Tết Spring Roll Platter (rouleaux frits vietnamiens aux herbes et nước chấm)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Rouleaux frits croustillants: Les galettes de riz frites forment une enveloppe fine et craquante autour de la farce au porc, aux crevettes et aux nouilles.
- Sauce à tremper vive: Le nước chấm équilibre la sauce de poisson, les agrumes, le sucre, l’ail et le piment facultatif, et allège la richesse des rouleaux frits.
- Parfait à partager: Servir les rouleaux avec de la laitue et des herbes permet à chacun d’envelopper, de tremper et d’ajuster chaque bouchée à table.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes d’authenticité
- Présentation façon Tết: Les rouleaux de printemps frits conviennent naturellement à un plat de fête, surtout servis avec des herbes, de la laitue et une sauce pour tremper, à partager.
- Envelopper au fur et à mesure: La laitue et les herbes ne sont pas qu’une garniture ; elles servent à envelopper les rouleaux chauds avant de les tremper, en apportant fraîcheur et croquant.
- Les appellations régionales varient: Les rouleaux de printemps vietnamiens frits sont souvent associés au chả giò dans le sud et au nem rán dans le nord, avec des farces qui varient selon les foyers.
Notes sur les ingrédients
- Égoutte bien les nouilles: Les vermicelles de haricot mungo doivent être souples mais pas mouillés, car l’excès d’humidité peut rendre la farce trop lâche et favoriser les éclaboussures dans l’huile.
- Séchez les crevettes: Éponger les crevettes avant de les hacher aide la farce à mieux se lier avec le porc et l’œuf.
- Le piment est facultatif: Ajouter du piment au nước chấm donne une finale plus vive, mais la sauce fonctionne aussi très bien sans pour un plat plus doux.
Erreurs fréquentes
- Trop ramollir les feuilles de riz: Trempe chaque feuille juste assez pour qu’elle devienne souple. Si elle ramollit trop avant le roulage, elle peut se déchirer et absorber plus d’huile.
- En faire frire trop à la fois: Fais frire en plusieurs fournées pour que les rouleaux aient de la place pour dorer uniformément et que la température de l’huile reste stable.
- Se précipiter sur la farce: Les rouleaux doivent frire jusqu’à une belle couleur dorée, et le porc et les crevettes doivent être bien cuits à cœur.
Conseils pour préparer à l’avance
- Congeler les rouleaux non cuits: Dispose les rouleaux façonnés en une seule couche jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis mets-les en sac. Fais frire surgelés à 160°C (320°F) jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits à cœur.
- Réchauffer pour le croustillant: Réchauffe les restes cuits sur une plaque de cuisson à 200°C (390°F) jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds plutôt qu’au micro-ondes, qui peut ramollir les feuilles.
- Garder le plat frais: Conserve séparément les rouleaux, les herbes, la laitue et le nước chấm afin que les herbes restent bien vertes et que les rouleaux ne deviennent pas humides.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Nuoc cham
Nems et plateau
Instructions
- Prépare le nuoc cham: fais tiédir l’eau dans une petite casserole, puis incorpore le sucre en remuant jusqu’à dissolution. Retire du feu et incorpore la sauce de poisson et le jus du citron vert. Hache finement l’ail et le piment (si utilisé) et incorpore-les; réserve.
- Fais tremper les vermicelles de soja dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils soient souples, puis égoutte bien dans une passoire. Coupe les vermicelles en morceaux plus courts avec des ciseaux de cuisine pour qu’ils soient plus faciles à rouler. Éponge les crevettes, puis hache-les en petits morceaux.
- Dans un saladier, mélange le porc haché, les crevettes hachées, le poivre noir et l’œuf jusqu’à homogénéité. Incorpore les germes de soja et les vermicelles égouttés. Garde le mélange au frais si ta cuisine est chaude.
- Remplis un grand bol d’eau tiède et trempe une galette de riz quelques secondes jusqu’à ce qu’elle soit juste souple. Pose-la sur une planche, place un petit boudin de farce près du bord inférieur, puis roule serré en repliant les côtés au fur et à mesure. Répète pour faire environ 16 rouleaux, en gardant les rouleaux finis couverts d’un torchon à peine humide pour qu’ils ne sèchent pas.
- Fais chauffer l’huile de tournesol dans une grande casserole à 170°C (340°F). Fais frire les rouleaux par fournées 6 à 8 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que la farce soit bien cuite. Retire avec une pince et égoutte brièvement avant de servir.
- Sépare la laitue beurre en feuilles et dispose sur un plat avec la menthe fraîche et la coriandre fraîche. Sers les nems chauds à côté, avec le nuoc cham dans un bol pour tremper. Pour manger, enveloppe un rouleau dans de la laitue avec des herbes et trempe au fur et à mesure.
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Notes de la recette
Conseils
- Maintiens la température de l’huile stable autour de 170°C (340°F); si elle baisse trop, les rouleaux peuvent absorber l’huile, et si elle est trop chaude, les galettes brunissent avant que la farce ne cuise.
- Si tu sers des enfants, propose une portion de nuoc cham sans piment rouge, puis ajoute du piment au reste selon les goûts.
- Pour les groupes vulnérables, utilise un œuf pasteurisé si possible et assure-toi que les nems sont cuits jusqu’à ce que le porc ne soit plus rose et que les crevettes soient opaques.
Substitutions
- Remplace le citron vert par du citron pour une note d’agrume légèrement plus douce dans le nuoc cham.
- Remplace les germes de soja par du chou chinois finement émincé pour un croquant similaire dans la farce.
- Remplace l’huile de tournesol par de l’huile végétale pour la friture.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir les nems restants, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe sur une plaque à 200°C (390°F) pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce que ce soit brûlant. Les rouleaux non frits peuvent être congelés en une seule couche, puis mis en sac; fais frire depuis congelé à 160°C (320°F) jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et dorés.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h (50min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Vietnamienne
-
Allergènes:
Crustacés Poisson
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