Tet-Phở-Festmahl (vietnamesische Rindfleisch-Nudelsuppe)

• 1.2 kg Markknochen, in Stücke geschnitten
• 700 g Rinderbrust, am Stück
• 2 mittel Gelbe Zwiebel
• 120 g Ingwerwurzel, ungeschält
• 5 Stücke Sternanis
• 2 Stücke Zimtstangen
• 6 Stücke Ganze Nelken
• 30 g Kandiszucker
• 60 ml Fischsauce
• 400 g Reisnudeln, flach
• 300 g Hüftsteak, gut gekühlt
• 200 g Mungobohnensprossen
• 20 g Thai-Basilikum
• 20 g Koriander
• 2 Stücke Limette
• 4.5 Liter Wasser
• 2 TL Feines Meersalz

1. Die Rinder-Markknochen in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 10 Minuten sprudelnd kochen, um sie zu blanchieren. In ein Sieb abgießen, die Knochen gründlich abspülen, dann den Topf ausspülen und auswischen. So bleibt die Brühe klar.
2. Heize den Ofen auf 220°C (430°F) vor. Die Zwiebeln halbieren und den Ingwer der Länge nach halbieren, dann auf einem Blech 20 bis 25 Minuten rösten, bis die Ränder gut angekohlt sind. Beiseitestellen.
3. Die blanchierten Knochen zusammen mit der Rinderbrust, Wasser und Salz zurück in den Topf geben und dann sanft zum Köcheln bringen. In den ersten 20 Minuten den Schaum abschöpfen, dann die Brühe nur ganz leicht köcheln lassen, damit sie klar bleibt. 1 Stunde kochen.
4. Die angekohlte Zwiebel und den Ingwer sowie Sternanis, Zimtstangen und Nelken zugeben. 1 Stunde sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich abschöpfen und bei Bedarf mit etwas Wasser auffüllen, damit alles bedeckt bleibt. Die Brühe sollte duftend riechen und klar aussehen.
5. Die Rinderbrust herausheben und 10 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser dünn aufschneiden. Die Brühe in einen sauberen Topf abseihen, die festen Bestandteile entsorgen, dann Kandiszucker und Fischsauce einrühren. Die Brühe sanft köcheln lassen, während du die Schüsseln vorbereitest.
6. Die Reisnudeln in kochendem Wasser garen, bis sie gerade eben weich sind, dann gut abtropfen lassen. Das Rinderhüftsteak so dünn wie möglich aufschneiden. Verteile die Nudeln auf Schüsseln und gib Brisket, rohes Rinderhüftsteak, Mungobohnensprossen, Thai-Basilikum und Koriander darauf.
7. Bring die Brühe wieder zum kräftigen Köcheln, dann schöpfe sie über jede Schüssel, sodass das Hüftsteak gerade eben gar wird. Sofort servieren, mit Limettenspalten zum Auspressen am Tisch. Abschmecken und nach Belieben mit etwas mehr Fischsauce nachwürzen.

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