Tamales (papillotes de pâte de maïs au porc et sauce au piment rouge)

Garniture de porc au piment rouge

• 16 pièces Feuilles de maïs, séchées
• 1 moyen Oignon jaune
• 2 c. à s. Saindoux
• 500 g Porc haché
• 3 gousses Ail
• 2 c. à s. Poudre de piment guajillo
• 1 c. à c. Cumin moulu
• 1 c. à c. Origan séché
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 750 ml Bouillon de poulet

Masa et montage

• 300 g Masa harina
• 120 g Saindoux
• 450 ml Bouillon de poulet, tiède

Pour servir

• 2 pièces Citron vert
• 10 g Coriandre fraîche

1. Fais tremper les feuilles de maïs dans de l’eau très chaude pendant 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples, en les gardant immergées. Égoutte bien et garde couvert d’un torchon propre pour qu’elles restent souples pendant que tu travailles.
2. Hache finement l’oignon et écrase l’ail. Fais chauffer 2 c. à soupe de saindoux dans une casserole à feu moyen, puis fais cuire l’oignon avec une pincée de sel pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant.
3. Ajoute le porc haché et fais cuire 8 à 10 minutes, en l’émiettant, jusqu’à ce qu’il ne soit plus rose. Incorpore l’ail, la poudre de piment guajillo, le cumin et l’origan et fais cuire 1 minute, jusqu’à ce que ce soit parfumé.
4. Verse 750 ml de bouillon de volaille et porte à frémissement doux. Fais cuire 35 à 45 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le porc soit tendre et que le liquide ait réduit en une sauce rouge épaisse qui se prend à la cuillère; assaisonne avec 1 c. à café de sel.
5. Pendant que la garniture mijote, prépare la masa. Dans un saladier, fouette 120 g de saindoux jusqu’à ce qu’il soit plus clair et crémeux, environ 2 minutes.
6. Ajoute la masa harina et le 1 c. à café de sel restant, puis mélange bien. Incorpore progressivement 450 ml de bouillon de volaille tiède jusqu’à obtenir une pâte souple et tartinable qui se tient; elle doit avoir la texture d’une purée épaisse.
7. Installe un panier vapeur dans une grande marmite avec une bonne hauteur d’eau, qui reste sous la grille vapeur, puis porte à frémissement régulier. Déchire quelques feuilles trempées en fines lanières pour les attacher.
8. Pose une feuille, côté lisse vers le haut, et étale environ 2 c. à soupe de masa au centre, en laissant une bordure sur les côtés et en haut. Dépose une ligne de garniture au porc au milieu, puis replie les côtés pour enfermer la garniture et replie l’extrémité étroite vers le haut; attache avec une lanière si besoin.
9. Place les tamales debout dans le panier vapeur, extrémités ouvertes vers le haut, en les serrant bien pour qu’ils ne se déroulent pas. Couvre et fais cuire à la vapeur 60 à 70 minutes, en ajoutant de l’eau bouillante si nécessaire, jusqu’à ce que la masa soit prise et se détache nettement de la feuille.
10. Laisse reposer les tamales hors du feu, couverts, 10 minutes pour qu’ils raffermissent. Sers chaud avec des quartiers de citron vert et parsème de coriandre fraîche.

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