Escovitch Fish (pescado a la sartén con verduras encurtidas en vinagre)
Por qué funciona esta receta
- Exterior frito ligero: Secar y enharinar ligeramente el pargo ayuda a que se fría hasta quedar con una superficie dorada que aguanta bien el encurtido de vinagre.
- Intenso pero equilibrado: Hervir a fuego lento brevemente el vinagre con pimiento dulce, zanahoria y cebolla suaviza su aspereza y mantiene el encurtido vivo.
- Sabor escovitch característico: La pimienta de Jamaica, el chile y los jugos tostados de la sartén aportan a las verduras un picante sabroso y aromático que sazona el pescado mientras reposa.
Sácale el máximo partido a esta receta
Ajustar el picante
- Para menos picante: Mantén el habanero en trozos grandes, retira las semillas y la membrana, y luego sácalo antes de servir.
- Para más picante: Corta el chile más fino para que infusione el encurtido de vinagre más directamente.
- Mantén el picante vivo: Prueba el encurtido antes de echarlo con una cuchara sobre el pescado; un poco más de lima o de sazón puede realzar y equilibrar el chile.
Notas sobre los tiempos
- Deja que el pescado se impregne brevemente: Un breve reposo tras añadir el escabeche caliente permite que el vinagre y los aromáticos sazonen bien el pescado.
- Sirve con seguridad a temperatura ambiente: Si lo sirves a temperatura ambiente, no dejes el pescado fuera más de 2 horas, o 1 hora si hace calor.
- La mejor textura, el mismo día: El sabor se mantiene bien tras enfriarlo, pero el exterior frito está en su mejor punto poco después de cocinarlo.
Notas sobre ingredientes
- Elige pescado blanco firme: El pargo rojo entero ofrece una presentación clásica y una carne firme en lascas, pero el método también sirve para otros pescados blancos firmes.
- La pimienta de Jamaica es clave: Las bayas de pimienta de Jamaica, ligeramente machacadas, aportan el aroma cálido, tipo pimiento, que hace que el escabeche sea reconociblemente escovitch.
- Corta las verduras muy finas: La cebolla, la zanahoria y el pimiento en rodajas finas se ablandan rápido, manteniendo el bocado crujiente que contrasta con el pescado.
Errores comunes
- No abarrotar la sartén: Fríe en tandas si hace falta para que el pescado se dore bien en lugar de cocerse al vapor.
- Mantén las verduras crujientes: Cocina el encurtido solo hasta que esté brillante y ligeramente ablandado; si se cocina de más, se apagan el color y la textura.
- Fríe a temperatura alta con seguridad: El aceite debe brillar antes de añadir el pescado, lo que ayuda a que la ligera capa de harina se fije rápido.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Seca el pargo rojo con papel, luego sazónalo por todas partes con la sal marina fina y pimienta negra. Exprime la lima por encima y frótala, también dentro de la cavidad. Déjalo 10 minutos mientras preparas las verduras.
- Corta la cebolla amarilla en rodajas finas, corta la zanahoria en bastoncitos finos y corta el pimiento rojo en tiras finas. Parte el chile habanero por la mitad; para menos picante, raspa las semillas y la membrana. Machaca ligeramente las bayas de pimienta de Jamaica con el lateral de un cuchillo.
- Pon la harina común en un bol y reboza ligeramente el pescado por ambos lados, sacudiendo el exceso. Calienta el aceite de girasol en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que brille. Fríe el pescado de 5 a 7 minutos por lado, hasta que esté bien dorado y la carne se desmenuce fácilmente; hazlo en tandas si hace falta.
- Pasa el pescado a una fuente de servir. Con cuidado, retira todo el aceite de la sartén salvo unas 2 tbsp, conservando los restos dorados. Baja el fuego a medio.
- Añade la cebolla, la zanahoria y el pimiento rojo a la sartén y cocina de 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que empiecen a ablandarse pero sigan crujientes. Añade el chile habanero y las bayas de pimienta de Jamaica y cocina 1 minuto, hasta que desprendan aroma. Vierte el vinagre de vino blanco y cuece a fuego suave de 2 a 3 minutos, despegando los jugos de la sartén, hasta que las verduras estén brillantes y el golpe del vinagre se suavice ligeramente.
- Reparte con una cuchara el encurtido escovitch caliente y su vinagre sobre el pescado, asegurándote de que las verduras cubran la parte superior. Deja que se impregne al menos 10 minutos antes de servir templado o a temperatura ambiente. Prueba el encurtido y añade una pizca más de sal marina fina o pimienta negra si hace falta.
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Notas de la receta
Consejos
- Para una fritura más limpia, asegúrate de que el pescado esté bien seco antes de enharinarlo; el exceso de humedad hace que el rebozado quede irregular.
- Si eres sensible al picante, deja el chile habanero en trozos más grandes para que perfume el encurtido sin que quede demasiado picante, y retíralo antes de servir.
- Seguridad alimentaria: si lo sirves a temperatura ambiente, no dejes el pescado fuera más de 2 horas (o 1 hora si hace calor).
Sustituciones
- Sustituye el vinagre de vino blanco por vinagre de sidra de manzana para un toque ácido ligeramente más afrutado.
- Sustituye el aceite de girasol por aceite vegetal para freír.
- Sustituye el chile habanero por chile jalapeño para un picante más suave.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría y luego refrigera el pescado y el encurtido juntos en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en el horno a 160°C (320°F) hasta que esté muy caliente, o sirve frío o a temperatura ambiente.
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Resumen de la receta
- Raciones: 3 porciones
- Tiempo total: 50min (45min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Caribeña
-
Alergias:
Gluten Pescado Trigo
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