Weihnachtsschinken mit karibischer Glasur
Warum dieses Rezept gelingt
- Vielschichtige Glasur: Ananassaft, brauner Zucker, Senf, Piment, und dunkler Rum geben der Glasur Süße, Wärme, Säure und Tiefe statt eines eindimensional zuckrigen Abgangs.
- Glänzendes Finish: Den Schinken zuerst sanft zu erhitzen und ihn dann bei 200°C (390°F) zu glasieren, hilft, dass die Oberfläche lackartig wird und leicht karamellisiert, ohne das Fleisch auszutrocknen.
- Gemacht für Gäste: Ein Schinken mit Knochen ist ein großzügiges Herzstück, lässt sich für eine Gruppe leicht tranchieren und liefert praktische Reste für Sandwiches, Salate oder aufgewärmte Scheiben.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Die meiste Zeit ist ohne Aufwand: Die aktive Arbeit besteht hauptsächlich aus Einschneiden, Glasieren und Temperaturkontrolle; die lange Backzeit ist weitgehend unbeaufsichtigt.
- Heiß oder später servieren: Nach dem Ruhen kann der Schinken warm zum Abendessen tranchiert oder abgekühlt und kalt als Teil eines Buffets oder einer Restetafel serviert werden.
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Eine kurze Ruhezeit lässt die Glasur leicht anziehen, sodass sich der Schinken sauberer tranchieren lässt.
Hinweise zu Zutaten
- Einen gepökelten Schinken mit Knochen wählen: Ein gepökelter Schinken mit Knochen eignet sich für diese Methode, weil er sich sanft wieder erwärmen lässt und genug Oberflächenfett hat, um ihn gut einzuschneiden und zu glasieren.
- Piment ist wichtig: Gemahlener Piment bringt die warme, nelkenartige Note, die der Glasur ihren unverkennbar karibisch angelehnten Charakter gibt.
- Dunklen Rum für mehr Tiefe verwenden: Dunkler Rum gibt der Glasur eine kräftigere Melassen-Note; gereifter Rum kann für einen weicheren, holzigeren Abgang verwendet werden.
Häufige Fehler
- Zu früh glasieren: Trage die Glasur gegen Ende der Garzeit auf. Wenn sie zu früh draufkommt, können die Zucker dunkel werden, bevor der Schinken vollständig durchgewärmt ist.
- Die Glasur ansetzen lassen: Behalte die letzte Phase bei hoher Hitze genau im Blick, da die zuckerreiche Glasur schnell von karamellisiert zu verbrannt wechseln kann.
- Temperaturkontrolle auslassen: Verwende ein Thermometer an der dicksten Stelle, meide den Knochen, und stelle sicher, dass der Schinken überall 60°C (140°F) erreicht.
Serviervorschläge
- Mit festlichen Beilagen servieren: Ofenkartoffeln, grünes Gemüse, Krautsalat, Reis und Erbsen oder gebackene Süßkartoffeln passen alle gut zur süßen, würzigen Glasur.
- Extra Glasur anbieten: Übrig gebliebene Glasur kann zum tranchierten Schinken dazu serviert werden, sofern sie getrennt von rohen oder teilweise gegarten Fleischsäften aufbewahrt wurde.
- Passende Getränke: Ginger Beer, sprudelnder Apfelsaft oder ein frischer, leicht gekühlter Rotwein gleichen die Reichhaltigkeit des Schinkens aus.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Den Ofen auf 160°C (320°F) vorheizen. Wenn der Schinken eine dicke Schwarte hat, schneide sie vorsichtig ab, lass dabei das Fett dran, und ritze das Fett rautenförmig ein.
- Drücke in die Mitte von so vielen Rauten, wie du möchtest, jeweils eine Gewürznelke. Lege den Schinken in eine Bratform.
- Etwa 1 Stunde 45 Minuten backen, oder bis der Schinken überall heiß ist und ein Thermometer im dicksten Teil, ohne den Knochen zu berühren, 60°C (140°F) anzeigt. Wenn die Oberfläche zu schnell bräunt, locker mit Folie abdecken.
- In der Zwischenzeit die Glasur zubereiten: Ananassaft, dunkelbraunen Zucker, Dijon-Senf und Piment in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren mit dem Schneebesen zum Köcheln bringen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis die Glasur glänzend und sirupartig ist.
- Die Glasur vom Herd nehmen und den dunklen Rum unterrühren. Beiseitestellen, bis der Schinken bereit zum Glasieren ist.
- Den Ofen auf 200°C (390°F) hochstellen. Den Schinken rundum mit einer großzügigen Schicht Glasur bestreichen und dann für 10 Minuten zurück in den Ofen geben.
- Mit weiterer Glasur bestreichen und weitere 10 bis 15 Minuten backen, dabei nach der Hälfte der Zeit noch einmal bestreichen, bis er stark glänzt und leicht karamellisiert ist. Vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für das klebrigste Finish die Glasur köcheln lassen, bis sie den Rücken eines Löffels überzieht und eine klare Spur hinterlässt, wenn du mit dem Finger hindurchfährst.
- Wenn du gefährdete Gruppen bewirtest, achte darauf, dass der Schinken durchgehend auf mindestens 60°C (140°F) erhitzt ist und kochend heiß serviert wird.
Alternativen
- Ersetze dunklen Rum durch gereiften Rum für ein etwas weicheres, holzigeres Aroma.
- Ersetze Dijon-Senf durch grobkörnigen Senf für eine mildere Schärfe und eine gesprenkelte Glasur.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 4 Tage
- Abkühlen lassen, dann aufgeschnittenen Schinken in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Scheiben im 180°C (355°F) heißen Ofen mit einem Löffel Ananassaft erhitzen, bis sie kochend heiß sind, oder kalt servieren; gut verpackt bis zu 2 Monate einfrieren.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. 30Min. (25Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Karibisch
-
Allergene:
Senf
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