Pasta all’Amatriciana (espaguetis con guanciale y tomate)
Por qué funciona esta receta
- Base sabrosa intensa: Fundir primero el guanciale sazona toda la salsa con la rica grasa de cerdo antes de añadir el tomate.
- Vivo pero redondo: El vino blanco y el tomate aportan acidez, mientras que el pecorino romano añade un toque salado e intenso y ayuda a que la salsa se adhiera a la pasta.
- Cocción rápida: La salsa se prepara mientras se cuecen los espaguetis, manteniendo el plato completo cómodamente dentro de un breve margen de cocina entre semana.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre ingredientes
- Usa guanciale si es posible: El guanciale aporta a la amatriciana su característico fondo sabroso y su grasa fundida sedosa; la panceta es más firme y magra, así que el resultado será menos rico.
- Elige pecorino romano: Su sabor salado e intenso es fundamental en la salsa y contrarresta la riqueza del cerdo.
- Equilibra el tomate: Si la passata sabe muy ácida, deja que hierva a fuego lento suavemente un poco más antes de mezclarla con la pasta.
Errores comunes
- Apresurar el guanciale: Mantén el fuego moderado para que la grasa se funda poco a poco y el guanciale quede crujiente sin quemarse.
- Añadir el queso con el fuego encendido: Retira la sartén del fuego antes de añadir el pecorino romano y, después, aligera con agua de cocción de la pasta para que se funda en la salsa en lugar de apelmazarse.
- Omitir el agua de cocción de la pasta: Un chorrito del agua de cocción reservada ayuda a emulsionar la grasa, el tomate y el queso en una salsa brillante que recubre los espaguetis.
Notas de autenticidad
- Raíces romanas y del Lacio: La amatriciana está estrechamente asociada a la cocina romana y a la localidad de Amatrice, con guanciale, tomate y pecorino romano como base.
- Forma de la pasta: Aquí los espaguetis funcionan bien, y los bucatini son otra combinación habitual para esta salsa.
Consejos para preparar con antelación
- Mejor servido al momento: La amatriciana está más brillante justo después de mezclar, mientras la pasta está caliente y el queso recién emulsionado.
- Recalienta suavemente: Calienta las sobras en una sartén a fuego bajo con un chorrito de agua, removiendo hasta que la salsa se afloje y vuelva a cubrir la pasta.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Lleva a ebullición una olla grande de agua y sazónala con 1 1/2 tsp de la sal marina fina. Añade los spaghetti y cuécelos hasta que estén justo al dente. Antes de escurrir, saca aproximadamente 150 ml del agua de cocción de la pasta y resérvala.
- Mientras tanto, corta el guanciale en bastoncitos pequeños. Ponlo en una sartén grande a fuego medio con el aceite de oliva virgen extra y cocina, removiendo, hasta que la grasa se haya fundido y el guanciale esté crujiente. Con una espumadera, saca aproximadamente un tercio del guanciale para ponerlo por encima después, dejando el resto en la sartén.
- Incorpora las hojuelas de chile a la grasa del guanciale durante 30 segundos, hasta que desprendan aroma. Vierte el vino blanco seco y deja que burbujee durante 1 a 2 minutos para que se reduzca ligeramente. Añade la passata de tomate y cuece a fuego lento suavemente hasta que quede brillante y ligeramente espesa.
- Añade los espaguetis escurridos a la sartén y mezcla bien, aligerando con un chorrito del agua de pasta reservada hasta que la salsa se adhiera a la pasta. Retira la sartén del fuego y añade la mayor parte del queso pecorino Romano, mezclando hasta que quede cremoso y emulsionado. Prueba y ajusta con la sal marina fina restante si es necesario.
- Reparte en cuencos y corona con el guanciale crujiente reservado y el resto del queso pecorino Romano. Sirve de inmediato, mientras está caliente y brillante.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén la salsa a un hervor suave para que se mantenga viva y brillante en lugar de saber a demasiado cocida.
- Añade el queso pecorino Romano fuera del fuego para evitar que se apelmace; usa un poco del agua de pasta reservada para ayudar a que se funda en la salsa.
- Si vas a servir a alguien que deba evitar el alcohol, cuece a fuego lento el vino blanco seco hasta que se haya ido el olor fuerte antes de añadir la passata de tomate.
Sustituciones
- Sustituye los espaguetis por linguine para una textura similar y buena adherencia de la salsa.
- Sustituye el vino blanco seco por agua para desglasar; añade un poco más del agua de pasta reservada al mezclar para mantener la salsa brillante.
- Sustituye las hojuelas de chile por una cantidad menor de pimentón picante ahumado para un picante más cálido y menos punzante.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría rápidamente y refrigera en un recipiente hermético. Recalienta en una sartén a fuego bajo con un chorrito de agua hasta que esté muy caliente, mezclando para aligerar la salsa; añade un poco más de queso pecorino Romano justo antes de servir.
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Resumen de la receta
- Raciones: 2 porciones
- Tiempo total: 25min (25min activo)
- Dificultad: Fácil
- Cocina: Italiana
-
Alergias:
Gluten Leche Trigo
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