Leber und Speck mit Kartoffelpüree und Zwiebelsoße

• 750 g Vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 2 TL Feines Meersalz
• 70 g Ungesalzene Butter
• 150 ml Vollmilch
• 2 mittel Gelbe Zwiebel
• 180 g Bacon
• 2 EL Weizenmehl
• 450 ml Rinderfond
• 2 TL Worcestersauce
• ½ TL Schwarzer Pfeffer
• 450 g Kalbsleber, dünn geschnitten

1. Schäle die Kartoffeln und schneide sie in gleich große Stücke. In einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und 1 TL des feinen Meersalzes hinzufügen. Bring alles zum Kochen und lass es dann 15 bis 18 Minuten leise köcheln, bis die Kartoffeln sehr weich sind.
2. Während die Kartoffeln garen, die gelben Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Speck in kurze Stücke schneiden. Die Kalbsleber trocken tupfen und mit dem schwarzen Pfeffer und dem restlichen 1 TL feinem Meersalz würzen.
3. Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und den Speck 6 bis 8 Minuten braten, dabei wenden, bis er knusprig ist und das Fett ausgelassen ist. Den Speck auf einen Teller heben und das Fett in der Pfanne lassen. Wenn die Pfanne trocken aussieht, 15 g der ungesalzenen Butter zugeben.
4. Gib die Zwiebeln in die Pfanne und brate sie bei mittlerer bis niedriger Hitze 10 bis 12 Minuten unter Rühren, bis sie weich und tief goldbraun sind. Bestäube alles mit dem Weizenmehl und koche es 1 Minute unter gutem Rühren, damit nichts ansetzt. Rühre nach und nach die Rinderbrühe mit dem Schneebesen ein, rühre dann die Worcestershiresauce unter und lasse alles 6 bis 8 Minuten köcheln, bis es glänzt und so dick ist, dass es die Rückseite eines Löffels überzieht.
5. Die Kartoffeln gut abgießen und für 1 Minute in den heißen Topf zurückgeben, damit sie ausdampfen. Gib 55 g der ungesalzenen Butter dazu und zerstampfe alles, bis es glatt ist. Erwärme die Vollmilch, schlage sie dann unter das Püree, bis es cremig ist; würze nach Geschmack mit etwas mehr schwarzem Pfeffer, wenn du magst.
6. Schiebe die Zwiebelsauce an den Rand der Pfanne oder fülle sie in eine Schüssel und halte sie warm, dann stelle die Hitze auf mittelhoch. Gib die restlichen 15 g ungesalzene Butter dazu und brate die Leber schnell 60 bis 90 Sekunden pro Seite scharf an, gerade bis sie gebräunt ist, aber in der Mitte noch leicht rosa. Gib den Speck für 30 Sekunden zurück in die Pfanne, damit er wieder warm wird.
7. Verteile das Kartoffelpüree auf Tellern und gib Leber und Speck darauf. Rühre die Sauce noch einmal um und löffle sie darüber. Sofort servieren, solange die Leber zart ist.

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