Costillas en Salsa Verde (χοιρινά παϊδάκια σε σάλτσα tomatillo)

• 1.2 kg Χοιρινά παϊδάκια, με κόκαλο
• 1 μεγάλο Λευκό κρεμμύδι
• 6 σκελίδες Σκόρδο
• 700 g Τομάτιγιο
• 2 κομμάτια Χαλαπένιο
• 30 g Κόλιανδρος
• 1 κομμάτι Λάιμ
• 1.5 λίτρα Νερό
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι

1. Κόψε τα παϊδάκια σε μεμονωμένα κομμάτια. Καθάρισε το κρεμμύδι και κόψ’ το σε τέταρτα, και καθάρισε το σκόρδο. Αφαίρεσε τα φλούδια από τα tomatillos και ξέπλυνέ τα καλά για να φύγει η κολλώδης υφή.
2. Βάλε τα παϊδάκια σε μεγάλη κατσαρόλα με το νερό και 1 tsp από το ψιλό θαλασσινό αλάτι. Φέρε σε βρασμό, μετά χαμήλωσε σε απαλό σιγοβράσιμο και μαγείρεψε για 60 έως 70 λεπτά, ξαφρίζοντας τυχόν αφρό, μέχρι τα παϊδάκια να είναι τρυφερά αλλά να μη διαλύονται. Βγάλε τα παϊδάκια με λαβίδα και άφησέ τα στην άκρη· κράτησε 300 ml από το υγρό βρασίματος.
3. Όσο σιγοβράζουν τα παϊδάκια, βάλε τα tomatillos, τα jalapeños, το κρεμμύδι και το σκόρδο σε κατσαρολάκι και σκέπασέ τα με νερό. Φέρε σε σιγοβράσιμο και μαγείρεψε για 10 έως 12 λεπτά, μέχρι τα τοματίγιος να γίνουν λαδοπράσινα και να μαλακώσουν. Στράγγισέ τα, κρατώντας λίγο από το νερό του βρασίματος.
4. Χτύπα στο μπλέντερ τα μαγειρεμένα tomatillos, τα jalapeños, το κρεμμύδι και το σκόρδο με τον φρέσκο κόλιανδρο, τον χυμό από το λάιμ, το υπόλοιπο 1 tsp ψιλό θαλασσινό αλάτι και λίγο από το κρατημένο νερό βρασίματος, μέχρι να γίνει λείο. Ρίξε ξανά τη salsa verde στο κατσαρολάκι και σιγόβρασε για 5 έως 7 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει ελαφρά και η γεύση να είναι στρογγυλή. Αν είναι πολύ πηχτή, αραίωσέ τη με λίγο από το κρατημένο υγρό βρασίματος των παϊδακιών.
5. Πρόσθεσε τα παϊδάκια στη salsa verde και σιγόβρασε απαλά για 8 έως 10 λεπτά, γυρίζοντάς τα για να καλυφθούν, μέχρι να γυαλίσουν τα παϊδάκια και να κολλάει η σάλτσα πάνω τους. Δοκίμασε και ρύθμισε με λίγο ακόμη χυμό λάιμ αν το θέλεις πιο ξινό. Σέρβιρε ζεστό, βάζοντας με κουτάλι άφθονη σάλτσα πάνω στα παϊδάκια.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.