Travers de bœuf braisés lentement au vin rouge
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base savoureuse et profonde: Faire dorer les travers d’abord développe les saveurs dans la cocotte, tandis que l’oignon, la carotte, le céleri, l’ail et le concentré de tomate donnent de la profondeur au liquide de braisage.
- Braisage lent: Un frémissement doux laisse au tissu conjonctif des short ribs le temps de s’attendrir, pour une viande fondante sans la dessécher.
- Sauce brillante: Faire réduire le liquide de braisage à la fin concentre le vin, le bouillon et les aromates en une sauce qui enrobe légèrement les travers.
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Conseils de timing
- Cuisson surtout sans surveillance: Le travail actif consiste surtout à hacher, saisir et faire réduire la sauce ; le long braisage fait l’essentiel du travail pour attendrir.
- Servir après avoir réduit la sauce: Il vaut mieux remettre brièvement les travers dans la cocotte une fois la sauce épaissie, pour que la viande soit bien chaude et bien enrobée avant de servir.
- Encore meilleur le lendemain: Comme pour beaucoup de plats braisés, la saveur se stabilise bien après refroidissement, ce qui rend les restes particulièrement utiles.
Erreurs fréquentes
- Ne surcharge pas la casserole: Saisis les travers par fournées pour qu’ils dorent correctement plutôt que de cuire à la vapeur.
- Gardez le braisage doux: Une forte ébullition peut raidir la viande et rendre la sauce grasse, alors maintiens le liquide à frémissement doux.
- Réduire suffisamment la sauce: Le liquide final doit être brillant et napper légèrement une cuillère ; s’il a un goût trop léger, laisse-le frémir à découvert un peu plus longtemps.
Notes sur les ingrédients
- Utiliser des travers avec os: Les travers de bœuf avec os aident à donner au braisage plus de corps et une texture plus satisfaisante.
- Choisis un vin rouge sec: Un vin rouge sec donne de la structure à la sauce sans la rendre sucrée.
- Thym frais ou séché: Le thym frais apporte une note herbacée plus légère, tandis que le thym séché est plus concentré et doit être utilisé avec précaution.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer entièrement à l’avance: Faites cuire complètement les travers et la sauce, puis, une fois refroidis, réfrigérez-les ensemble.
- Réchauffer doucement: Réchauffe sur la plaque à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi.
- Adapté à la congélation: Congelez les travers refroidis avec leur sauce dans un récipient hermétique, puis décongelez avant de réchauffer doucement.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Éponge les travers avec du papier absorbant, puis assaisonne-les partout avec le sel fin de mer et le poivre noir. Épluche et hache grossièrement l’oignon, les carottes et le céleri; épluche les gousses d’ail et écrase-les légèrement.
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte sur feu moyen-vif. Saisis les travers par fournées pendant 8 à 10 minutes au total, en les retournant jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis transfère-les sur une assiette.
- Baisse le feu à moyen et ajoute l’oignon, les carottes et le céleri dans la cocotte. Fais cuire 8 à 10 minutes, en remuant et en décollant les sucs, jusqu’à ce que les légumes s’attendrissent et prennent un peu de couleur.
- Incorpore l’ail et le concentré de tomate et fais cuire 1 minute jusqu’à ce que ça sente bon et que ça fonce légèrement. Verse le vin rouge et porte à frémissement soutenu, en grattant le fond de la cocotte, puis laisse frémir 5 minutes pour réduire légèrement.
- Ajoute le bouillon de bœuf et le thym, puis remets les travers (et leurs jus) dans la cocotte, en les calant dans le liquide. Ramène à un frémissement doux, puis couvre avec un couvercle et fais cuire au feu le plus doux pendant 2 heures, en retournant les travers une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.
- Transfère les travers dans un plat chaud. Laisse frémir le liquide de braisage à découvert pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à réduction en une sauce brillante qui nappe légèrement le dos d’une cuillère, puis goûte et ajuste l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre si besoin.
- Remets les travers dans la cocotte pour les réchauffer 2 à 3 minutes, en les nappant de sauce. Sers bien chaud avec beaucoup de légumes et de sauce.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une belle coloration, veille à ce que les travers soient très secs avant de les mettre dans l’huile chaude et ne surcharge pas la cocotte.
- Maintiens le braisage au frémissement le plus doux; s’il bout fortement, la viande peut se raidir et la sauce devenir grasse.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que les travers sont cuits à cœur et bien brûlants et que la sauce a bien mijoté après l’ajout du vin.
Substitutions
- Remplace le vin rouge par un vin rouge sec pour une finition plus nette, moins sucrée.
- Remplace le thym frais par du thym séché pour une note herbacée plus concentrée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique avec la sauce. Réchauffe doucement sur la plaque à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien brûlant, en ajoutant un trait de bouillon de bœuf si la sauce a trop épaissi.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h 15min (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Américaine
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