Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao (Piquillo-Paprika gefüllt mit Salzkabeljau)

• 350 g Gesalzener Kabeljau, wenn möglich grätenfrei
• 500 ml Vollmilch
• 50 g Ungesalzene Butter
• 1 mittel Gelbe Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 40 g Weizenmehl
• 1 Prise Muskatnuss, Gemahlen
• 15 g Petersilie
• 3 EL Natives Olivenöl extra
• 500 g Tomate, reif
• 300 g Geröstete rote Paprika (Dose), nach Möglichkeit im Piquillo-Stil

1. Den gesalzenen Salzkabeljau unter kaltem fließendem Wasser abspülen, dann in einer Schüssel mit kaltem Wasser 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank wässern, dabei das Wasser 2 bis 3 Mal wechseln. In einem Sieb gut abtropfen lassen. Ein kleines Stück probieren; es sollte angenehm gewürzt sein, nicht aggressiv salzig.
2. Den Kabeljau in einen Topf geben und mit der Vollmilch bedecken. Bei niedriger Hitze gerade eben sanft aufkochen lassen, dann 8 bis 10 Minuten garen, bis der Fisch leicht zerfällt. Den Kabeljau herausheben und die Milch im Topf aufbewahren.
3. Sobald er sich anfassen lässt, den Kabeljau zerpflücken und sorgfältig alle Gräten oder Hautstücke entfernen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und die Petersilie fein hacken. Die Kabeljauflocken eher klein halten, damit sich die Füllung sauber in die Paprika spritzen lässt.
4. Die ungesalzene Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel zugeben und 8 bis 10 Minuten garen, bis sie weich und süß ist, dann den Knoblauch 1 Minute unterrühren. Das Weizenmehl darüberstreuen und unter Rühren 2 Minuten garen, um eine Mehlschwitze herzustellen.
5. Nach und nach 350 ml der aufbewahrten warmen Milch einrühren, bis alles glatt ist, dann 3 bis 5 Minuten kochen, bis die Sauce dick und glänzend ist. Die gemahlene Muskatnuss einrühren, dann Kabeljau und Petersilie unterheben. 2 Minuten garen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis die Masse nur noch warm und löffelbar ist.
6. Die Tomaten fein reiben und die Schalen wegwerfen, sodass ein lockeres Fruchtmus entsteht. Das native Olivenöl extra in einer sauberen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, das Tomatenmus zugeben und 12 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis es leicht reduziert ist und nicht mehr wässrig. Wenn es zu stark eindickt, mit einem Schuss der restlichen aufbewahrten Milch verdünnen.
7. Die gerösteten roten Paprika aus der Dose abtropfen lassen und auf einem Teller vorsichtig auseinanderklappen. Die Kabeljaufüllung in jede Paprika löffeln, dabei darauf achten, sie nicht einzureißen, dann wieder schließen. Die gefüllten Paprika in einer Lage in die Tomatensauce setzen.
8. Abdecken und die Paprika bei niedriger Hitze 10 bis 12 Minuten erwärmen, dabei nach der Hälfte etwas Sauce darüberlöffeln, bis alles richtig heiß ist. Heiß auf Tellern mit reichlich Tomatensauce servieren. Falls du noch Füllung übrig hast, rühre sie in die Sauce und erwärme alles vor dem Servieren.

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