Agnolotti dal Plin au beurre noisette et à la sauge

Pâte à pâtes

• 300 g Farine
• 3 Œuf

Farce bœuf-ricotta

• 120 g Beurre doux
• 1 moyen Oignon jaune
• 1 moyen Carotte
• 2 pièces Céleri
• 450 g Viande à bourguignon
• 200 ml Vin blanc sec
• 400 ml Bouillon de bœuf
• 200 g Ricotta
• 60 g Parmesan

Pour finir

• 12 feuilles Sauge fraîche

1. Prépare la pâte à pâtes: verse la farine sur le plan de travail, fais un puits, puis ajoute les œufs. Bats les œufs à la fourchette en incorporant progressivement la farine, puis pétris jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique, environ 8 à 10 minutes. Couvre et laisse reposer à température ambiante 30 minutes.
2. Pendant ce temps, commence le braisage: fais fondre 30 g de beurre dans une cocotte en fonte à feu moyen. Hache finement l’oignon, la carotte et le céleri, puis fais cuire avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient fondants, 8 à 10 minutes. Monte le feu à moyen-vif, ajoute le bœuf et fais cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré sur toutes les faces.
3. Verse le vin et laisse frémir 2 à 3 minutes, en grattant les sucs. Ajoute le bouillon, porte à frémissement doux, puis couvre et fais braiser à feu doux jusqu’à ce que le bœuf soit très tendre, environ 60 à 75 minutes. Découvre pendant les 10 dernières minutes si tu dois réduire le liquide pour qu’il soit brillant plutôt que trop liquide.
4. Sors le bœuf avec une écumoire et laisse-le refroidir légèrement, puis hache-le finement jusqu’à ce qu’il soit presque haché. Mélange le bœuf haché avec la ricotta et le parmesan finement râpé, puis goûte et ajuste l’assaisonnement en sel si besoin. Si le mélange paraît trop souple, laisse-le reposer 5 minutes pour qu’il se raffermisse.
5. Abaisse et garnis: divise la pâte en 2 morceaux et étale chacun en une feuille fine. Dépose de petits tas de farce le long d’une moitié d’une feuille, en laissant de l’espace entre eux, puis replie la pâte et presse fermement autour de chaque tas pour sceller, en chassant l’air. Découpe en petits agnolotti et garde-les couverts pendant que tu répètes avec le reste de la pâte et de la farce.
6. Porte une grande casserole d’eau bien salée à ébullition. Fais cuire les agnolotti en plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres et qu’ils remontent à la surface, environ 2 à 3 minutes, puis sors-les avec une écumoire. Réserve un petit trait d’eau de cuisson avant d’égoutter la dernière tournée.
7. Fais le beurre noisette: fais fondre les 90 g de beurre restants dans une poêle à feu moyen et fais cuire 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’il sente la noisette et que les solides du lait soient bien dorés. Ajoute les feuilles de sauge et fais cuire 30 à 60 secondes jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Ajoute les agnolotti et mélange délicatement, en détendant avec un trait d’eau de cuisson si besoin, puis sers avec du parmesan supplémentaire si tu veux.

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