Lomo Saltado (peruanisches Rindfleisch-Pfannengericht mit Pommes)

• 200 g Langkornreis
• 600 g Vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 350 ml Sonnenblumenöl
• 450 g Hüftsteak
• 2 TL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 1 große Rote Zwiebel
• 2 mittel Tomate, reif, aber fest
• 3 Zehen Knoblauch
• 2 EL Aji-amarillo-Paste
• 3 EL Sojasoße
• 1 EL Rotweinessig
• 15 g Koriander

1. Spüle den Reis, bis das Wasser größtenteils klar ist, und koche ihn dann in einem großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser 10 bis 12 Minuten, bis er gar ist. Gut abgießen und abdecken, damit er warm bleibt.
2. Die Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm dicke Pommes schneiden. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann abgießen und sehr trocken tupfen.
3. Erhitze das Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne auf 170°C (340°F). Die Pommes in Portionen 6 bis 8 Minuten frittieren, bis sie hell goldgelb und weich sind, dann herausheben und abtropfen lassen; das Öl auf 190°C (375°F) erhitzen und nochmals 2 bis 3 Minuten frittieren, bis sie tief goldgelb und knusprig sind, und mit einer Prise des Salzes würzen.
4. Das Rindfleisch in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden und mit dem Großteil des restlichen Salzes und dem Pfeffer würzen. Die Zwiebel in dicke Spalten schneiden, die Tomaten in Spalten schneiden und den Knoblauch fein reiben.
5. Einen Wok oder eine große Bratpfanne auf sehr hoher Hitze erhitzen, bis er rauchend heiß ist, dann 1 EL des heißen Sonnenblumenöls aus dem Frittieröl hinzufügen. Das Rindfleisch in einer Lage 60 bis 90 Sekunden pro Seite scharf anbraten, bis es gebräunt ist, innen aber noch rosa, dann auf einen Teller geben.
6. Die Zwiebel in den Wok geben und 1 bis 2 Minuten pfannenrühren, bis sie an den Rändern leicht angekohlt ist, aber noch bissfest. Knoblauch und Aji-Amarillo-Paste 30 Sekunden unterrühren, dann die Tomaten zugeben und 1 Minute garen, damit sie leicht weich werden.
7. Das Rindfleisch und alle ausgetretenen Säfte zurück in den Wok geben, dann Sojasauce und Rotweinessig hinzufügen. 30 bis 60 Sekunden durchschwenken, bis alles glänzt und die Sauce alles leicht überzieht; abschmecken und bei Bedarf mit dem restlichen Salz nachwürzen.
8. Den frischen Koriander grob hacken und den Großteil unter das Pfannengericht heben. Sofort mit den Pommes und warmem Reis servieren und den restlichen Koriander darüberstreuen.

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