Arancini al Ragù (bolas de arroz fritas con ragú de ternera y mozzarella)

Arroz

• 1 cda Aceite vegetal
• 1 mediano Cebolla amarilla
• 1 mediano Apio
• 320 g Arroz arborio
• 60 g Parmesano
• 1 Huevo

Ragù y relleno

• 1 cda Aceite vegetal
• 1 pequeño Cebolla amarilla
• 1 pequeño Apio
• 300 g Carne picada de ternera
• 250 ml Passata de tomate
• 150 g Mozzarella

Rebozado y fritura

• 2 Huevo
• 180 g Pan rallado
• 1 litro Aceite vegetal

1. Prepara primero el ragù: pica finamente la cebolla y el apio. Calienta 1 tbsp de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio, luego cocina la cebolla y el apio de 8 a 10 minutos hasta que estén blandos. Añade la carne picada de ternera y cocina durante 6 a 8 minutos, desmenuzándola, hasta que se dore.
2. Incorpora la passata de tomate y lleva a un hervor suave. Cocina de 25 a 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté lo bastante espeso como para mantener la forma en una cuchara. Pásalo a un bol y deja enfriar por completo.
3. Para el arroz, pica finamente la cebolla y el apio. Calienta 1 tbsp de aceite vegetal en un cazo a fuego medio y cocina la cebolla y el apio de 8 a 10 minutos hasta que estén blandos. Añade el arroz arborio y remueve 1 minuto para cubrir los granos.
4. Añade 900 ml de agua y lleva a un hervor suave y constante, removiendo a menudo para que el arroz se cueza de manera uniforme y quede cremoso. Cocina de 18 a 22 minutos hasta que el arroz esté tierno y la mezcla esté espesa y se pueda coger con cuchara, con poco o nada de líquido restante. Retira del fuego e incorpora el parmesano.
5. Bate 1 huevo e incorpóralo a la mezcla de arroz caliente hasta que quede totalmente integrado. Extiende el arroz en una bandeja de horno en una capa uniforme y deja que se enfríe; luego refrigera hasta que esté lo bastante firme para darle forma. Este paso de enfriado es clave para unos arancini bien formados.
6. Corta la mozzarella en cubitos pequeños. Con las manos húmedas, divide el arroz frío en 10 a 12 porciones y aplana cada una en un disco. Coloca una cucharadita de ragú y uno o dos cubos de mozzarella en el centro, luego moldea el arroz alrededor del relleno para sellarlo formando una bola.
7. Bate los 2 huevos restantes en un bol. Pasa cada bola de arroz por el huevo y luego cúbrela bien con el pan rallado, presionando suavemente para que se adhiera. Colócalas en una bandeja mientras calientas el aceite.
8. Vierte 1 l de aceite vegetal en una cazuela profunda y de fondo grueso y calienta a 175°C (350°F), comprobándolo con un termómetro. Fríe los arancini por tandas durante 4 a 6 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén bien dorados y calientes por dentro. Escurre brevemente y sirve enseguida mientras el centro aún está fundente.

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