Kaiserschmarrn (zerrissener Pfannkuchen mit Zwetschgenkompott)

Kaiserschmarrn ist ein zerrissener, fluffiger Pfannkuchen aus der österreichischen und süddeutschen Küche, der oft als süßes Hauptgericht, Dessert oder wärmendes Nachmittagsgericht serviert wird. Seinen Charakter bekommt er durch einen dicken, eireichen Teig, der mit steif geschlagenem Eiweiß gelockert, in Butter gebacken und dann in der Pfanne zerrissen wird, sodass die Stücke an den Rändern goldbraun werden und innen weich bleiben. Sultaninen sorgen für kleine Süßespitzen, Puderzucker für den klassischen Abschluss, und warmes Zwetschgenkompott oder eine Zwetschgensoße bringt die frische Fruchtigkeit, die das Gericht nicht schwer wirken lässt.

So gelingt dieses Rezept am besten

Tipps zur Textur

Den Teig luftig halten: Das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben und aufhören, sobald die Masse verbunden aussieht; zu langes Rühren schlägt die Luft heraus.
Die Unterseite Farbe annehmen lassen: Dem Pfannkuchen Zeit geben, tief goldbraun zu werden, bevor du ihn wendest, damit die Stücke nach dem Zerreißen und Schwenken in Butter Aroma entwickeln.

Häufige Fehler

Hohe Hitze vermeiden: Eine sehr heiße Pfanne kann die Butter und die Außenseite zu schnell bräunen, bevor der dicke Pfannkuchen durchgart.
Vor dem Servieren die Mitte prüfen: Die Stücke sollten durch und durch heiß und gestockt sein, besonders wenn du für jemanden servierst, dessen Eier vollständig durchgegart sein müssen.

Hinweise zu Zutaten

Sultaninen oder Rosinen: Sultaninen sorgen für eine sanfte Süße, während Rosinen ein dunkleres, eher karamelliges Aroma bringen.
Pflaumensauce ist entscheidend: Eine säuerlichere Pflaumensauce bietet den besten Kontrast zum buttrigen Pfannkuchen; Pflaumenmus funktioniert auch, schmeckt aber süßer und ist dickflüssiger.

Tipps zum Vorbereiten

Am besten sofort servieren: Kaiserschmarrn ist am luftigsten und am appetitlichsten, wenn du ihn servierst, sobald die Stücke goldbraun sind und mit Puderzucker bestäubt wurden.
Reste getrennt aufbewahren: Falls nötig, den zerrissenen Pfannkuchen und die Pflaumensauce in getrennten Behältern kalt stellen, dann den Pfannkuchen in einer Pfanne mit etwas Butter erhitzen, bis er sehr heiß ist.