Rheinischer Sauerbraten με Rotkohl (Γλυκόξινο κόκκινο λάχανο)

Μαρινάδα και μοσχάρι

• 500 ml Ξίδι κόκκινου κρασιού
• 1 μεγάλο Κίτρινο κρεμμύδι
• 2 μεσαία Καρότο
• 2 κομμάτια Σέλινο
• 3 κομμάτια Δαφνόφυλλα
• 2 κ.γ. Κόκκοι μαύρου πιπεριού
• 6 κομμάτια Ολόκληρο γαρίφαλο
• 1.2 kg Μοσχαρίσιο ψητό

Σιγομαγείρεμα και σάλτσα

• 2 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 500 ml Ζωμός μοσχαριού
• 3 κ.σ. Ζελέ δάσους

Rotkohl

• 900 g Κόκκινο λάχανο
• 1 μεγάλο Μήλο
• 2 κ.σ. Ανοιχτή καστανή ζάχαρη

1. Φτιάξε τη μαρινάδα: κόψε σε φέτες το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι και μετά βάλ’ τα σε ένα μη αντιδραστικό μπολ με το ξίδι από κόκκινο κρασί, τα φύλλα δάφνης, τους κόκκους πιπεριού και τα γαρίφαλα. Πρόσθεσε το μοσχάρι και γύρισέ το για να καλυφθεί, φροντίζοντας να είναι κυρίως βυθισμένο. Σκέπασε και βάλε στο ψυγείο για 24 ώρες, γυρίζοντας το μοσχάρι 1 ή 2 φορές αν το θυμηθείς.
2. Βγάλε το μοσχάρι από τη μαρινάδα και σκούπισέ το καλά. Σούρωσε τη μαρινάδα, κρατώντας τα λαχανικά και το υγρό χωριστά, και πέτα τα φύλλα δάφνης. Ζέστανε το ηλιέλαιο σε μια μαντεμένια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρόδισε καλά το μοσχάρι από όλες τις πλευρές, 8 έως 10 λεπτά συνολικά.
3. Πρόσθεσε τα λαχανικά που κράτησες στην κατσαρόλα και μαγείρεψέ τα για 5 λεπτά μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα. Ρίξε το υγρό της μαρινάδας που κράτησες και τον ζωμό μοσχαριού και μετά φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο. Σκέπασε και σιγόβρασε σε χαμηλή φωτιά για 2 ώρες 30 λεπτά έως 3 ώρες, γυρίζοντας το μοσχάρι μία φορά, μέχρι να γίνει πολύ τρυφερό.
4. Στο μεταξύ, φτιάξε το rotkohl: ψιλόκοψε το κόκκινο λάχανο και καθάρισε και τρίψε το μήλο. Βάλε και τα δύο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με την ανοιχτή καστανή ζάχαρη και 150 ml νερό, και μετά φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο. Σκέπασε και μαγείρεψε για 45 έως 60 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να γίνει μεταξένιο και τρυφερό.
5. Μετέφερε το μοσχάρι σε μια επιφάνεια κοπής και σκέπασέ το χαλαρά όσο τελειώνεις τη σάλτσα. Σούρωσε το υγρό του μπρεζαρίσματος σε μια κατσαρόλα, πιέζοντας τα λαχανικά για να βγάλουν τη γεύση τους, και μετά σιγόβρασε δυνατά μέχρι να μειωθεί σε γυαλιστερή σάλτσα, 10 έως 15 λεπτά. Χτύπα με σύρμα μέσα το ζελέ ανάμεικτων μούρων μέχρι να λιώσει και να γίνει λείο, μετά δοκίμασε και ρύθμισε με λίγο ακόμη ζελέ αν το θέλεις πιο γλυκό.
6. Κόψε το μοσχάρι σε χοντρές φέτες και βάλε από πάνω τη σάλτσα. Σέρβιρε με το rotkohl στο πλάι, προσθέτοντας λίγο από το υγρό του μαγειρέματος αν φαίνεται στεγνό. Όση σάλτσα περισσέψει είναι εξαιρετική και πάνω στο λάχανο.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.