Religieuse (choux fourrés au chocolat avec glaçage)

Crème pâtissière au chocolat

• 500 ml Lait entier
• 2 c. à c. Extrait de vanille
• 4 Œuf
• 120 g Sucre en poudre
• 40 g Fleur de maïs
• 25 g Cacao en poudre
• 120 g Chocolat noir

Pâte à choux

• 100 g Beurre doux
• 125 ml Lait entier
• 125 ml Eau
• 10 g Sucre en poudre
• 1 pincée Sel marin fin
• 150 g Farine
• 4 Œuf

Glaçage au chocolat et collerette de crème au beurre

• 180 g Chocolat noir
• 120 ml Crème entière
• 80 g Beurre doux, ramolli
• 160 g Sucre glace
• 10 g Cacao en poudre

1. Prépare la crème pâtissière au chocolat: fais chauffer le lait avec la vanille dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il fume, sans bouillir. Dans un bol, fouette les œufs avec le sucre, puis incorpore en fouettant la fécule de maïs et le cacao jusqu’à obtenir un mélange lisse. Verse le lait chaud sur le mélange aux œufs en un filet régulier, en fouettant constamment.
2. Remets la base de crème dans la casserole et fais cuire à feu moyen, en fouettant sans arrêt, 2 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe et bouillonne. Retire du feu, ajoute le chocolat et fouette jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et brillant. Verse dans un bol, couvre au contact, et mets au frais jusqu’à ce que ce soit froid et pochable.
3. Préchauffe le four à 200°C (390°F). Chemise deux plaques de cuisson. Pour la pâte à choux, mets le beurre, le lait, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole et porte à gros bouillons.
4. Retire la casserole du feu, ajoute la farine d’un seul coup et bats vigoureusement à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte lisse. Remets sur feu moyen et dessèche la pâte 1 à 2 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elle forme une boule et laisse un fin film au fond de la casserole. Verse dans un bol et laisse 5 minutes pour qu’elle refroidisse légèrement.
5. Incorpore les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante qui retombe de la cuillère en un V épais. Poche 8 gros choux (environ 5 cm) et 8 petits choux (environ 3 cm) sur les plaques, en laissant de l’espace pour qu’ils gonflent. Lisse les pointes avec le bout du doigt trempé dans l’eau.
6. Fais cuire 20 minutes, puis baisse le four à 180°C (355°F) et poursuis la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Éteins le four, entrouvre la porte, et laisse les choux à l’intérieur 10 minutes pour les sécher. Laisse refroidir complètement sur une grille avant de garnir.
7. Fouette brièvement la crème pâtissière froide pour la lisser, puis mets-la dans une poche à douille. Perce le dessous de chaque chou et poche la crème jusqu’à ce que le chou paraisse lourd. Réserve pendant que tu prépares le glaçage.
8. Pour le glaçage au chocolat, fais chauffer la crème dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle fume. Retire du feu, ajoute le chocolat, laisse 1 minute, puis mélange jusqu’à ce que ce soit lisse et brillant. Trempe le dessus des choux dans le glaçage et laisse prendre 10 minutes.
9. Pour la collerette de crème au beurre, fouette le beurre ramolli avec le sucre glace et le cacao jusqu’à obtenir une crème lisse et pochable. Utilise un peu de crème au beurre pour coller un petit chou sur chaque gros chou, puis poche une collerette nette autour de la jonction. Laisse prendre 10 minutes avant de servir.

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