Agnolotti dal Plin al Burro e Salvia (pasta rellena con mantequilla y salvia)
Por qué funciona esta receta
- Relleno sabroso y profundo: Brasear ternera y cerdo con verduras, vino y caldo crea un relleno jugoso y de sabor intenso sin necesidad de una salsa pesada.
- Delicada forma pellizcada: El relleno bien compacto y el característico pellizco ‘plin’ dan a la pasta sus reconocibles paquetitos y una mordida tierna.
- Acabado sencillo y rico: La mantequilla espumosa, la salvia y el parmesano recubren ligeramente la pasta, dejando que el relleno de carne siga siendo el protagonista.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Enfría el relleno por completo: El relleno caliente puede ablandar la masa de pasta y hacer que los paquetitos sean más difíciles de sellar bien.
- Deja reposar la masa antes de estirarla: Una masa reposada se estira más fina y uniforme, lo cual es importante para una pasta rellena delicada.
- Sirve justo después de salsear: La salsa de mantequilla está en su mejor momento brillante y caliente, antes de que espese o la pasta absorba demasiada.
Notas de autenticidad
- Pasta piamontesa: El agnolotti dal plin se asocia con el Piamonte, donde los pequeños paquetitos de pasta rellenos de carne se forman tradicionalmente con un pellizco.
- El «plin» importa: Presionar entre los montoncitos de relleno da a la pasta su forma característica y ayuda a mantener los paquetitos compactos.
- Las salsas sencillas son típicas: La mantequilla y la salvia son un acabado clásico y comedido, aunque los jugos de carne o las salsas tipo asado también son variaciones habituales.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara el relleno con antelación: El relleno de carne estofada se puede preparar con antelación y refrigerar, lo que también facilita dar forma a la pasta.
- Congela los agnolotti sin cocer: Coloca la pasta ya formada en una bandeja hasta que esté firme, luego pásala a un recipiente y hiérvela congelada cuando la necesites.
- Recalienta las sobras suavemente: Calienta la pasta sobrante con salsa en una sartén con un chorrito de agua, a fuego suave para que la salsa de mantequilla no se corte.
Errores comunes
- Estirar la pasta demasiado gruesa: Una masa gruesa puede eclipsar el relleno y hacer que la pasta resulte pesada en lugar de delicada.
- Usar un relleno seco: La carne deshilachada debe estar lo bastante húmeda como para poder ponerla con cuchara o con manga pastelera; de lo contrario, la pasta terminada puede quedar densa.
- Manipular los paquetitos bruscamente: Levanta y remueve los agnolotti con suavidad después de hervirlos para que la pasta fina no se rompa en la mantequilla con salvia.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Relleno braseado
Masa de pasta y acabado
Instrucciones
- Prepara primero el relleno para que tenga tiempo de enfriarse. Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio.
- Derrite 30 g de la mantequilla en una cazuela de hierro fundido a fuego medio y luego cocina las verduras picadas durante 8 a 10 minutos, hasta que se ablanden y se doren ligeramente. Añade la aleta de ternera y el cerdo y cocina durante 6 a 8 minutos, dándoles la vuelta, hasta que se doren por todas partes.
- Incorpora la pimienta negra y la nuez moscada, luego vierte el vino y deja que burbujee durante 2 minutos. Añade el caldo de ternera, lleva a un hervor suave, tapa y brasea durante 75 a 90 minutos, hasta que la carne esté muy tierna.
- Saca la carne y deja que se enfríe hasta poder manipularla cómodamente; luego desmenúzala finamente y mézclala con la cantidad justa del líquido de braseado para obtener un relleno húmedo que se pueda servir con cuchara. Deja que el relleno se enfríe por completo para que no ablande la pasta.
- Vuelca la harina sobre una superficie de trabajo y haz un hueco en el centro. Casca los huevos y bátelos con un tenedor, incorporando poco a poco la harina, luego amasa durante 8 a 10 minutos hasta que quede lisa y elástica.
- Cubre la masa y déjala reposar a temperatura ambiente para que se relaje y se estire fácilmente. Mientras reposa, ralla el parmesano.
- Estira la masa muy fina, trabajando por tandas, hasta que apenas puedas ver tu mano a través de ella. Con manga pastelera o con una cuchara, pon pequeños montoncitos de relleno, muy juntos, a lo largo de la lámina; dobla la pasta, expulsa el aire, luego pellizca para formar el característico «plin» y corta en pequeños agnolotti.
- Lleva a ebullición una olla grande de agua. Cuece los agnolotti por tandas durante 2 a 3 minutos, hasta que floten y la pasta esté justo tierna, luego sácalos con una espumadera.
- Derrite los 90 g de mantequilla restantes en una sartén grande a fuego medio y añade las hojas de salvia. Cocina hasta que la mantequilla haga espuma y huela a avellana, 2 a 3 minutos, luego añade un chorrito del agua de cocción de la pasta para hacer una salsa brillante.
- Añade los agnolotti a la sartén y remueve muy suavemente para que se impregnen sin romperse. Sirve enseguida con parmesano y un último giro de pimienta negra.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el estofado a fuego lento suave en lugar de un hervor fuerte para que la carne quede jugosa y el líquido reduzca a una salsa sabrosa.
- Al darles forma, expulsa todo el aire que puedas alrededor del relleno para que los agnolotti no revienten en el agua.
- Si vas a servir a alguien embarazado, mayor o inmunodeprimido, usa huevos aptos para preparaciones crudas o poco cocinadas y asegúrate de que la pasta se cueza hasta quedar completamente tierna.
Sustituciones
- Sustituye el vino blanco seco por la misma cantidad de caldo de ternera para un braseado sin alcohol.
- Sustituye el parmesano por queso pecorino romano para un acabado más intenso y salado.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría las sobras rápidamente y refrigéralas en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en una sartén con un chorrito de agua hasta que esté muy caliente; evita el fuego alto para que la salsa de mantequilla no se corte. Los agnolotti sin cocer se congelan bien en una bandeja; luego pásalos a un recipiente y cuécelos desde congelados, añadiendo 1 a 2 minutos.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 3h (1h 35min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Italiana
-
Alergias:
Gluten Huevos Leche Trigo
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