Spaghetti alla Nerano (Pasta con calabacín, provolone y albahaca)
Por qué funciona esta receta
- Preparación clásica de calabacín: Freír los calabacines hasta que estén bien dorados concentra su dulzor y aporta al plato su reconocible profundidad sabrosa.
- Cremosa sin nata: El agua caliente de la pasta, el aceite infusionado con calabacín y el queso rallado emulsionan en una salsa suave que se adhiere a los espaguetis.
- Sencillo pero con matices: El provolone aporta un punto elástico y sabroso, el parmesano aporta salinidad y la albahaca fresca aligera la riqueza al final.
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Notas de autenticidad
- Estilo campano: El plato está estrechamente asociado con Nerano, en la península de Sorrento, donde se usan calabacines fritos y queso para crear una salsa de pasta rica sin nata.
- El papel del queso: El provolone aporta a la salsa su característico estiramiento sabroso; usar solo parmesano hace que el resultado sea más intenso y menos elástico.
Notas sobre los tiempos
- Sirve de inmediato: Cuando la salsa esté brillante y cubra los espaguetis, sirve de inmediato; la salsa de queso se espesa al reposar.
- Freír lleva tiempo: La mayor parte del trabajo activo es freír los calabacines por tandas. La fase final de mezclar debe ser rápida y centrada.
Errores comunes
- Calabacines pálidos: Parar antes de que los calabacines estén bien dorados hace que la pasta sepa sosa en lugar de dulce y sabrosa.
- Fundir el queso al calor: Añade los quesos fuera del fuego y usa agua caliente de cocción de la pasta para fundirlos suavemente, lo que ayuda a evitar que se hilache o se corte.
- Aligerar demasiado rápido: Añade el agua de cocción de la pasta poco a poco mientras remueves para que la salsa quede brillante en lugar de aguada.
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Ingredientes
Instrucciones
- Corta los calabacines en rodajas finas, de unos 2 to 3 mm de grosor. Ralla el provolone y el parmesano, y deshoja la albahaca. Pon una olla grande de agua a hervir.
- Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Fríe los calabacines por tandas hasta que estén bien dorados, 3 a 5 minutos por tanda, luego sácalos y sazona ligeramente con parte de la sal. Deja el aceite en la sartén.
- Sala el agua hirviendo con la sal restante y cuece los espaguetis hasta que les falte un poco para estar al dente. Reserva unos 250 ml del agua de cocción de la pasta y luego escurre. Mantén la olla cerca por si necesitas más agua caliente para aligerar la salsa.
- Vuelve a poner la sartén a fuego bajo y añade los espaguetis escurridos. Añade un chorrito del agua de cocción reservada y remueve bien para empezar una emulsión con el aceite del calabacín. Añade la mayor parte de los calabacines fritos y remueve hasta que la pasta se vea brillante.
- Retira la sartén del fuego y añade el provolone y el parmesano, removiendo enérgicamente y añadiendo agua de cocción poco a poco hasta que los quesos se fundan en una salsa suave y cremosa que cubra los espaguetis. Desgarra la mayor parte de la albahaca y añade la pimienta negra, luego remueve de nuevo. Sirve inmediatamente, con el resto de los calabacines y la albahaca por encima.
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Notas de la receta
Consejos
- Fríe los calabacines hasta que estén bien dorados; ese color más intenso es lo que da al plato su sabor característico.
- Al añadir los quesos, mantén la sartén fuera del fuego y usa agua de cocción caliente para fundirlos suavemente, para que la salsa quede brillante y no hilosa.
- Si vas a servir a alguien vulnerable a enfermedades transmitidas por alimentos, asegúrate de servir la pasta muy caliente y evita mantenerla templada durante mucho tiempo.
Sustituciones
- Sustituye el queso provolone por parmesano para una salsa más intensa y menos elástica.
- Sustituye el aceite de oliva virgen extra por aceite de oliva para un sabor más suave.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría rápido y refrigera en un recipiente cerrado. Recalienta suavemente en una sartén con un chorrito de agua, removiendo hasta que esté muy caliente; evita el fuego fuerte, que puede hacer que la salsa de queso se corte.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 45min (40min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Italiana
-
Alergias:
Gluten Leche Trigo
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