Steak au Poivre (filete con costra de pimienta y salsa cremosa al brandy)

El steak au poivre aporta la franqueza de la cocina de bistró francés a un filete rápido hecho a la sartén: un corte de ternera bien dorado, cubierto con pimienta negra gruesamente machacada y terminado con una salsa breve y brillante hecha en la sartén. La costra de pimienta aporta picor, aroma y textura en lugar de un picante brusco, mientras el brandy realza los jugos dorados de la sartén antes de que el caldo de ternera, la nata para montar y la mostaza de Dijon los conviertan en una salsa sabrosa con un final redondo. Servido al momento con patatas fritas o una ensalada crujiente, se siente especial sin ser complicado, y se basa en un buen sellado, un breve reposo y una elaboración suave de la salsa en lugar de una preparación larga.

Sácale el máximo partido a esta receta

Notas sobre ingredientes

Usa pimienta machacada gruesa: Un machacado tosco le da al filete su costra característica y su toque picante; la pimienta molida fina puede resultar áspera y es más probable que se queme.
Elige una nata con cuerpo: La nata para montar da cuerpo a la salsa y ayuda a que cubra el filete de forma uniforme. Mantén el fuego suave una vez que la añadas.
Elige un filete adecuado para sellar: Un filete de grosor uniforme se cocina de forma más predecible y desarrolla una mejor costra en el breve tiempo de sellado.

Notas sobre los tiempos

Deja reposar mientras haces la salsa: Pasa el filete a un plato templado mientras la salsa reduce; así los jugos tienen tiempo de asentarse sin añadir tiempo extra de espera.
Sirve en cuanto la salsa esté lista: La salsa está mejor brillante y recién hervida a fuego lento, y el filete no debe permanecer en ella mucho tiempo o puede seguir cocinándose.

Errores comunes

No quemes la costra de pimienta: Usa fuego medio-alto en lugar del máximo, para que el filete se dore antes de que los granos de pimienta se amarguen.
Evita que la nata hierva: Una vez añadidas la nata y la mostaza, cuece a fuego lento suavemente hasta que la salsa cubra ligeramente una cuchara.
Seca bien el filete: La humedad en la superficie impide un buen dorado y dificulta que la costra de pimienta se adhiera.

Ideas para servir

Guarniciones clásicas: Sirve con patatas fritas, pommes frites o patatas asadas para recoger la salsa de nata con pimienta.
Contraste fresco: Una ensalada verde crujiente o unas hojas aliñadas ligeramente equilibran la riqueza del filete y la salsa.
Maridaje de vino: Un vino tinto de cuerpo medio funciona bien con la ternera y la pimienta sin eclipsar la salsa de nata.