Mysore Pak (Kichererbsenmehl-Fudge)
Warum dieses Rezept gelingt
- Zuckersirup in Softball-Stufe: Wenn du den Zuckersirup auf 115°C (240°F) kochst, bekommt er genug Struktur zum Festwerden, bleibt aber zart statt hart.
- Geröstete, buttrige Tiefe: Durch trockenes Anrösten verliert das Kichererbsenmehl seinen rohen Geschmack und entwickelt ein nussiges Aroma, das gut zu warmem Ghee und Kardamom passt.
- Reichhaltiges, zartschmelzendes Finish: Wenn du warmes Ghee nach und nach zugibst, nimmt das Mehl das Fett gleichmäßig auf; so entsteht eine glatte Masse, die zu einem weichen, in Stücke schneidbaren Fudge fest wird.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Arbeite schnell, sobald es so weit ist: Sobald sich die Masse vom Pfannenrand löst und leicht porös aussieht, streiche sie sofort in das Blech; sie wird schnell fest.
- Vor dem Schneiden fest werden lassen: Bei Raumtemperatur vollständig auskühlen lassen, bis alles fest ist, dann für saubere Kanten mit einem dünnen Pfannenwender oder scharfen Messer in Quadrate schneiden.
- Bei Zimmertemperatur servieren: Gekühlte Stücke schmecken fester und weniger aromatisch, lass sie daher vor dem Servieren wieder auf Raumtemperatur kommen.
Tipps zur Textur
- Halte das Ghee warm: Warmes Ghee lässt sich leichter in das geröstete Mehl einarbeiten und hilft, Klümpchen zu vermeiden.
- Nach dem Zugeben des Sirups ständig rühren: Gleichmäßiges Schlagen mit dem Schneebesen hilft, den Sirup gleichmäßig in der Mehlmischung zu verteilen, sodass sie feiner und weniger körnig fest wird.
- Achte auf winzige Bläschen: Das luftige, leicht poröse Aussehen ist ein hilfreicher Hinweis darauf, dass die Masse die für Mysore pak typische Textur entwickelt hat.
Häufige Fehler
- Das Mehl bräunen: Röste das Kichererbsenmehl bei niedriger Hitze und hör auf, sobald es nussig duftet; zu starkes Bräunen kann die Süßigkeit bitter schmecken lassen.
- Die Sirupstufe verfehlen: Der Sirup sollte 115°C (240°F) erreichen oder beim Abkühlen in Wasser eine weiche Kugel bilden. Zu kurzes Kochen kann das Festwerden verhindern; zu langes kann ihn hart machen.
- In der Pfanne fest werden lassen: Wenn die Masse zu schnell anzieht, nimm sie kurz vom Herd, während du rührst, und stelle sie dann wieder auf niedrige Hitze, um sie fertigzustellen.
Hinweise zu Zutaten
- Kichererbsenmehl ist entscheidend: Verwende feines Kichererbsenmehl oder Besan für die glatteste Textur; gröberes Mehl kann ein rustikaleres, sandiges Ergebnis geben.
- Gutes Ghee verwenden: Ghee ist hier ein prägendes Aroma, daher sorgt frisches, duftendes Ghee für einen klareren, buttrigen Geschmack der Süßigkeit.
- Kardamom dezent halten: Kardamom sollte die Süße anheben, statt zu dominieren; Zimt kann für eine wärmere, weniger traditionelle Variante verwendet werden.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Ein kleines Backblech (etwa 18 cm quadratisch) mit etwas Ghee einfetten und beiseitestellen. Das restliche Ghee in einem Topf bei niedriger Hitze erwärmen, bis es vollständig geschmolzen ist, dann bei der niedrigsten Hitze warm halten.
- In einem separaten, schweren Topf das Kichererbsenmehl bei niedriger Hitze trocken rösten und dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, bis es nussig duftet und der rohe Geruch verschwunden ist. Nicht bräunen lassen.
- Das warme Ghee in 2 bis 3 Portionen zum gerösteten Mehl geben und nach jeder Zugabe glatt rühren. Die Mischung bei niedriger Hitze halten und weiter rühren, damit sie flüssig und klümpchenfrei bleibt.
- In einem anderen Topf Zucker und Wasser mischen und bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen, nur bis sich der Zucker aufgelöst hat. Kochen, bis der Sirup am Thermometer 115°C (240°F) erreicht oder bis er, wenn ein Tropfen in Wasser abgekühlt wird, eine weiche Kugel bildet.
- Den heißen Sirup vorsichtig in einem gleichmäßigen Strahl unter ständigem Rühren in die Kichererbsenmehlmischung gießen. Bei niedriger bis mittelniedriger Hitze weiter rühren, während sie eindickt und glänzend wird und dann luftig mit winzigen Bläschen aussieht.
- Den gemahlenen Kardamom unterrühren. Weiter kochen und rühren, bis sich die Mischung vom Topfrand zu lösen beginnt und leicht porös aussieht und sich am Rand etwas Ghee absetzt.
- Die Mischung sofort in das gefettete Blech schaben und die Oberfläche schnell mit einem Teigschaber glatt streichen. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen, bis sie fest ist.
- Sobald sie fest ist, in Quadrate schneiden und mit einem dünnen Teigschaber herausheben. Bei Zimmertemperatur servieren.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Das Ghee die ganze Zeit warm halten, damit es sich glatt einarbeitet und die Masse luftig bleibt, statt fest zu werden.
- Wenn die Mischung so aussieht, als würde sie im Topf fest werden, nimm sie für 20 bis 30 Sekunden vom Herd und rühre dabei, dann stelle sie zum Fertiggaren wieder auf niedrige Hitze.
- Diese Süßigkeit enthält viel heißen Sirup und Fett; halte Kinder vom Herd fern und sei beim Eingießen des Sirups vorsichtig.
Alternativen
- Ersetze gemahlenen Kardamom durch gemahlenen Zimt für eine andere warme Gewürznote.
- Ersetze 20 g des Ghees durch 20 g Butter für einen etwas reichhaltigeren, milchigeren Geschmack.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 7 Tage
- In einem luftdichten Behälter aufbewahren. Für die beste Textur gekühlte Stücke vor dem Servieren wieder auf Raumtemperatur bringen; in einer Lage einfrieren, dann in einen Behälter umfüllen und bei Raumtemperatur auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 50Min. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Indisch
-
Allergene:
Milch
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