Rinderroulade (roulade de bœuf braisée) avec chou rouge et quenelles de pommes de terre

• 900 g Pommes de terre polyvalentes à chair jaune
• 80 g Beurre
• 120 g Farine
• 900 g Tende de tranche de bœuf à rôtir
• 2 c. à s. Moutarde
• 120 g Bacon
• 90 g Cornichons aigre-doux
• 2 moyens Oignon jaune
• 250 ml Vin rouge
• 600 ml Bouillon de bœuf
• 2 pièces Feuilles de laurier
• 1 c. à c. Grains de poivre noir
• 800 g Chou rouge
• 2 c. à s. Vinaigre de vin rouge

1. Épluche les pommes de terre, coupe-les en morceaux réguliers et fais-les cuire dans une grande casserole d’eau salée 18 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Égoutte bien, puis remets dans la casserole chaude 1 minute pour les sécher à la vapeur. Écrase en purée lisse, puis incorpore 40 g de beurre et ajoute la farine de blé pour former une pâte souple.
2. Avec les mains légèrement farinées, façonne la pâte de pommes de terre en 8 quenelles. Porte une grande casserole d’eau salée à un frémissement à peine perceptible, puis poche les quenelles 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface et paraissent prises. Retire avec une écumoire et garde au chaud.
3. Pendant ce temps, émince finement un oignon et coupe les cornichons en longues lanières. Étale le bœuf à plat et tartine de moutarde, puis dispose le bacon, les cornichons et l’oignon émincé. Roule serré en une grande roulade et ficelle bien avec de la ficelle de cuisine.
4. Fais chauffer 20 g de beurre dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif et fais dorer la roulade sur toutes les faces, 6 à 8 minutes. Ajoute l’oignon restant (émincé), puis fais cuire 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre. Verse le vin rouge et laisse bouillonner 2 minutes, en grattant les sucs.
5. Ajoute le bouillon de bœuf, les feuilles de laurier et les grains de poivre noir, puis porte à léger frémissement. Couvre et braise à feu doux 90 minutes, en retournant la roulade une ou deux fois, jusqu’à ce qu’elle soit très tendre. Transfère la roulade sur une planche et laisse reposer, couverte lâchement, 10 minutes.
6. Pendant que le bœuf repose, émince le chou rouge et ajoute-le dans une casserole avec le vinaigre de vin rouge et 20 g de beurre. Couvre et fais cuire à feu doux 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit fondant et tendre. Assaisonne à ton goût avec sel et poivre.
7. Filtre le liquide de braisage dans la cocotte et fais bouillir vivement 8 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’il soit brillant et légèrement épaissi. Incorpore au fouet les 20 g de beurre restants pour finir la sauce. Coupe la roulade en tranches épaisses et sers avec le chou rouge, les quenelles et la sauce.

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