Cassoulet de Castelnaudary (klassinen papu-lihapata)

• 350 g Kuivatut valkoiset pavut
• 2 suuri Ankankoivet
• 3 rkl Ankanrasva
• 250 g Porsaan kylki, nahka poistettu teurastajalla
• 350 g Porsaanlapa
• 1 suuri Keltasipuli
• 1 suuri Porkkana
• 4 kynttä Valkosipuli
• 1 rkl Tomaattipyree
• 1.2 litraa Kanaliemi
• 2 palaa Laakerinlehti
• 6 oksaa Tuore timjami
• 2 tl Hieno merisuola
• 1 tl Mustapippuri
• 4 palaa Sianlihamakkara
• 60 g Korppujauho

1. Kuumenna uuni 150°C (300°F). Laita pavut suureen kattilaan, peitä runsaalla kylmällä vedellä, kiehauta ja hauduta sitten 10 minuuttia. Valuta hyvin ja laita sivuun.
2. Mausta ankan koivet kauttaaltaan 1 tl hienoa merisuolaa ja hieman mustapippuria. Sulata 1 rkl ankanrasvaa valurautapadassa keskilämmöllä ja ruskista ankan koivet 4–5 minuuttia per puoli, nosta sitten pois. Lisää porsaan vatsapekoni ja porsaan lapa ja ruskista hyvin käännellen 8–10 minuuttia.
3. Laske lämpö keski-miedolle ja lisää sipuli ja porkkana; kypsennä 8–10 minuuttia, kunnes ne pehmenevät ja saavat kevyesti väriä. Sekoita joukkoon valkosipuli ja tomaattipyree ja kypsennä 1 minuutti, kunnes tuoksuu. Palauta ankka ja mahdolliset nesteet pataan.
4. Lisää valutetut pavut, kanalientä, laakerinlehdet ja timjami sekä jäljellä oleva 1 tl hienoa merisuolaa ja loput mustapippurista. Kuumenna juuri ja juuri miedolle poreilulle, peitä ja paista uunissa 1 tunti 15 minuuttia, sekoittaen kerran puolivälissä, kunnes pavut ovat mureita ja lihat pehmeitä. Jos se näyttää jossain vaiheessa kuivalta, lisää tilkka kuumaa vettä, jotta pavut pysyvät juuri ja juuri nesteen peitossa.
5. Sillä välin ruskista porsasmakkarat paistinpannulla keskilämmöllä 1 rkl ankanrasvassa käännellen, kunnes ne ovat hyvin ruskistuneet. Siirrä makkarat lautaselle; ne kypsyvät loppuun cassoulet’ssa. Kaada pannulla oleva rasva takaisin valurautapataan.
6. Nosta ankan koivet pois ja laita sivuun, kunnes ne ovat tarpeeksi viileitä käsitellä, revi sitten liha isoiksi paloiksi ja hävitä luut. Leikkaa porsaan vatsapekoni ja porsaan lapa reiluiksi paloiksi. Palauta revitty ankka ja porsas pataan, asettele makkarat joukkoon ja lusikoi päälle sen verran papulientä, että kaikki peittyy juuri ja juuri.
7. Nosta uunin lämpö 180°C:een (355°F). Sekoita korppujauhot jäljellä olevaan 1 rkl ankanrasvaa ja ripottele tasaisesti cassoulet’n päälle. Paista ilman kantta 35–40 minuuttia, kunnes se kuplii reunoilta ja on pinnalta syvän kullanruskea; jos kuori ruskistuu liian nopeasti, laske uuni 170°C:een (340°F).
8. Anna cassoulet’n levätä 10 minuuttia, jotta liemi hieman sakenee. Lusikoi lämpimiin kulhoihin ja varmista, että jokaisessa annoksessa on papuja, makkaraa ja hyvä sekoitus lihoja. Tarjoa heti.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.